最近英国的一项模拟研究表明，在薯片烹炸前添加柠檬酸和甘氨酸可以减少丙烯酰胺的形成，而不影响食品的风味。淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下如烘焙、烧烤或油炸时容易产生丙烯酰胺。早在2002年瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、面包等中检出高含量的丙烯酰胺，动物试验结果显示，它会对实验小鼠产生致癌作用，因此，丙烯酰胺可能是一种潜在的致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，可能有潜在危害。现在全世界大概有200多个关于丙烯酰胺的研究计划已经启动。众所周知，糖类分子与氨基酸共同加热到154℃后，美拉德反应开始进行，形成了成百种不同的风味化合物，并进一步相互作用形成更多的其他风味物质。然而马铃薯中主要的氨基酸天门冬氨酸（丙烯酰胺的主要前体）会在美拉德反应中形成丙烯酰胺。可见，丙烯酰胺的形成和风味物质的产生通过美拉德反应繁杂地联系在—起。如果想减少丙烯酰胺的形成，必将会对风味产生严重影响，这就成为一个难题。英国的一项模拟研究表明，在薯片烹炸前添加柠檬酸和甘氨酸可以减少丙烯酰胺的形成，而不影响食品的风味。这项新研究刊登在美国的Journal 0f Agricultural and Food Chemistry杂志上。研究者称，利用拧檬酸和甘氨酸对风味的不同影响可以最大程度地抑制丙烯酰胺的形成。英国Reading大学食品生物科学学院的Don Mottram教授领导的研究小组研究发现，单独加柠檬酸就会限制挥发性芳香物质的生成量，特别是烷基吡嗪类物贡。而甘氨酸则会促进某些烷基吡嗪类物质的形成而抑制某些Strecker醛的生成。研究还发现，当同时添加重量百分比都为0.39的柠檬酸和甘氨酸时，与对照组相比，丙烯酰胺总量减少了大约40%，而对挥发性风味化合物的影响很小。该文章的第一作者Mei Yin Low说，甘氨酸对挥发性化合物的影响相对柠檬酸更占优势，特别是对烷基吡嗪类物质。使用低浓度的这些添加剂，对整体风味的影响会削弱，但仍会显着影响丙烯酰胺的产生，这说明食品配方设计师可以采用添加柠檬酸和甘氨酸的方法减少丙烯酰胺的产生而保持食品的原有风味特征。【相关阅读】食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺简介食品安全风险评估：丙烯酰胺专家提醒：油炸食品越薄越有害烧烤食品未必有害健康
苯甲酸，又一种化学物质进入到公众视野。在最新一期国际期刊《食品管理》上，有广州研究员撰文说对本地市面过百个乳制品进行分析，大部分均检出苯甲酸，其中普通奶粉和婴幼儿奶粉检出率均超八成。该事件引发关注。中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤说，苯甲酸是食品中最常用的一种防腐剂，是国家批准的添加剂之一。他表示，苯甲酸能阻止微生物的繁殖，如腊肠、调味品、饮料、果脯甚至饼干中都会加入。所以有不奇怪，但前提是不超标。中国奶业协会常务理事王丁棉表示，2008年以前，苯甲酸在乳制品中的国家标准是空白。但是根据国标《含乳饮料》（GB/T 21732－2008）指出，苯甲酸的指标不能超过标准0.03毫克/千克。王丁棉说，乳制品中含有这个物质要么人为添加，要么在生产过程中生成。他指出，如果是在乳制品生产过程中产生的通常是微量，成人也可通过尿液排出，基本不会损害人体健康。不过，论文里显示有些乳制品苯甲酸含量相当于国标的3600多倍，这是不正常的，可能对于婴幼儿有害。王丁棉介绍，有关抽样历时4个月，检测结果含量那么高，说明有可能是人为添加。蒋卓勤说：虽然食品中苯甲酸的值为零可能很难做到，但是婴儿配方奶粉中含量过高不好，我们建议最好不要在婴儿食品中放添加剂。王丁棉也表示，婴幼儿的消化和吸收系统都在形成阶段。据介绍，人吃多了，短期毒性急性反应会包括如腹泻和过敏等，慢性反应则包括肝肾脏的损害。（记者刘俊）链接：有关这次苯甲酸在乳制品中的含量消息，最早在17日《财经》杂志网络版中刊登。据报道，广州市食品工业卫生检测所戚平等研究人员在2006年10月至2007年1月期间从广州市面购买了142份乳制品，进行高效液相色谱分析，其中有109份检出了苯甲酸，其含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。普通奶粉和婴幼儿配方奶粉的检出率，分别高达87.1%和85.7%。
营养学家提出，季节进入秋天，要多喝蜜，少吃姜。这是什么道理呢？这因为，秋天的主要气候特点是干燥，空气中缺少水分，人体同样缺少水分。为了适应秋天这种干燥的特点，那么，我们人体就必须经常给自己"补液"，以缓解干燥气候对于我们人体的伤害。多喝水也就成了我们对付秋燥的一种必要手段。但是，如果我们光喝白开水，并不能完全抵御秋燥带给我们的负面效应。水份进入人体后，很快就会被蒸发或排泄出体外，所以，我国古代医学家就替我们提供了一条对付秋燥的最佳饮食良方：朝朝盐水，晚晚蜜汤。换言之，喝白开水，水易流失，若在白开水中加入少许食盐，情况就大不同了，那就不那么容易流失了。这种方法，与我们现代医学中的给病号补充生理盐水是一个道理。白天喝点盐水，晚上则喝点蜜水，这既是补充人体水分的好方法，又是秋季养生、抗拒衰老的饮食良方，同时还可以防止因秋燥而引起的便秘，真是一举三得。