《汉书．郦食其传》，云：王者以民为天，而民以食为天。 中国很早即进入农耕时代，在漫长的农业社会中积累了丰富的饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，这美食的王国却因为多种历史原因，从而慢慢的遗失了很多菜系菜谱以及营养的理论。从中国古代饮食文化中不难看出，中国饮食突出养助益充的营理论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全。五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观，有着不同于西方各国饮食文化的观点。但是现今中国人民又对营养饮食有多少的了解那。抱着这个观点我们走访了贝太厨房的营养师唐女士的办公室。唐女士在谈话中告诉我们：我去美国参加营养学术的会时，国外的医生问我说，谷类、豆类、蔬菜非常好，很注重营养。在中国已经种植很长的时间了，那身体应该非常的健康了，而我只能笑着回答说不对呀，现在中国已经开始吃汉堡了。老玉米、荞麦、薯类、燕麦、小米，食疗重于药疗在美国国际会议上，从来不提大米、白面，也不提洋快餐。谷类里第一提的是老玉米，说它是黄金作物。美国医学会作过普查，发现印第安人极少有高血压、动脉硬化的，就是吃老玉米吃的。后来，研究发现老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷固醇、维生素E，可以避免高血压和动脉硬化。一个老玉米在美国是2.5 美元，而在中国只要1块钱，便宜多了。但是我们很多人不知道，也不吃。我早就改每天喝玉米粥了，在美国我也一直坚持。体力充沛，精神饱满，嗓音洪亮、底气十足。什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱们看谁活得长。谷类中第二提的是荞麦。为什么提荞麦？现在很多人都是三高，即高血压、高血脂、高血糖。而荞麦恰恰是三降，它降血压、降血脂、降血糖。荞麦里含有18％的纤维素，吃荞麦的人不易得胃肠道癌症，直肠癌、结肠癌都不易得。谷类里第三要提的是白薯、红薯、山药和土豆等。为什么？原来它三吸收：吸收水分，吸收脂肪和糖类，吸收毒素。吸收水分，润滑肠道，不易得直肠癌、结肠癌；吸收脂肪和糖类，不易得糖尿病；吸收毒素，不易发生胃肠道炎症。希望大家多吃薯类，主食中能搭配薯类。在谈话快结束的时候唐女士告诉我们：贝太厨房现在也和这种大型企业合作搞各种的活动，这次活动是与飞利浦合作的，健康的菜 妈妈的爱向大众征集各种菜谱。其目的也是为了推广一个健康营养的饮食理念。希望大家都能自己下厨房自己做出可口健康营养的饭菜。
武汉人离不开的芝麻酱和卤制品，很可能是危险的致病源。昨日，记者从武汉市疾病预防控制中心了解到，多年来的监测分析显示，备受武汉人追捧的这两类风味食品健康隐患多，前者常常被检出致癌物，后者经常被检出致病菌。据介绍，武汉市对消费流通领域的食品安全监测检验结果分析显示，该市目前食品化学污染物的控制重点是农药残留，以及镉、铝、二氧化硫等超标现象，但是在芝麻酱和酱油中，强致癌物黄曲霉毒素和致癌物氯丙醇，都有较高的检出率，应该引起重视。此外，武汉市的农药残留检出率和超标率不容乐观，面及面制品中铝含量超标严重。2000-2008年中，疾控中心对食源性疾病进行监测，在各大超市和集贸市场对人们日常饮食需求量最大的生畜肉、生禽肉、水产品、蛋类、蔬菜和速冻食品等六大类食品进行随机采样监测。结果显示：武汉超市食品中极少检出致病菌，表现为良好的卫生情况，武汉绝大部分被致病菌污染的食品来源于集贸市场；食品污染最严重的为生畜禽肉，其次是熟肉制品，鲜冻水产物的细菌污染也不能忽视；主要食源性致病菌是最常见的沙门氏菌，还发现一些以前很少研究的致病菌。该中心专家提醒说，生畜禽肉中的致病菌在烹饪过程中可被杀死，而熟肉制品常用于凉拌，未经加热就直接食用，是食物中毒爆发的隐患，因此购买的熟食也最好高温加热后再食用。
近日，广州市工商行政管理局公布了第二季度第二次对市面上乳制品及含乳食品的抽检结果。知名品牌光明奶油、南山奶粉及沙湾姜汁撞奶均在不合格之列。5批次南山倍慧婴幼儿奶粉被检出黄曲霉毒素M1含量不合格。什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素会导致哪些疾病？什么是黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性（其毒性比氰化钾毒性高）及致癌性极强且耐热（B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以B1最为多见。黄曲霉毒素分布黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布 在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。