无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%，而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。三种吃肉方式很伤身：炖煮过度的肉易致癌无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%，而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。常吃烤肉当心癌症找上你瘦肉中的蛋白质被烤焦烤黑，导致致癌物杂环胺数量猛增。脂肪被烤焦烤黑就会裂变成三四苯并吡这种致癌物。夏天，很多人喜欢去大排档吃烤串，喝啤酒，但是很多小摊的烤肉都用明火直接接触烤肉，这种方法是最危险的，因为明火和烤肉直接接触，很容易将烧烤的食物烧黑烤焦。吃烤肉，最好的方法是用电炉烧烤，避免明火和烤肉接触，通过高温让肉变熟。在烤肉、烤蔬菜或者烤馒头干等食物时，如果有被烤黑的部分，一定要去掉，因为淀粉类食物经过高温之后也有致癌物丙烯酰胺产生。怎么吃肉最健康?肉类是我们生活中常吃的，但是你知道怎么去选择肉食吗?选择肉类有两大标准，你知道吗?选择肉类食物有两个原则：第一，越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油，经常食用具有降低人体血内胆固醇的作用，对心脏保健很有好处。鱼肉蛋白质吸收率很高，所以对中老年人尤其是身体虚弱的人特别适合。吃小鱼或小虾时特别要连头带尾吃，鱼头富含磷脂等人体必需的营养素，而鱼腹部丰富的鱼油则是对身体有益的不饱和脂肪酸。此外，和鱼相比，虾里的钙和镁的含量更加丰富，并且虾中特有的虾青素，具有抗氧化、防衰老的作用。第二，颜色浅的肉类营养成分越好。肉食类以颜色的有无及深浅可分为三大类：第一类为色泽鲜红或暗红，比如猪肉、牛肉、羊肉等。第二类为肉色或嫩白色，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等。第三种为几乎无色，主要是水生贝壳类动物肉，比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。而恰恰是体积越小的动物肉质的颜色越浅，再次说明体积越小的动物往往越有营养，建议大家日常饮食中应向体积小的鱼虾贝壳类食物上倾斜。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要注意三个方面：一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
很多爱美的女性喜欢用燕麦做早餐，燕麦是粗粮，含有丰富的营养成分。经常使用还能起到预防心脑血管疾病和糖尿病的作用。但是单纯的燕麦吃起来味道不太好，想让燕麦变得更美味，就试试燕麦片的5种新吃法吧。1.鸡蛋燕麦鸡蛋和燕麦是最美味、最营养的组合，早餐必备的两大元素（碳水化合物和蛋白质）都能从中得到最佳、最大化的满足。怎么做：往燕麦中混入1/4杯切碎的嫩菠菜。盖上一片薄薄的瑞士奶酪和一个煎蛋。营养成分：350大卡的热量，15g脂肪（6g是饱和脂肪），34g碳水化合物，140mg盐，5g纤维，18g蛋白质。大家都知道从食物中补钙是最自然的方法。然而，很多饮食推荐常常会忽略一些重要的要求：补钙食物必须容易买到，价格不贵；这种食物每天吃的量要足够大，多吃点无害；其中的钙能有效消化吸收；这种食物必须吃起来方便，味道口感也过得去。因此，含钙量高的食物未必是补钙的最佳来源。那么，哪些食物能满足这些苛刻的要求呢？1、果蔬类——苋菜、小油菜不少绿叶菜在补钙效果上并不逊色，其中苋菜、小油菜的钙含量均超过同样重量的牛奶。此外，蔬菜含有大量有助于钙吸收的矿物质元素和维生素K。