最近，随着毒胶囊和老酸奶备受关注，明胶这个陌生的名词迅速广为人知。许多人甚至闻胶色变，恨不得世界上根本不存在这种东西。实际上，明胶并非新事物，只不过它以前总是穿着别的马甲出现在公众面前。而明胶这个称呼，往往用于工业界，也就不为寻常百姓所熟悉了。明胶的真实身份，是一种胶原蛋白水解物。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。传统小吃中的皮冻，浓的骨头汤形成胶状物，就是原生态的胶原蛋白。把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。本质上说明胶或者胶原蛋白是蛋白质，但是它们作为蛋白质的营养价值很低。决定蛋白质营养价值的，主要是其氨基酸组成。通常的氨基酸有二十种，人体对它们的需求量各不相同。有8种是必需的，其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。衡量一种蛋白质是否优质，最重要的标准就是它含有多少必需氨基酸，以及这些必需氨基酸的比例有多接近人体需求。明胶中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以，如果把它作为食谱中的唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代谢负担。不过，它行走江湖靠的不是营养价值，而是不同的包装。穿上不同的马甲，它就具有了不同的卖点。最高贵的马甲是阿胶。阿胶与普通明胶的不同，只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料，而生产方法是涂上了神秘色彩的传统工艺。穿上了阿胶这个马甲，它就成了美容圣品补血佳品，具有各种神奇的功效。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的神效，不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。当然，那些被科学界认为不充分的证据，也足够去说服本来就相信其神效的爱好者。所以——按照央视所揭露的黑幕——即使有大量假阿胶流入市场，也从来没有听说过阿胶无效的抱怨。这大概说明，只要穿上了阿胶这个马甲，是真是假并不重要，爱好者们相信有效，功效就会出现。与阿胶这个马甲相应成趣的，是绣上了现代科学字样的胶原蛋白、水解胶原蛋白或者胶原蛋白多肽。明胶或者阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白，而水解胶原蛋白和胶原蛋白多肽则是水解程度很高的胶原蛋白。蛋白质进入胃肠都要经过水解，这些经过高科技处理的胶原蛋白，其实就是把胃肠的本职工作在体外先进行了一下而已。因为皮肤主要是胶原蛋白组成的，皮肤的老化跟胶原蛋白的老化密切相关，所以补充胶原蛋白美容这种科学上完全不靠谱的说法，也能够忽悠住大量为了万一有用而愿意花钱的美容爱好者。胶原蛋白水解物名声最差的马甲就是明胶了。虽然营养价值有限，它却有优越的加工性能。在食品中，它的一大用途是增稠。比如说，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脱脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明胶来增稠。虽然营养价值不高，但毕竟没什么害，这样得到的无脂酸奶比起全脂酸奶来还是要更有利于健康。现在流行的老酸奶，也是同样的思路。它的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的吉利丁粉，其实就是明胶的英文音译。把它在热水中溶化，凉下来了就成了固体胶。许多果冻，就是这么做出来的。除了酸奶和果冻，还有许多加工食品需要增稠和成胶，明胶也就成了现代食品中常用的添加剂之一。