由北京大学人民医院心血管病变早期检测中心主任王宏宇主持，解放军305医院心内科主任李运田以及多位心血管病专家参与调查的《中国僧侣素食时间对动脉僵硬度的影响》显示，素食时间超过年龄的1/5可降低动脉僵硬度。受访专家：李运田，解放军305医院心血管介入科主任、心血管病变检测中心主任。擅长冠心病和心律失常的药物和介入治疗。出诊时间：周二上午。调查结果：研究人员对山西五台山的僧侣饮食状况进行了跟踪记录，同时测量了他们的身高、体重、腰围、臀围和心率，并进行血液生化检查，动脉硬化检测和血管弹性测定。结果显示，素食时间超过年龄的1/5，可降低动脉僵硬度。专家点评：血管结构和功能的异常是临床心血管事件的主要原因，其后果引起致死和致残性疾病，包括心肌梗死、心力衰竭、卒中、晚期肾病及闭塞性下肢动脉疾病等恶性后果。动脉僵硬度增加是血管病变的早期表现，其后果导致收缩压和脉压增大，舒张压降低。研究人员观察了僧侣素食人群，结果显示，无论年龄大小，动脉僵硬度在接受足够的素食干预之后，即超过1/5的生命时间，可以得到显著改善。具体分析其中的原因，可能与下列因素有关，第一，生活在五台山的僧侣，周边环境受外界干扰少，日常活动简单，精神压力小，减弱了交感内分泌系统对动脉功能的不良影响。第二，素食可能降低血脂从而改善血管功能。研究还证实，血脂异常会导致弥漫的动脉粥样硬化改变，另外，血管壁大量胶原沉积与局部钙化，血管内糖基化终末产物增多也可增加动脉僵硬度。因此，长期的素食可能还通过调节血糖，改善血脂异常发挥动脉保护作用。这个调查结果提示我们，只要及时采取有益的生活方式，改善并坚持足够的时间，那么对改善血管功能是有益的。但是，毕竟生活中的素食主义者还是少数，我们并非一定要让人们光吃素，因为在对血管健康有利的同时，吃素对身体也有其它一些不利的影响。所以，还是建议人们荦素搭配。在这个前提下，高血压、心脏病等患者，要少吃肉食，但要注意补充蛋类、奶类等优质动物蛋白。正处在长身体、长智力时期的青少年，以及孕期女性，则应适当增加动物性食物的摄入量，促使他们及下一代的正常发育。另外，那些从事体育竞技运动、艰苦繁重工种、脑力劳动者，都应搭配较多动物性食物作为动力的补充，确保充沛的精力。相关调查：一项对90名70岁以上的香港素食妇女与90位非素食妇女的比较研究发现，素食者血胆固醇水平较低，缺血性心脏病发病的比例明显减少。另一项调查是针对非洲裔高血压患者的，让他们以水果和蔬菜为主要饮食观察8周后，发现被调查者甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇明显降低。说明，单纯水果蔬菜饮食确实可降低心血管危险。■小链接素食主义者要注意补钙钙是保持人体正常工作所需要的一种关键元素，素食无法从肉食中获得钙的补充，而且因为他们基本上不饮用乳制品，所以也无法从中获得必要的钙。所以建议素食者，在可能的情况下，还是不应拒绝适量的乳制品。此外，经常喝豆浆、吃黄豆、椰菜、钙强化果汁和谷物都能够对补充钙起到重要的作用。
肉来含有较高的营养价值，毕竟素食主义者还是极少一部分人，所以肉类是大众餐桌上必备的食品。但是关于吃肉，还是有几个禁忌的。炖煮过度的肉易致癌无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%，而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。吃过多瘦肉易长斑有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。猪肉浸热水损失营养有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。【相关阅读】科学吃肉的三大策略
美国公布最新研究报告美国食品和药品管理局（FDA）近日在其官方网站公布的最新检验报告，在检验了美国750种食品后，科学家确认，一些零食特别是油炸食品具有致癌物质丙烯酰胺。报告指出，这一物质在炸薯条、爆米花和椒盐曲奇中的含量最高，一种幼儿饼干中的含量较高，炸鸡等熟食中也有一定含量。目前，婴儿配方奶粉中还没有发现这一物质存在，研究人员表示，他们将继续对婴儿配方奶粉进行检测，因为奶粉是除母乳外婴儿重要的营养来源。这份报告还指出，一般家庭烹制的肉、新鲜水果及蔬菜中都没有发现丙烯酰胺。早在1994年，国际癌症研究机构（IARC）就将丙烯酰胺列为人类可能致癌源。科学家通过对大鼠和小鼠进行试验发现，长时间接触大剂量丙烯酰胺会导致染色体异常，并使生物体产生良性或恶性肿瘤，还会导致中枢和末梢神经系统受损。油炸土豆产生致癌物瑞典科学家玛格丽塔·特恩奎斯特于2002年发现，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（超过100摄氏度）加工处理时容易产生丙烯酰胺，随着加工温度的升高，其含量也增加。