新闻焦点：近日，有关老酸奶、果冻等“可能添加‘工业明胶’”的新闻甚嚣尘上，让人们对陌生的“明胶”产生恐慌。

明胶是用动物的皮或者骨头水解熬制而来。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，不过安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。

【代表成员】

淀粉是最常见的“食用胶”

常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似，都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者 “多聚糖”。

也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。有一些食用胶只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。还有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了，明胶就是典型的例子。一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当做膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。

【食用安全】

应作为食品添加剂来监管

实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。还有许多传统小吃，也是用食用胶制作的，比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等等，都是某一种水胶体成胶的产物。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。

除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜，这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质，就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用是否合法，而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。

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