蔬菜用沸水焯过再烹调，钙的吸收率会更好。2、鱼类——泥鳅同等重量下，泥鳅的钙含量是鲤鱼的近6倍，是带鱼的10倍左右。泥鳅烧豆腐将泥鳅和豆腐两种含钙丰富的食材合二为一，绝对是补钙佳肴。3、调味品——芝麻酱芝麻磨制成芝麻酱之后，消化率大大改善。吃一大勺芝麻酱（约25克），其中所含的钙可达200毫克左右。芝麻酱可用来做凉菜调味汁和涮羊肉调味酱，也用在花卷、烙饼、火烧等面点中。4、谷类——燕麦各种谷类粮食当中，以燕麦的钙含量最高，达精白大米的7.5倍之多。尽管燕麦中的钙吸收率不如牛奶中的钙，仍然对预防钙缺乏有益。如果将燕麦和黑芝麻一起熬成美味的粥品，补钙效果更佳。5、豆制品——豆腐干经过压制浓缩而成的豆腐干，钙含量在豆制品中出类拔萃，如小香干的钙含量可高达水豆腐的7倍。用豆腐干来替代肉炒菜，钙含量会大幅提高。6、坚果类——榛仁榛仁在各种坚果中含钙量最高，每100克炒榛子的钙含量高达815毫克，能够满足成年人一天的钙需求量。但坚果类能量普遍偏高，每天一小把即可。7、豆类——芸豆每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍，用五香芸豆、话梅芸豆作为零食或开胃小菜，不失为一种好的补钙方法。8、饮品类——牛奶牛奶是钙的好来源，喝250克（一袋）牛奶，大约可以获得275毫克的钙，且饮用方便、吸收好。【相关阅读】食品保鲜3要点 让带饭族吃得健康做饭6招扼杀致癌物 油炸食物也能很健康10大美容食品 从头到脚的呵护健康与美丽
西红柿，又称番茄，是全世界栽培最为普遍的果蔬之一。美国、俄罗斯、意大利和中国为主要生产国。中国每年的西红柿产量约为45万吨，美国每年的产量超过1500万吨，英国每年西红柿的市场价值是6.25亿英镑。1、破译西红柿基因密码西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，原先是一种生长在森林里的野生浆果。很早很早以前当地人把西红柿当作有毒的果子，称为狼桃，以为狼桃有毒，吃了狼桃会起疙瘩长瘤子。16世纪，英国一名贵族到南美洲旅游，带回了这种植物，并在欧洲流传开来，但是，也只用来观赏，无人敢食用。17世纪，一位法国的画家描摹西红柿时又饥又渴，却又没有水和食物，就大胆地拿起一个西红柿咬了一口，结果发觉这是一种又甜又酸还味道鲜美的果子。静等了一会儿，画家并没有出现中毒现象，他就连吃了好几个，发现西红柿不仅比一般水果别有风味，而且果汁又比一般水果要多，能生津解渴。由此，西红柿作为一种果蔬流传开来。现在，研究人员已经破译了西红柿的基因组，通过对基因组的分析，希望能解开这种果蔬的产量、味道、颜色和形状的奥秘。来自美国康奈尔大学、英国诺丁汉大学、中国科学院国家基因研究中心，以及阿根廷、比利时、法国、德国、印度、以色列、意大利等14个国家的300多名科学家通过多年的努力，首次对普通栽培西红柿进行了基因组测序，并在英国《自然》杂志上公布了西红柿的基因组，此次测序的西红柿品种为Heinz 1706。与此同时，美国冷泉港实验室的研究人员也完成了对野生型西红柿的基因组测序。对西红柿的基因组测序发现，西红柿共有约35000个基因，12条染色体。美国研究团队是由美国农业部的詹姆斯·乔万诺尼领队，他认为这次研究几乎捕获了有关西红柿各种特性，包括味道、天然抗虫性以及营养成分等的所有基因。对西红柿基因组序列的分析，有助于农业研究人员和生产者在今后培育人们喜爱的有更好口味和营养的西红柿。另一方面，西红柿基因组信息也有助于在西红柿栽培中降低成本、抗御病虫害、抗干旱和抗瘟疫等，从而提高西红柿的产量。现在，研究人员对西红柿基因组的初步分析发现，西红柿基因组在大约60万年前突然扩大，但大多数随后消失。其中一些参与扩展过程的基因也参与了控制西红柿生长和成熟的过程。