以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用着色剂。食用着色剂使食品具有悦目的色泽，给人们以第一个美的感性接触，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

问：食用着色剂有哪几种？

答：着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

天然着色剂 食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的着色剂，多为植物着色剂，包括微生物着色剂，也有一些动物着色剂及无机着色剂。

天然着色剂的品种和数量，在世界各国使用的食用着色剂中也占很大的比例。在崇尚“回归大自然”的当今世界，开发天然着色剂仍是食用着色剂发展的总趋势。改革开放以来，我国开发了许多天然着色剂新品种。

一般说来，只要对人体无害，对光、热、氧化作用稳定，不易受金属离子或其他化学物质影响的天然着色剂，均可作食用着色剂。但是，天然着色剂成份复杂，经过提纯、加工后，其化学结构可能变化，故必须经过毒理实验，保证安全。

常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可、焦糖等等。

天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pＨ值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。

合成着色剂 合成着色剂的原料主要是化工产品。我国对合成着色剂的安全使用十分重视，并指定上海染料研究所为化工部定点生产厂。我国《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）》列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。

问：如何选择食品色调？

答：要选择与该果蔬或食品应有的天然色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理调制出相应的颜色。

要选择顾客心理上和习惯上喜爱的色泽。如，红色给人以味浓成熟的感觉；黄色给人以芳香、清淡可口的感觉；橙色给人以甘甜醇美的感觉；绿色给人以新鲜清凉的感觉。

问：着色剂如何调配？

答：我国允许使用的着色剂的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出多种色调。如，红黄蓝红黄（基本色），橙绿紫橙（二次色）， 橄榄绿灰棕褐（三次色）。

为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。

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