蜂蜜是大自然赠给我们人类的贵重礼物，它所含的营养成分特别丰富，主要成份是葡萄糖和果糖，两者的含量达70%，此外，还含有蛋白质、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素D等。蜂蜜具有强健体魄、提高智力、增加血红蛋白、改善心肌等作用，久服可延年益寿。《本草纲目》记载："蜂蜜有五功：清热、补中、解毒、润燥、止痛。"现代医学也证明，蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠状动脉硬化、肺病等，均有疗效。在秋天经常服用蜂蜜，不仅有利于这些疾病的康复，而且还可以防止秋燥对于人体的伤害，起到润肺、养肺的作用。从而使人健康长寿。秋燥时节，一方面要多喝盐水和蜜水，另一方面不吃或少吃辛辣烧烤之类的食品，这些食品包括辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等，特别是生姜。这些食品属于热性，又在烹饪中失去不少水分，食后容易上火，加重秋燥对我们人体的危害。当然，将少量的葱、姜、辣椒作为调味品，问题并不大，但不要常吃、多吃。比如生姜，它含挥发油，可加速血液循环；同时含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能；生姜还含有姜酚，可减少胆结石的发生。所以它既有利亦有弊，民间也因此留下了"上床萝卜下床姜"一说，说明姜可吃，但不可多吃。特别是秋天，最好别吃，因为秋天气候干燥、燥气伤肺，加上再吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。在古代医书中也出现这样的"警示"："一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜。"看来，秋天不食或少食生姜以及其它辛辣的食物，早已引起古人的重视，这是很有道理的。因此，为了我们自己的身体不受秋燥的伤害，当秋天来临之际，我们最好"晨饮淡盐水、晚喝蜂蜜水，拒食生姜"，以便安然度过多事之秋，以保自家身体健康！
馋嘴可能会吃出祸冬天是急性甲肝和戊肝的好发季节，甲肝和戊肝均是通过粪口途径传播的急性传染病，也就是说它们都是吃出来的肝炎。冬季预防甲肝和戊肝，应做好如下的防护。第一、把好入口关。一旦易感者吃了含有肝炎病毒的食品和未经煮沸或煮熟的污染饮水和食物，或生食用粪便浇灌过的蔬菜、草莓、瓜果等均可感染肝炎。所以养成良好的卫生、饮食习惯是关键。不到卫生设施不全的路边摊、小饭馆吃饭，饭前便后勤洗手，食用水果蔬菜时一定要清洗干净，食物要充分加热后才能吃，不喝生水，不吃生冷的食物。生吃海鲜，患甲肝和戊肝的概率最高。肝炎病毒在水中的存活时间延长，长期蓄积于海产品体内，仅用开水冲烫，根本无法杀死病毒，所以要少吃贝壳、螃蟹、毛蚶等易携带致病菌的海产品，更要杜绝生吃、半生吃、烧烤的海鲜食物。第二、及时就医。甲肝或戊肝大部分病例预后良好，但仍有少数特别严重的暴发型病例。如果你近期接触过相关病人或者不注重饮食习惯和饮食卫生，出现了发热、全身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、小便颜色黄等症状，应高度怀疑患病的可能，应及时就医。目前，戊肝疫苗尚未上市，甲肝减毒活疫苗及灭活疫苗已研制成功，两岁或两岁以上的有感染甲型肝炎病毒可能的人员均可接种。【相关阅读】秋季馋嘴 教你8个妙招来控制疾病专找馋嘴人
百合：百合含有丰富的蛋白质、脂肪、脱甲秋水仙碱和钙、磷、铁及维生素等，是老幼皆宜的营养佳品。中医用百合作为止血、活血、清肺润燥、滋阴清热、理脾健胃的补药。现代研究表明，百合具有明显的镇咳、平喘、止血等作用，提高淋巴细胞转化率和增加液体免疫功能的活性。百合还可以抑制肿瘤的生长。将百合洗净，煮熟，放冰糖后冷却食用，既可清热润肺，又能滋补益中。大枣：据中医专家讲，大枣不光是甜美食品，还是治病良药。大枣性味甘平，入脾胃二经有补气益血之功效，是健脾益气的佳品。中医常用大枣治疗脾胃虚弱、气血不足、失眠等症。根据药理研究，大枣有保护肝脏、降低血脂等作用。专家介绍说，大枣虽然味甘、无毒，但性偏湿热，故不能多食，尤其内有湿热者，多食会出现寒热口渴、胃胀等不良反应。红薯：我国医学工作者曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查，发现此地的长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日食红薯，甚至将其作为主食。红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。另外，红薯是一种理想的减肥食品，因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的功能。枸杞：枸杞具有解热、治疗糖尿病、止咳化痰等疗效，而将枸杞根煎煮后饮用，能够降血压。至于枸杞茶则具有治疗体质虚寒、性冷感、健胃、肝肾疾病、肺结核、便秘、失眠、低血压、贫血、各种眼疾、掉发、口腔炎、护肤等作用。但是，由于枸杞温热身体的效果相当强，患有高血压、性情太过急躁的人最好不要食用。相反，若是体质虚弱、常感冒、抵抗力差的人最好每天食用。