明胶之所以成为问题，主要是因为工业明胶的存在。除了在食品上有用，明胶在工业和医药上的应用也很广泛。而食品、医药和工业所用的产品，其控制标准大不相同。尤其是工业明胶，对有害杂质的要求不高，因而对原料和生产流程的控制不象食品或这药品那样严格。尤其是皮革加工中的下脚料，经过了一些有毒试剂的处理，可能含有的有毒物质更多。用这样的原料生产的明胶，用于工业也还可以，用于食品药品就比较危险了。比起生产要求高的食品明胶，工业明胶的成本明显要低。不过，有害杂质的存在并不影响其使用性能。也就是说，加到食品里，工业明胶和食品明胶同样好使。这，也就是不法分子有捣鬼机会的根源。【相关阅读】明胶有没有那么可怕国家食品安全风险评估中心：明胶相关知识介绍关于明胶的八个知识 远离有毒食品小常识：明胶简介专家带你认识食品非法添加物 工业明胶
对于女性来说，瘦身与美白大概都能入选最为关注的几个主题。而蔬菜是科学支持有助于瘦身的少数几种食物之一。在许多女性下定决心为了瘦身大吃蔬菜的时候，却又有专家列出一堆蔬菜说小心！这些蔬菜含有光敏性物质，会伤害你的皮肤……于是，面对蔬菜，吃，还是不吃，也就成了问题。芹菜工人的皮炎1986年发表的一篇论文提到了这样一件事情：在某家食品商店里，127个工人中有30个人手臂上出现了皮疹。因为工人们会接触到各种食物，所以很难查证出是什么食物导致了这种症状。不过，农产品部的8名工人全都出现了症状，也就自然让人怀疑罪魁祸首在生鲜食物之中。根据历史传说，人们怀疑是芹菜惹得祸。而分析检测发现，这个商店卖的芹菜品种中含有很高浓度的光敏物质。1994年发表了另一项类似的事故调查。有一年以色列南部有11名收割芹菜的农民发生了皮炎。通过对他们的询问，发现那段时间日照良好，而它们工作时都没有采取防晒措施。对芹菜的检测发现，其中的光敏物质含量高达每公斤84毫克，而同年北方的芹菜中却只有每公斤35毫克。到了第二年，南方的芹菜中也下降到了每公斤26毫克。这种因为接触蔬菜而导致的皮肤症状被称为植物光化性皮炎。类似的事情并不罕见，而怀疑对象往往都是指向芹菜。光敏物质是什么东西以芹菜为代表的一些植物会产生一类叫做呋喃香豆素的物质，其中最有名的一种叫做补骨脂素。这种物质的分子很小，可以直接穿透细胞到达DNA上。在通常情况下，它只是呆在那里直到最后被清除。但是如果给点阳光它们就会灿烂起来——其实是阳光中的紫外线，所以紫外线照射有同样效果。它们会跟DNA结合，从而让DNA就失去复制能力，于是跟DNA有关的活动都不能再进行。有许多皮肤症状是由微生物引起的。这些微生物的生命力极其旺盛，难以剿灭。而紫外照射是对付它们的一种常规疗法。如果施以补骨脂素，再加上紫外线照射，那么所需要的紫外线强度就会大大降低。这就是皮肤病治疗中的pUVA疗法。湿疹、牛皮藓、白癜风，都可以采用这样的疗法。而健康的皮肤涂了之后，也更容易晒黑。在美国，晒黑皮肤是一种时尚，于是补骨脂素也就曾经被用到了助晒乳液中。不过它的助晒效果太强了，很多人不但晒黑了，还被晒伤了，于是到后来就被停止了使用。另一方面，紫外线照射本身能增加皮肤癌的风险，而补骨脂素的使用会使得这种风险增加得更多。所以，在治理皮肤病的pUVA疗法中，需要医生来权衡得失。含有光敏物质的蔬菜还能吃吗？显然，光敏物质确实可以伤害皮肤。但是，那些伤害的案例都是直接作用于皮肤的。我们关心的还是：当蔬菜吃到肚子里，经过消化吸收，还能够对皮肤造成伤害吗？因为补骨脂素，或者更广泛一些，呋喃香豆素，是小分子物质，不能被烹饪破坏，也不用经过消化而能够直接吸收，然后随着血液运送到皮肤。所以，在pUVA疗法中，补骨脂素也可以通过口服来使用。所以，如果要追求绝对安全，那么那些蔬菜确实含有能够伤害皮肤的物质。现在，那些蔬菜还能不能吃的问题就转化成了：那些蔬菜中含有多少光敏物质？吃多少蔬菜才能达到伤害皮肤的程度？在媒体上列出的光敏性蔬菜有芹菜、莴苣、油菜、菠菜、苋菜、小白菜，科学文献中列出来的有欧防风、芹菜、胡萝卜、萝卜等等。