■ 营养隐患

●王宜，中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任

“磨成粉”前的处理过程值得关注

对于将食物烘焙或炒熟后再磨成粉，我比较关注这些食物的处理过程。以黄豆为例，炒熟或烘焙的过程中，温度和标准的控制是比较难把握的，是生炒还是煮熟透了晾干后再炒熟，都有很大的区别。炒制的黄豆再磨成粉食用并不科学，因为黄豆中含有胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等因子。干炒、爆黄豆时，这些因子在干热条件下并不被分解。

因此，吃了干炒豆磨成的粉后，这些抑制素会引起副作用，如肚子发胀，影响消化吸收功能。如果吃得多了，或炒得外焦内生，吃了还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象，这多半由于大豆中含有的另一种皂素（是一种配糖体）引起，它对黏膜有强烈的刺激作用。引起局部充血、肿胀及出血。这种皂素只有加热到100℃并维持数分钟，才能被破坏。所以，仅从加工方式上看，吃豆类只单纯烘焙或炒熟后再磨成粉，未经前期特殊处理的想法很便捷，但却缺乏对食物知识的了解。

婴儿辅食别随便添加“谷粉”

婴儿在4个月时开始添加辅食，添加次序是非常有讲究的，一般遵循着先蛋黄、米粉、麦粉、杂粮的顺序依次添加，这是因为这些食品中有过敏原成分，不能随便添加。另一方面，婴儿的脏腑发育还不健全，要随着婴儿的发育过程依次添加辅食。所以，不要给婴儿吃买回来的混合谷粉作为辅食添加。