主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。咖啡因对人体有特殊的功能，它是一种兴奋剂，能增加呼吸速度、心率和血压，并促进应激激素和其他激素的分泌。适量的咖啡因能加快能量消耗达几个小时，因此，咖啡因有明显的提神效果。含咖啡因饮料重点在于提神、醒脑、抗疲劳等，这都有赖于咖啡因的功劳。但由于这类饮料多不含糖，要以增加体力的说法来宣传就有骗人的嫌疑了。最容易误导人的是这些饮料不但不是补充水分的最佳选择，相反因为咖啡因的坏作用，导致身体的失水。咖啡因是一种利尿剂，可加速身体水分的流失。因此要提醒大家，喝咖啡因的饮料可以提神，但是不能增加身体的运动能力，运动和补充水分时喝含咖啡因的饮料是不明智的。咖啡因还有一个潜在的危险，它会稍稍增加随尿和大便排出的钙，1杯正规咖啡所损失的钙，大约就是1茶匙牛奶中钙的量。长此以往，对骨骼的损伤是不可估量的。有人还是对咖啡因能提高代谢有着幻想，既然可促进消耗，那就应该有兴奋运动状态的作用的。从理论上说，咖啡因能促使脂肪酸在运动中更早地分解进入血液，从而保存糖原。然而，要达到这个目的，做热身运动比服用咖啡因更好。轻度的运动使脂肪开始分解，同咖啡因不同的是，它还能预热肌肉和关节，减少受伤的机会，更重要的是还可避免咖啡因的副作用，包括胃部不适、紧张、失眠、易怒、头痛和腹泻。研究显示，咖啡因可使血压高于正常，心脏供血的压力增加，从而使运动员表现不佳。体育运动还可使咖啡因的排出减缓，增加利尿效果，加速运动时的脱水。适量的咖啡因不会造成身体健康的损害。对于喜欢咖啡因饮料或食物者，最好每天食用不超过200毫克咖啡因的量。这对于大多数人清脑解困已经足够，而且付出的健康代价也较小。不建议孕妇、儿童食用咖啡因饮料。
美国是世界上最大的美洲山核桃生产国。山核桃是唯一一种原产于北美地区的坚果。山核桃味道极佳，对于烘焙、冰激凌、谷类制品、糖果、蔬菜、米饭、煸炒等食品都是很棒的配料。带壳碧根果或果仁也是当地特产，碧根果健康美味，富含天然抗氧化剂，有助于降低癌症发病率，心血管疾病以及神经性疾病如老年痴呆症。2004年美国科学家研究指出，碧根果拥有比任何坚果更多的抗氧化能力，而且是所有食物中抗氧化剂含量最多的一类品种。过去几年带壳的碧根果就出口到中国, 现在经过碎壳处理或增加一些口味等加工后的果实作为一种小食提供给中国消费者。 随着此类坚果在中国焙烤，糖果，谷物制品等领域的成功推广，美国供应商发现，其实在中国急速发展的冰淇淋行业，此类坚果也拥有广阔的市场。目前在中国冰淇淋冷食业高端产品比例越来越大，人们对安全，健康，口感的全方位品质诉求越来越高的背景下，一向以高脂高糖高热量为大众认知的冰淇淋，正通过改变内涵来达到更健康，更美味，更丰富的新形象。这次美国山核桃协会携旗下产品首次参加亚洲最大的冰淇淋专业展览会中国（天津）冰淇淋展，足见中国的冰淇淋产业已经成为世界食品业看好的全球市场新热点。
牛奶是一种营养丰富的保健食品，几乎是完全营养品，含有3000种以上的有机成分。牛奶中的蛋白质质量优良，含有人体所需的必需氨基酸，其它营养素的含量亦十分丰富，钙的含量高，且好吸收。牛奶在食品中是佼佼者。但食用牛奶要讲究科学，否则营养成分不但得不到充分利用，还会对身体带来不利的影响。喝牛奶的误区常见的有：· 饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。· 空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。· 食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。· 喝牛奶的时间安排不当：经验表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收。· 偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因为经过多次加工，加入了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。
夏日时节，正是水果飘香的季节。香蕉、苹果、菠萝、芒果、荔枝、龙眼等在水果菜品中显山露水。作为人们日常生活的重要食物，鲜果入馔，自古有之。在餐桌上，或甜或酸、或爽口、或滑嫩，尤其与肉类和海鲜同烹，既可以丰富肉类、海鲜的味道，又能去油腻。经常食用水果菜还能令皮肤白里透红、柔软滋润、光彩靓丽。有关大厨表示，水果入菜除要考虑水果与材料的味道是否配合外，还得注意所用的烹调方法是否能保留水果的本质和本味，而且不能让它喧宾夺主，同时水果中的水分和糖份含量也很高，用水果做菜时，口味不宜太咸，调味料不宜过重，如稍不注意，便会弄巧成拙。鲜果烩意粉这是一道健康的鲜果盛会，火龙果、菠萝、哈密瓜、苹果等，将这些鲜果烩在一起后，加忌廉汁搅拌均匀，再与事先炒好的意粉一起调和，这样，这款看似普通，但味道调得十分好的凉菜便可以上桌了。据了解，出来的意粉特别清香沁甜，不仅口感好，而且水果味道鲜甜浓郁，色香味俱全，热量、营养素均丰富，可以提供足够营养素，让人们越吃越想吃。