同样是面食，发酵后的馒头、面包比饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富，而且口感松软，这是因为酵母改变了面团的结构。

酵母可以保护肝脏

让面粉发酵有很多办法，如老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是，若在发面过程中，使用小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味；只有酵母发酵，不仅面食味道好，还提高了营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比饼、面条要高。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，还可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

自发粉起不到增加营养作用

发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％～2％时，发酵效果最佳。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉代替酵母，这样虽然方便，但营养损失不少。因为它们是利用小苏打发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。