一项新的研究显示，饮食中大量吃红肉或加工肉，会使患胰腺癌的危险增加近70%。不过，主要的原因可能并不是这些肉类中通常所含有的饱和脂肪。与此相反，研究人员认为，可能是烹煮的方式，比如像用炭烧和烧烤以及以硝酸盐为主的肉类保存技术，这些都可能是胰腺癌危险增加的原因。

在这项研究中，研究人员对18万多人的肉类摄取、其他动物产品、脂肪和胆固醇与胰腺癌危险之间的关系进行了研究；在7年跟踪研究期间，共有482人被诊断出患胰腺癌。

研究发现，摄取大量的加工肉类、猪肉和红肉与胰腺癌危险有着明显的联系，吃香肠和罐头猪肉这类加工过的肉类最多的人，与那些吃这些肉类最少的人相比，其患胰腺癌的危险增加了68%；吃最多猪肉和红肉的人，比那些很少吃猪肉和红肉的人，患胰腺癌的危险要高50%。

去年有近32000名美国人被诊断为患有胰腺癌，他们大多数都将死于这种疾病，这是因为胰腺癌通常在晚期才被诊断出来。而诊断出患有胰腺癌的病人，能存活五年以上的不到5%。因此，找到可能造成胰腺癌的危险因素是近期研究的主要课题。吸烟、家族胰腺癌病史以及诊断是否患有糖尿病都是已知的危险因素，其他因素是男性、年龄增长以及种族等。

研究人员指出，在人们的日常饮食中，家禽、鱼、乳制品、蛋、总体脂肪或摄取的胆固醇数量，都与胰腺癌危险没有明显的联系。由于胰腺癌危险与脂肪没有关系，所以肉类烹煮准备过程中的致癌物质，可能是造成胰腺癌危险增加的主要原因。