变质烤鸡主要有两种：一种是用病死鸡或变质鸡作原料烧制的，另一种则是制成后放置过久变质的。

用病死鸡或变质生鸡作原料制作的烤鸡，由于用了大量浓郁的香料，掩盖了生鸡的缺陷，不带腐败气味，不易识别，危害最大。在选购时，对于过小、过瘦、双眼紧闭的烤鸡都应该提高警惕。因为这些都提示着鸡本身有毛病或在屠宰开膛前就死亡“闭眼”了。而好鸡是活着屠宰的，鸡眼一般为半睁半闭。

另外，注意鸡皮是否完整、肌肉是否白净，也非常重要。好鸡经过放血，烤鸡肌肉是白色的；而病死鸡无法放血，烧鸡肌肉则呈红色。当然，这种烤鸡最易腐败。

对于因放置而变质的烤鸡则用闻和摸就能识别了：闻到腐败的臭味，鸡肉发粘，色泽黯淡有霉斑，均为变质特征。

另外，市场上有时会出现注水家禽，识别注水家禽的方法主要是“一拍、二看、三掐、四摸”。一拍：注水家禽的肉富有弹性，用手一拍，便会听见“啵啵”的声音；二看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水；三掐：用手指在家禽的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水；四摸：注过水的家禽用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的家禽，摸起来很平滑。