其中，欧防风和芹菜是含量最高的，研究吃蔬菜与光化性皮炎的研究一般也是针对这两种蔬菜。不过，比较麻烦的事情在于，蔬菜中的这些光敏物质的含量除了跟品种有关，主要还跟种植状况有关。因为这些物质是植物产生出来抗病的，所以没有病害威胁的就会产生得很少甚至没有，而有病的就会很高。加拿大曾经在2001年发表过欧防风和芹菜的呋喃香豆素检测结果。在检测的110个欧防风样品中，最高的每公斤145毫克，平均15.1毫克，最低的无法检测到。而在114个芹菜样品中，有88个能够检测到，最高的每公斤15.2毫克，在能检测到的样品中平均是1.9毫克。瑞士科学家在1991年曾经发表过一项研究，4个志愿者各吃了300克呋喃香豆素含量为每公斤28.2毫克的芹菜根，然后进行紫外光照射，没有观察到不良反应。而2007年英国的一项研究则是12个志愿者吃了200克欧防风之后2小时照射紫外线，也没有发生不良反应。从这些研究结果看来，对于大多数人来说，吃上几百克芹菜，大概还不至于达到让皮肤容易被紫外线损伤的地步。而光敏物质含量比芹菜还要低的其它蔬菜，应该就更用不着担心了。当然，如果正好碰上生病的芹菜，或者是对阳光过敏的皮肤，就需要另当别论了。不过，无论如何，即使运气不好吃到了光敏物质含量很高的蔬菜，也并不意味着就会变黑或者发生皮炎。毕竟，没有紫外线（或者太阳光）的照射，这些光敏物质也不能作恶。另一方面，不管吃没吃光敏物质，避免紫外线或者太阳光都是有必要的——毕竟，它们本身就能够伤害你的皮肤。光敏物质，只是助纣为虐，本身并无作恶能力。【相关阅读】四种蔬菜解决皮肤暗黄问题教你四招吃出好肤色入秋让皮肤净白细腻5大美白营养蔬菜
受访专家 广州中医药大学第一附属医院中医营养师 尤华智头痛、恶心、失眠、便秘……几乎每个人都曾经历过这些症状，排除重大疾病的因素，其实很多时候都因为工作压力大、情绪紧张、不良生活习惯等所致。中医营养师认为，对于这些常见的症状，除了用药对症治疗外，不妨尝试一下营养食疗法，通过饮食的调整来改善症状。●头痛头痛的原因复杂，情绪紧张，用脑过度等均可引起头痛，广州中医药大学第一附属医院中医营养师尤华智说，偶尔头痛不一定是一种疾病，也许只是身体的对脑疲劳的一种警报。在排除脑血管病变、颈椎病、高血压等明显的疾病因素外，采用以下食疗可以配合药效缓解头痛。食疗方：(1)天麻炖鱼头制法：取核桃 5克，首乌5克，天麻6克，半斤重鱼头一个，将上述材料放入锅中炖1-2小时，调味饮用。功效：天麻可扩张血管，具有改善头痛的作用。(2) 黄酒核桃泥制法：取5-6颗核桃仁，将其捣碎成泥粉状，加入50毫升黄酒，5克白糖，然后隔水小火蒸10分钟左右即可。功效：对于缓解顽固性头痛很有效果。●恶心呕吐晕车、感冒、胃肠炎均可能导致恶心、呕吐。另外，还有一些人一吃寒凉的食物就容易出现腹泻、恶心等，这就是典型的胃寒的表现。专家认为，平时要避免暴饮暴食，尤其不能吃太多油腻的食物，伤脾胃。食疗方：(1) 冲姜汁制法：取一大块生姜(连皮)，洗净，用纱布包裹之后捣烂，挤压出姜汁，加入热开水和蜂蜜，调味饮用。功效：姜汁可减轻恶心呕吐的症状，尤其是反胃的初饮用更为有效。(2)白扁豆粥制法：鲜白扁豆120克，粳米150克，红糖适量。扁豆与干净的粳米一同下锅煮粥。功效：健脾止泻，消暑化湿。此方适用于脾胃虚弱，慢性腹泻以及恶心呕吐的症状。●失眠几乎人人都有失眠的经历，失眠是由很多原因引起，对于精神疾病、疼痛等引起的失眠，单纯的食疗不能改善症状，但是专家表示，对于工作紧张、精神压力大、心情烦躁的白领一族，用食疗的方法，安心宁神，安眠作用则比较明显。食疗方：(1) 莲子百合炖瘦肉制法：取莲子、百合各30克，150克瘦肉，适量清水，放入炖盅内炖1-2小时，炖熟后调味，晚上睡前即可饮用。功效：莲子、百合具有润肺止咳、安心宁神的作用，此汤适合心火烦躁的人群，对于紧张、情绪不稳定的人效果明显。