这种基因组的扩大与消失也有助于研究者们更深入研究为什么有些作物可以被改良，但另外一些作物不可以改良，从而在未来帮助人们扩展可以被改良的作物种类。今天，研究人员已经对水稻、大麦、玉米、高粱、马铃薯、大豆、草莓、黄瓜、西瓜、葡萄和棉花等都进行了基因组测序，未来也可以确定这些作物是否可以改良和可以作多大程度的改良。由于西红柿是茄科家族的成员之一，因此，英国研究人员所完成的西红柿4号染色体序列也将对确认西红柿茄科亲属，如土豆、辣椒、茄子和矮牵牛等提供标准参考。从经济价值和产量来看，茄科家族是世界上最重要的蔬菜家族。2、人工种植的西红柿味道变差是因为一个基因失活现在，无论在中国还是国外，消费者都觉得，现在的西红柿味道不如以前鲜美和酸甜了，也就是西红柿味少了。有的人把原因归咎于转基因西红柿，因为早在1994年，美国就研究出了皮厚保鲜的转基因西红柿，后来陆续又有抗盐转基因西红柿、抗干旱转基因西红柿和抗霜冻转基因西红柿等产品问世。但是，消费者反映的并非是转基因西红柿，而是一般的传统栽培的西红柿，这是为什么呢？由于西红柿基因组的破译，研究人员认为他们找到了原因，这就是控制西红柿味道的基因发生了突变。现在的西红柿越来越漂亮，越来越鲜红和艳丽，或许这样的西红柿还不如顶部有青色的西红柿的味道更鲜美，因为后者的含糖量更多，而这就是由一种特定基因控制的。美国加利福尼亚大学戴维斯分校的安·鲍威尔研究小组发现，野生西红柿和人工栽培的西红柿在颜色上有显着不同，前者有深绿色的顶部，而后者没有。于是，他们利用刚刚公布的西红柿基因组来追踪野生西红柿与人工栽培西红柿的不同。他们把野生西红柿与人工栽培西红柿进行杂交，在西红柿的10号染色体上确定了一个基因，称为SlGLK2。这个基因是一个转录子，它能够控制其他基因在何时和何地开启或关闭。研究人员发现，在野生西红柿中，SlGLK2能增加叶绿体的形成。叶绿体是植物细胞中进行光合作用的部位。叶绿体通过自身的叶绿素来捕获植物生长所需的阳光。由于野生西红柿的叶绿体更多，使得野生西红柿的颜色更绿。而且，叶绿体用它们捕获的光能将二氧化碳和水转化为糖。所以，野生西红柿的糖分比人工栽培的西红柿多一些。随后，鲍威尔又分析了在美国超市中销售的12个人工栽培的西红柿品种，这些西红柿有的来自亚洲，有的来自欧洲。奇怪的是，它们当中的SlGLK2基因都发生了变化，从而让这一基因失活。通过分析基因序列，鲍威尔等人找到了原因，原来其中有一个碱基序列发生了变化。对一段基因的碱基序列分析，发现本应由7个腺嘌呤（A）构成的片段只剩下了6个腺嘌呤。这一单个遗传密码的出错便造成了SlGLK2基因的突变和失活。于是，研究人员向西红柿嵌入一个完整的SlGLK2基因拷贝，结果这样的西红柿成熟后，其中的葡萄糖及果糖总量增加了40%。同时，用正常的SlGLK2基因生产出的西红柿中的番茄红素含量也显着增加，后者是对人体健康有益的一种抗氧化剂。鲍威尔等人相信，西红柿中更高的糖含量会让西红柿更美味可口，根本原因就在于SlGLK2基因是否起作用。3、提前采摘也是影响西红柿美味的重要原因尽管美国研究人员提出SlGLK2基因的失活与否是西红柿能否保持原汁原味的关键，但是，也有其他研究人员表示怀疑，因为，即便是基因决定着西红柿的味道，也可能不只一种基因在起作用，因此，需要对西红柿的12条染色体、35000个基因作全面研究和分析之后才能确定到底是哪些基因在起作用，而目前公布的西红柿基因组只提供了一个宽泛的信息。另一方面，包括西红柿在内的很多作物的产品的味道不只是与基因有关，而且与栽培的土壤、日照、降雨、种植的时间等许多因素有关，同时与收获、采摘和贮存运输的时间和方式有关。美国俄亥俄州立大学西红柿遗传学家大卫·弗朗西斯认为，大多数地方的西红柿采摘都有一个时间提前量，即在西红柿还是青涩的时候就采摘，然后贮存放置、运输，在这个过程中西红柿才会慢慢变红。所以，西红柿的口味与这种采摘贮存方式有关。在少则几天多则几十天的贮存和运输的过程中，西红柿还有一个成熟过程，这会影响淀粉向糖的转化。同时，西红柿果实中的糖约80%来自叶子，是在后来才转移到果实中的。另外，栽培模式的不同也可能影响西红柿的味道。例如，在野外种植的西红柿和在温室大棚里栽种的西红柿味道就有不同。【相关阅读】养生警惕：餐前吃西红柿等蔬菜吃法不对 影响健康养生:西红柿鸡蛋 11种天然美食最养颜护肤多吃西红柿帮助排铅