为什么奶粉中会含有黄曲霉毒素人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素（主要为B1）污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黄曲霉毒素（主要为M1）。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任，副教授何计国（微博）介绍，黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是微生物产生的，不像三聚氰胺属于恶意添加。黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高。但内脏特别是肝脏中含量会高。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280°都不会被破坏，所以奶粉中只要含有，就不会被去除。紫外线只能少量破坏。黄曲霉毒素有何危害黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准（GB9676-88）规定，不得超过0.5微克/公斤。测定黄曲霉毒素方法有哪些目前，测定食品中的黄曲霉毒素的方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、金标试纸法等。我国现行使用的国家标准GB/T 5009.22-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1的测定方法，GB/T 5009.23-1996规定了食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法，GB/T 5009.24-1996规定了食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法。此外，卫生部于1990年11月发布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》。食品的防霉去毒措施吉林大学军需科技学院食品质量安全专业教授徐克成介绍，颗粒状的被污染粮食可通过晾晒、清洗消除部分黄曲霉，但如果是粉末状的食物或饲料，则很难通过以上方法清除。（1）防霉：控制粮食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。（2）去毒方法：挑除霉粒：适用花生。因黄曲霉素主要存在于发霉，变色，破损及皱缩的花生中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显着降低。碾轧加工及加水搓洗：适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。脱胚去毒：适用于玉米。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，搅拌，轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部。4）加碱破坏毒素：适用于食用油。5）其他：如紫外线照射，盐炒法等有一定去毒效果。（3）加强食品卫生监测。【相关阅读】说普洱茶致癌纯属危言耸听致癌名角黄曲霉毒素有话说日常饮食要防黄曲霉毒素多吃青菜、少吃动物蛋白质 可减轻黄曲霉毒素的致癌作用食品安全风险评估：黄曲霉毒素
多吃水果和蔬菜，补充丰富的维生素么？还要注意的是不要破坏它们的营养元素！为了更好地享用它们提供的营养，在保存和准备食用时应该采取一些技巧。请根据下面的指导去做。蔬菜新鲜的蔬菜在光线和热量的作用下，一旦与氧气接触就很容易丢失其维生素。因此要注意把它们保存在一个干燥凉快的地方，并且要尽快地吃掉。为了能够享受到蔬菜全部的营养，在吃之前才去收拾它们。卷心菜选择：掂一下菜的重量。卷心菜应该是又重又密的，它们的叶子摸上去干脆发亮。花菜的菜心应该呈紧密的细粒状，周围的叶子应该是新鲜的。储存：把卷心菜放到冰箱里装菜的保鲜盒里，可以放上一个星期。准备：把卷心菜的菜心切开，去掉包着菜心的最初的几层叶子，然后把卷心菜切成四段，放在清水下洗干净。窍门：为了避免红叶卷心菜切成丝后变色，事先先浇一勺热醋在上面。抱子甘蓝中含有较多的硫化合物，有时那些肠部敏感的人吃不了这种蔬菜。做的时候不要盖锅盖（在煮的过程中要换水）,这样那些挥发性的分子就被最大限度地释放出来了。营养：卷心菜能够有效地满足人体对维生素的需求。如果有可能，最好生吃卷心菜，这样就可以保留卷心菜中所含的大量的维生素C（根据不同的品种，每100克卷心菜中含有57到80毫克维生素C）.这种维生素有利于促进来自植物中的铁元素的吸收。抱子甘蓝是卷心菜中含维生素E最多的品种，每100克中含110毫克维生素E.卷心菜，特别是白菜，同时还是维生素B9（或者叶酸）的重要来源，在育龄妇女中维生素B9的摄入量往往不足。最后，160克的卷心菜就可以满足我们对于β胡萝卜素（或维生素原）的全部需要。卷心菜里含有的脂类和碳水化合物较少，但是富含纤维素，因此它是减肥食谱中的上选食物。