近日，江苏省疾病预防控制中心对当地食堂饭菜进行了检测。结果发现，在114件食品样品中，污染最严重的是沙拉类，致病菌检出率达25%，其次为动物性水产品和中式凉拌菜，检出率均为12.5%。这不禁让人对食堂饭菜的安全产生了担心。

对此，扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景告诉《生命时报》记者，其实凉菜在生产、贮存、递送过程中，非常容易感染细菌等微生物。首先，凉菜没经过高温 消毒，很容易残留致病菌，时间一长，致病菌就容易快速滋生。其次，食堂一般都是提前几小时就把大量凉菜提前拌好，时间长了很容易导致细菌大量繁殖，甚至引 起食物中毒。

那在食堂就餐怎样保证安全呢？军事医学研究院营养研究室教授王冬兰建议，在食堂就餐，要优先选择彻底煮熟的菜肴。若要吃凉 菜，最好选择全素菜，用醋和蒜泥拌的更好，安全性更高；少吃用豆制品和肉类制作的凉菜，因为这类食品营养丰富，细菌更易滋生。其次，吃凉菜要多看多闻，若 有异味一定不能再吃了。专家最后呼吁，食堂要尽量缩短凉菜制作和销售的时间，当餐的凉菜坚决不留到下一顿。

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