提起鲜味剂，很少有人了解。提起味精，人人皆知。

味精，就是食品添加剂中的鲜味剂，是第一代鲜味剂，也是最重要的鲜味剂。鲜味剂可以补充或增强食品原有的风味，通俗地讲，就是“提鲜”的作用。现在，越来越多的人不用味精了，转而使用鸡精，鸡精的主要成分还是味精。同样，都是食品鲜味剂。鸡精与味精的区别是，味精的主要成分是谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。

亚洲人很早就知道，各种浓汤可以作为调味品，用来增加食物的鲜味，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。1907年，有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是味精。

谷氨酸钠是个化学名，不了解的人有点担心。其实，味精（谷氨酸钠）只是一种氨基酸的钠盐，本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。在我国，是用玉米或者大米等粮食作物来生产味精的。

谷氨酸盐是谷氨酸的盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。

1968年，有人在《新英格兰医学杂志》上发表文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，但这个“流言”引起人们对味精的长久误解。

在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。上世纪70年代，美国FDA（食品和药物管理局）审查食品添加剂的安全性，结论是：在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。

食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。虽然许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害还缺乏可靠的科学实验验证，因而没有被监管机构接受。

空腹大量食用味精，会有头晕现象发生，这是由于体内氨基酸暂时失去平衡，为一时性现象，若与蛋白质或其他氨基酸一起食入，则无此现象。