而碳水化合物含量不高的食品，如鱼，在高温加工处理时则不会产生较多的丙烯酰胺；同时，即使淀粉含量比较高但是没有经过高温加工的食品，如面条、米饭、粥等也没有发现丙烯酰胺。此次美国食品和药品管理局公布的报告显示，每公斤炸薯条中的平均含量高达410微克。根据世界卫生组织的标准，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。均衡饮食不必惊慌美国食品和药品管理局的专家称，虽然目前科学研究表明大剂量丙烯酰胺会使动物患上癌症，但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性尚不清楚，还需要做进一步研究。北京大学第一医院医学营养部主任营养师孙孟里认为，在上述调查没有定论之前，应按照不同国情不同饮食结构予以注意。他建议大家平时少吃油炸、熏制烧烤类食品，多吃蔬菜水果，保持营养均衡。
蜂蜜和砂糖都是我们日常生活中常见的甜味剂。蜂蜜虽然价格比砂糖高，但营养保健功能也比砂糖要强，吃蜂蜜比吃糖有很多优点。经常吃糖的人会使牙齿受损，而吃蜂蜜的人不仅无损牙齿，而且对口腔还有杀菌消毒的作用。蜂蜜中含有一种酶，它可以产生一种氧化水———一种抑制损害牙齿和造成龋齿的细菌活动的主要成分。蜂蜜比蔗糖容易消化和吸收，蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和单糖类，便于人体直接吸收，在蜂蜜中还会有大量来自蜜蜂消化道的酶类物质，如淀粉酶和转化酶，能帮助人体消化吸收蜂蜜中的营养成分，因此对消化能力弱的老年人和婴儿以及病刚愈的人吃蜂蜜能获得丰富的营养。另外蜂蜜含热量较高，因此体力劳动强度大或剧烈运动的人有很快减轻和消除疲劳的功效。果糖不会把多余的糖变成脂肪积蓄在体内，导致肥胖，这是蜂蜜可贵的特点，更是喜欢甜食又害怕发胖的女士的福音。蜂蜜含有蛋白质，不仅可增加人体营养，而且当婴儿食用牛奶中的乳酪不能消化吸收时，蜂蜜就成为婴儿食物的重要来源，所以对人工哺乳的婴儿，用蜂蜜代替蔗糖在消化上和营养上都极为有利。蜂蜜中含有的矿物质虽然数量不多，但对人体不可缺少，特别是对婴儿更重要：因铁质在人乳和牛乳中的含量都极少，可服食蜂蜜能得到补足。
有机食品展让您有机可乘日前，从第十一届中国国际有机食品（北京）展览会组委会获悉，将于2011年5月7日在中国国际展览中心举办的第十一届中国国际有机食品（北京）展览会招商已圆满结束，来自全球17个国家的60多家国外企业和中国23个省、5个自治区、4个直辖市、2个特殊行政区的800多家国内企业在5月7日齐聚北京，带来上千品种的有机食品走进北京视野。其中很多产品都是第一次亮相北京，是身处北京的广大市民和代理商足不出户就可以领略到世界各国中国各地各种有机健康食品的风采。发展有机食品生产是人类饮食发展进程中返璞归真的必然。在我国建设小康社会的过程中，随着经济的发展，以及我国有机认证制度的不断健全和完善，人们对有机、绿色食品的消费将会快速增长，发展有机产品的前景十分美好，愈来愈多的人都在争相购买有机食品。北京作为中国的首都，文化底蕴丰厚，大家对健康指数的关注是全国最高的。因此有机食品的消费更是惊人，以每年30%-50%的速度增长。同时食品安全成为社会广泛关注的问题和焦点，在这一背景下，有机食品在北京和上海等市场卖到脱销就足以说明有机食品的消费潜力还有巨大的市场空间。第十一届中国国际有机食品（北京）展览会顺应了中国有机食品发展的需求，迎合了现代都市人的消费心理，可以预见，本届展会不但为广大民众带来健康的享受，同时也给国内外众多代理商、经销商、专卖店、团购单位、礼品店以及大型超市等经营者带来了洽谈合作的机会。十届努力铸就辉煌，品牌汇聚再创巅峰。第十一届中国国际有机食品（北京）有机食品展自展会创办以来，已历经十届磨练，成为有机食品行业不容错过的、必参加的行业年度盛会。其实体的展贸效果和主办方先进的办展理念得到了业内企业和专业观众的一致认可和好评，并被行业人士盛誉为有机食品行业晴雨表的专业展。是关注行业新方向、新机遇的业界人士必到的有机食品展。其中不乏有国外行业巨头和国内龙头企业领导品牌倾力参展，最具代表性企业均以超大展位面积亮相本届展会。特别值得一提的是台湾台中世界贸易中心组织了庞大的阵容高调亮相本届展会，另外马来西亚展团、韩国展团、菲律宾展团、安徽茶油协会展团将携带世界上最有机的产品携手向外界展示了一个屹立不倒的有机食品展！预计本届展出面积达20,000多平方米。从组委会了解到，为了保证大会期间观众参观的秩序和安全，避免展馆内拥挤不动的人群出现践踏起见，组委会在5月7日第一天只对专业观众开放，8日和9日对所有观众开放。希望全国观众合理安排时间进行参观。