香蕉虾卷选尚未完全熟透的香蕉并将剥去外皮，先切成四长条，再从中间切开成八小段。选择新鲜的草虾，剥去头、尾和虾壳，剔除中间的泥肠，加入盐，糖，料酒，鸡蛋清和少许淀粉，用筷子搅拌均匀后腌约20分钟后再用清水洗干净。将鸡蛋敲碎，鸡蛋液倒入碗中，加入少量的面粉，搅拌均匀，做成鸡蛋糊待用。取一张馄饨皮，放入一小段香蕉和四个草虾仁，卷起后用筷子夹着放入鸡蛋糊中使其全部裹匀，拎出后稍微停留一下，滤去多余的蛋液。锅内倒入大豆色拉油，开中大火待油温七成热时再将裹好鸡蛋糊的香蕉鲜虾卷放入，炸至金黄色即可捞出，控油片刻再装盘。上桌时可以准备多款蘸料，根据个人口味自由选择。奇异果三文鱼挞选取奇异果、青瓜、三文鱼、蕃茄、榄油、黑椒碎、盐、炸金笋丝、豆苗等材料，将奇异果去皮一开二，一半切片，青瓜切片，蕃茄切片，三文鱼切粒备用。将奇异果粒、番茄粒、三文鱼粒、黑椒碎、盐、揽油拌匀，在碟中央的模具里面放奇异果片、青瓜片，拿出模具、豆苗及金笋丝装饰，碟边淋奇异果粒及番茄粒橄榄汁。大厨称，奇异果作为高营养密度的天然水果，含有十分丰富的维生素C、维生素E以及钾、镁、等，有助于提高免疫力、降血糖及血脂、保肝。榴莲饭取300～350克的去籽榴莲果肉，2杯香米，1大罐椰浆，1茶匙香草精，用电饭煲煮2杯香米，加入1杯水加香草精；煮熟的饭分成两半，一半放入一个大碗；中火加热椰浆，煮沸后，加糖、盐、榴莲果肉，搅拌配料。配料加热到椰浆变少，最后快速把配料倒入碗中的香米中，加入另一半香米，搅拌均匀。据介绍，米饭中吸收了榴莲的营养成分，口感丰富而且滋补，吃起来软软的，淡淡的，有明显的榴莲甘甜味。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。鸡蛋的蛋白质是我们身体最需要的完全蛋白质，其中的脂肪、铁、钙，也容易被身体吸收利用。鸡蛋中含量很多的维生素A、维生素B2、维生素B1等都是我们身体迫切需要而且容易缺乏的微量元素，维生素D对于婴幼儿更是必不可少。可以说，鸡蛋是我们生活中既经济又必不可少的食品。但营养如此丰富的鸡蛋并非吃得越多越好，也并非人人都可以放心食用。高热患者鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的额外热量，称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。所以，发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。此外，发热患者消化腺分泌减少，各种消化酶的活力下降，应吃清淡饮食，少吃含高蛋白质的食品。者肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。这是由于蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。肾脏病患者肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病情加重，甚至出现尿毒症。高血压晚期食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃蛋或遵医嘱。老年人鸡蛋中含有较高的胆固醇，一般认为胆固醇可导致高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等老年性疾病，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。但是，近年来一些科学家通过试验证明，鸡蛋中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富，卵磷脂对心血管疾病有治疗作用，卵磷脂被吸收入血可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。所以，血清胆固醇浓度正常的老年人每天吃一个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化症。相反，鸡蛋的其他营养成分能带来许多好处。分娩后产妇坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非愈多愈好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为在分娩过程中，体力消耗大，出汗多，体内体液不足，消化能力随之下降，若产后立即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养，一天吃多个鸡蛋，其实这对身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就够了。蛋白过敏者有些人吃了鸡蛋后会胃痛，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用即可引起过敏反应。肥大细胞颗粒释放组织胺等化学物质，使胃肠粘膜充血、水肿、胃肠痉挛，引起胃痛或腹痛、腹泻等过敏症状。因此，不吃鸡蛋或含鸡蛋成分的食物是最有效的防治方法。