于康，北京协和医院临床营养科副主任、主任医师、教授、《中华临床营养》杂志副主编，卫生部营养标准委员会委员。

不少人听说，腌菜可能致癌，其实是指的腌制中产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。

一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

因此，腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，可溶解部分亚硝酸盐，又可将腌菜泡发。

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