“菠菜含钙量超过含磷量1.5倍，人体每天摄取钙和磷的总量应保持平衡。菠菜可以弥补某些含磷量比含钙量多的食品，如鸡蛋、鱼、豆类、肉和一些海产品的不足，以确保两种必要元素的适当利用。菠菜叶中还含有类胰岛素物质，其作用与哺乳动物体内的胰岛素非常相似。因此，糖尿病尤其是2型糖尿病患者常吃菠菜，可以使体内血糖保持稳定。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所张德纯研究员如是表示。

张德纯介绍说，菠菜别名波斯草、赤根菜。 北宋苏洵所著《嘉佑录》记载：“菠菜来自西国。”综合史料可认为，菠菜是由波斯传入我国，传入的时间不迟于公元7世纪的隋唐之际，至今在我国已有1300多年的栽培历史。

菠菜富含镁、铁、钾、钙、磷、锌、泛酸、维生素A、维生素C和维生素B6等元素。每100克菠菜含有维生素C高达32毫克，是番茄的1.7倍，可以满足一个人一天的需要。菠菜含有的蛋白质在绿叶蔬菜中较高，每100克含蛋白质2.6克。菠菜还含有丰富的碳水化合物、粗纤维和多种矿物质。

张德纯指出，人体在正常代谢过程中，酸性物质和碱性物质不断变化，这些变化必须依靠肌体的调节功能保持相对平衡，也就是酸碱平衡。健康的身体需要使体液保持在弱碱性的环境下，而由于一些人的膳食结构中大量食用肉、蛋、奶等酸性食品，破坏了人体的酸碱平衡。现代医学研究证实，对人类健康威胁最大的高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤、痛风以及常见的老年骨骼疏松症等疾病都与体质酸性化有关。菠菜属于碱性食品，食用菠菜可以保持身体的酸碱平衡，有利于身体健康。

菠菜含有大量的叶绿素。血红素使动物的血液呈红色，叶绿素使植物的茎叶呈绿色。血红素在动物体内运送氧气，叶绿素在植物体内进行光合作用时吸收光能。虽然两者的机能截然不同，但它们的化学结构却极其相似。血红素是在卟啉环的中心部位与铁结合，叶绿素是在卟啉环的中心部位与镁结合。由此可以推断，在生命起源的最初阶段，并无血红素与叶绿素之分，后来不知在何时何地分道扬镳。两种色素好似一母所生的同胞兄弟。医学研究发现，一般健康的人会较病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。这表明叶绿素能帮助人体增加血球计数，对贫血患者会有很大的补益。

张德纯表示，每100克菠菜最多含3.5毫克铁，在蔬菜中含铁量并不算高。 菠菜中含有草酸，这不仅使菠菜带有一股涩味，还能与食物中的钙相结合，产生不溶于水的草酸钙，影响人体对钙质的吸收。特别是儿童经常吃含有草酸的菠菜，可能引起钙质缺乏症。不过，只要把菠菜放入开水中煮两三分钟，就会约有80%的草酸溶解在水中，既可除去涩味，又能减少草酸的破坏作用。此外，菠菜含嘌呤较高，易导致血液中尿酸增高，从而罹患痛风病，痛风病患者应少吃。

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