春暖花开的时候，香椿树便萌发出嫩绿的枝芽来。椿芽，指的是棟科落叶乔木香椿树枝头的嫩枝芽，又叫香椿头、香椿尖叶。香椿分为紫椿、油椿两种。紫椿质优，是一种木本蔬菜。椿芽因含有独特的芳香气味挥发油，香味浓郁，脆嫩甘美，吃时无渣，自古以来被当做时令佳蔬。

香椿芽上市的时间极短，只在清明前后采摘为上品，而谷雨之后采摘椿芽，则梗芽瘦长，味道不及了。有诗云：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，就是这个道理。香椿入馔吃法较多，通常有盐渍生香椿、香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、油炸香椿鱼等等。还可以将香椿洗净后加盐捣烂，调制成香椿泥，再淋上点辣椒油，味鲜可口；也可以把香椿和大蒜瓣一起捣烂成泥，加精盐、香油、酱油及适量的凉开水，做成香椿蒜汁，用它浇拌凉面条、凉菜、凉豆粉等，风味独特，醇香味久。香椿芽之所以成为餐桌上的美味佳肴，不仅因为它味美可口，还因为它营养十分丰富。据测定，香椿的蛋白质含量居群蔬之冠，每百克含98毫克；钙的含量也名列前茅，达143毫克；维生素C115毫克，仅次于辣椒，其含量约为白菜的2.5倍,菠菜的3倍，芹菜的20倍。另外，它还含脂肪、糖、粗纤维、鉄、磷、胡萝卜素、B族维生素等营养物质，人们食用它确实是一种享受兼滋补。

椿芽还是一味良药，有治病强身的效果。《本草纲目》载：椿树“嫩芽诊瀹食、消风祛毒”。现代医学研究认为，香椿具有保肝、健脾、补血、舒筋和消炎抗菌、抑菌之作用。用香椿煎剂可治疗慢性痢疾、丝虫病、疮痈肿毒、尿路感染、疮庎廯癞、赤白带下、宫颈炎等。所以民谚有“常吃香椿不得病”之说。