鸡汤味美营养高，且具有抗疲劳美容养颜的功效，一直深受人们的喜爱。德国医学人员经过长期研究证实，鸡汤是效果良好的家庭常备药，它能帮助人们有效抵御严寒，驱走流感，如果将鸡肉和蔬菜一起炖还可以起到消炎的作用。该报告指出，早期流感通常具有以下几个症状：咳嗽、鼻黏膜干燥、鼻塞等。这时，患者如果饮用流体食物，可以保持鼻黏膜湿润，便于清洗鼻部和咽喉部，而饮用鸡汤不仅具有上述功效，还有助于将病毒排出体外。可能很多人认为，做鸡汤要单纯点好，把鸡肉放进水锅里煮，就可以了，无非再加一些调料和盐。殊不知，煮鸡汤是很有讲究的，如果一些步骤颠倒或者错误，往往煮成的鸡汤淡而无味，且会流失一些营养元素。熬鸡汤要注意几点：（1）宰活鸡吃冻鸡买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素；并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从僵直期自然过渡到成熟期，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。（2）必需的步骤——飞水营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。（3）炖汤开始，水生火热飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块，再放人锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。（4）控制火候——炖汤的关键炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以我们不提倡用高压锅炖汤，因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的鲜造成损失。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易跑气，这样汤就没了原汁原味。（5）放调味品的学问熬鸡汤的时候，放调味品的顺序是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去，这是不科学的。因为在做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。那么，何时才可以放调味品呢？盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓。（6）这些人不要喝鸡汤虽然鸡汤是滋补的佳品，但并不是所有人都适宜喝鸡汤，因为鸡汤中所含的营养物质，是从鸡油、鸡肉、鸡骨和鸡皮中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐，而且鸡汤中的油大多属于饱和脂肪酸。如果你是高血脂病人、消化道溃疡病人、肾功能较弱的病人或胃溃疡病人，都尽量不要喝鸡汤，喝鸡汤不但会加重你的身体负担，还会加重你的病情。【相关阅读】鸡汤熬得太浓不利健康鸡汤补身5种人不适宜喝枣生桂子汤营养互补可助孕雪莲果煲鸡汤清热解毒护肝脏当归土鸡汤 喝掉黑眼圈苦瓜菠萝煲鸡汤可助消热解暑海带黄豆煲鸡汤滋养肝血补气利湿汤疗方治痛经：参芪归鸡汤补血养气肾不好应慎用鸡汤进补吗