(2)归参淮山煮猪腰制法：取当归10克、党参10克、淮山10克，猪腰500克，加适量水，在锅里炖煮2小时，猪腰炖熟后，捞起切片调味食用。功效：当归、党参有强身补肾的作用，此方适用于血损肾亏所致的心悸、气短、腰酸痛、失眠等症状。●便秘中医认为，便秘分为热性便秘和虚寒性便秘。热性便秘，多数表现为大便干结，排便时肛门热辣辣，而虚寒性便秘多是脾胃虚，气血不足，无力排便，宿便越集越久而引起便秘，因此尤华智认为，在总体上改善便秘，首先要多饮水，并吃适量润肠、易产气食物。热性便秘的人要忌酒、辛辣等刺激性食物，而虚寒性便秘的人则应忌生冷瓜果冷饮等。食疗方：(1) 土豆蜜汁制法：取一个土豆，洗净不去皮，用开水烫几分钟后放在碗里捣碎，再用纱布过滤出土豆汁，取土豆汁再加适量蜂蜜，少量开水冲饮。功效：适合气血两虚的便秘。(2)核桃芝麻糊制法：取4-5颗核桃仁、少量熟芝麻，放入碗中捣碎成粉末，用热开水冲调，加入蜜糖调味之后即可食用。功效：适合长期慢性便秘的老年人。(3)萝卜汁制法：将白萝卜洗净后，放入碗中捣碎，用纱布过滤出萝卜汁。在萝卜汁里加入热水、蜂蜜后饮用。功效：清热通便，尤其适合习惯性便秘的人群。(张华)
有超级水果之称的黑醋栗，俗称黑加仑，在我国北方地区分布较广。据英国《每日快报》8月12日报道，英国《食品与功能》杂志刊登以色列一项新研究发现，吃黑加仑有助于预防心脏病。以色列国家科学研究院拉姆巴姆医学研究中心迈克尔·阿维兰姆教授表示，黑加仑富含多种抗氧化剂，能降低血液中低密度脂蛋白（LDL，坏胆固醇）和甘油三酯之类的有害脂肪，从而有助于降低心脏病、中风和心力衰竭的风险。阿维兰姆教授称，黑加仑富含抗氧化剂这一新发现令人兴奋，也是心脏健康研究的一项重大突破。新西兰植物与食物研究所的卡尔·克劳福德表示，常吃黑加仑好处多多。黑加仑除了能预防运动疼痛之外，还有多种其他保健功效。数百年以来，人们利用黑加仑辅助缓解疲劳，治疗关节炎、肾结石、通风和肺部疾病。【相关阅读】养生：明星食物解救你身体的高血脂芒果皮泡水喝可降血脂合理饮食降低血脂菇类7大营养价值 强健牙齿 抗癌降血脂
目前，农药残留而致蔬菜污染现象屡见不鲜，那么如何防止和清除蔬菜残留农药，吃上放心菜呢？北京蔬菜市场检测中心有关负责人介绍了6种清洗蔬菜的方法：-淡盐水浸泡一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中，再用清水冲洗1遍。对包心 类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡1至2小时，再用清水冲洗，以清除残留的农药。-碱洗用碱洗蔬菜要先在水中放上一小撮碱粉、无水碳酸钙或冰碱、结晶碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，把碱水倒出来，接着用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。-用洗洁精洗涤将洗洁精稀释至300倍清洗1次，再用清水冲洗1至2遍，这样可去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。-用开水泡烫对有些残留的农药最好的清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅前最好先用开水烫一下。据试验，此法可清除90%的残留农药。-用日光照消毒利用阳光中多光谱效应照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量减少达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留化学农药平均消失率为5%。-用淘米水洗用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。