土豆选择：选择那些个头结实、没有冒出芽的、颜色单一的土豆保存：把土豆保存在干燥、通风和避光的地方准备：把土豆上的土洗干净。如果有可能，不要去皮，带着皮煮。如果不行，先去皮然后用水洗干净。窍门：土豆切块、冲洗完之后要先擦干净，再放到锅里炒，这样它就不会粘在锅底了。营养：作为慢性（或复合）碳水化合物（淀粉）的来源，土豆很快就会给人以饱的感觉。与很多大家普遍接受的观点相反，土豆不会让人发胖，它含有的脂类很少。土豆使人发胖是因为在锅里煎、炸的烹饪方式使它获得了大量的脂肪物质。此外土豆还是维生素C的一个不可忽视的来源。水果在吃水果之前，尽量不要剥去水果皮。要细心的把水果洗干净，或者只剥下薄薄的一层皮。水果中的维生素主要集中在果皮中或者紧挨着果皮的部分。梨选择：冬天的梨果肉都很结实，买回来之后过一段时间才能吃。通常放在果篮里保存。保存：在室温下，可以保存几天，但是一个熟透了的梨要马上吃掉。准备：没有必要削皮，但是要用水洗干净。窍门：为了得到熟得恰到好处的梨，要把梨在冰箱的保鲜盒里放一两天，然后再把它放到室温下的果篮中让它自然变熟，这样就会加快成熟的过程。营养：梨是一种清凉止渴的水果，因为梨中含有丰富的水分。在各个品种的梨中，guyot、williarn和comice中含有的水分最多。另一方面，梨、尤其是快要成熟的梨中含有的纤维素能够很好的被吸收、而且能够刺激肠部输送。猕猴桃选择：如果你喜欢多汁甜美的猕猴桃，那么就挑选那些摸上去软软的。如果你喜欢微酸的，就挑那些稍稍生一点的。保存：猕猴桃在买回来以后在室温条件下慢慢成熟。如果你希望加快其成熟过程，那么将它放在一个纸袋里。准备：通常，吃猕猴桃就象吃带壳的蛋一样，用小勺盛着吃。但是切成块或片的猕猴桃能为各种菜肴增色不少，特别是水果沙拉。窍门：要给肉汁里加一点微酸的美味，只需在出锅前20分钟的时候加一个压碎的猕猴桃就可以了。营养：猕猴桃的优势无疑是它富含的维生素C,一个猕猴桃就可以满足人体对维生素C的日常需要。猕猴桃中还含有其它种类的维生素，特别是维生素E,2个猕猴桃中含有的维生素E就大于人体日常需要量的一半。核桃选择：要选择好的核桃，就要摇一摇它的壳，那些里面不发出声音的就是好核桃。事实上，失去水分的核桃肉不再贴在核桃壳壁上了。保存：核桃可以在室温条件下储存在果篮里，但是鲜核桃是时鲜的果实，所以一定要保存在冰箱里。准备：只需用一个核桃夹就可以打开它。核桃仁可以用来装饰沙拉，核桃粉可以用来制作蛋糕。窍门：在面包粉里加上磨碎的核桃粉，裹在白肉、家禽肉或蔬菜饼上，炸着吃。营养：核桃是油质果实，含有大量的脂类。它含有一些主要的脂肪酸，在核桃油中也能找到这些脂肪酸。就象许多油质果实一样，核桃含有维生素E（25克核桃就可以满足人体每日对维生素E需求量的15%）和矿物质（镁、钾、磷……）栗子选择：要选那些皮有光泽、果实饱满的栗子。保存：栗子很脆，要放到冰箱的保鲜盒中保存。准备：在烧栗子之前，要在栗子上划一个切口，防止栗子爆开。栗子可以放在有小孔的锅里烤，也可以放在炉子上烤，或者用水煮。窍门：在水煮的时候，你可以在水中加一勺油，这样可以使栗子皮变软，方便剥皮。营养：栗子中含有丰富的慢性碳水化合物（或复合碳水化合物）,因此是能量型水果.它还含有B族维生素，特别是维生素B1（它参与机体对碳水化合物的吸收）和维生素B9（叶酸）.与别的食品相比，其富含的纤维素能给人以很饱的感觉。最后它还是镁元素的一个不可忽视的来源（100克的栗子中含有人体每日所需量的10到15%）.但是不要滥吃冰糖栗子，因为里面含有过多的糖分。要知道：一个标准份的水果大约是150克，相当于一个中等大小的苹果、3个杏或2个猕猴桃。如果你严格遵循这些基本的原则，你就会最大限度地享受到多种多样的蔬菜和水果带来的益处。它们是维生素、矿物质和纤维素的重要来源。营养专家们叮嘱我们每天至少要吃五个标准份额的水果和蔬菜，无论它们是新鲜的、冷冻的还是做成罐头的。
凡计划怀孕的妇女，根据个人体质情况，孕前应早作饮食调整，如等怀孕后再注意，那就为时已晚了。妇女孕前的营养状况与新生儿的健康有直接关系，孕前营养状况好的孕妇，所生的新生儿体重偏高，健康状况良好，患病率及死亡率也均低，甚至对儿童学龄期的智力都会产生较好的影响。因此，孕妇孕前营养的储备状况对于优生起很大作用。不同体质的妇女，由于个体之间的差异，在孕前营养补充，饮食调理、开始时间、营养内容、加量多少等问题上，可因人而异。体质和营养状况一般的妇女，孕前３个月至半年就可开始注意饮食调理，每日要摄入足够的优质蛋白、维生素、矿物质、微量元素和适量脂肪，这些营养物是胎儿生长发育的物质基础，优质蛋白是指容易消化吸收的蛋白，如鸡、鸭、鱼、瘦肉、虾、鸡蛋、豆腐、豆制品等，维生素以Ａ、Ｄ、Ｃ、Ｂ为主，新鲜蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质及微量元素，其中以钙、铁、磷、锌、碘最为重要，钙、磷对胎儿骨骼及牙齿的形成和发育，铁对造血功能，锌、碘对胎儿的智力发育和预防畸形都有直接关系，饮食中牛奶、鸡蛋、骨头汤、动物肝脏、虾皮、水产品、坚果类食物均含有这类物质，适量脂肪的摄人可帮助脂溶性维生素的吸收和利用。