很多老年人因怕血脂高而不敢吃油,而香油具有浓郁的香气，不仅能弥补他们餐中无油的缺憾，还可起到软化血管等鲜为人知的的特殊保健功效。首先，香油中富含维生素E，有利于维持细胞膜的完整性和正常的功能，减少体内脂质的积累，具有促进细胞分裂、软化血管和保持血管弹性的效果，从而保护心脑血管。同时，香油中所含的卵磷脂也很丰富，它们都是益寿延年、抗衰老的重要成分。其次，香油中含有亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，易被人体分解吸收，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，起到保护血管的作用。另外，香油中的卵磷脂不仅滋润皮肤，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。中老年人久用香油，还可以预防脱发和过早出现白发。再者, 香油具有浓郁香味，对消化功能减弱的老年人来说，可增进食欲，促进营养成分的吸收。香油的消化吸收率可达98％。古代养生学家陶弘景称其八谷之中，惟此为良。食用香油不局限于老年人群体,是老少皆宜的调味品。一般每天10—20克。但因香油中油脂含量丰富，提供热量多，高血压、糖尿病、高脂血症患者不宜多食，以免病情加重。有慢性腹泻者也应少食，以免加重腹泻。香油是我国传统的食用油，但有些商贩见利忘义，将其他植物油掺入香油中，甚至用香油精冒充香油出售，让不少购买者吃亏上当。那么，对于假香油该如何鉴别呢？这里介绍几种简单方法：1、用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。2、冷冻至零下10℃，纯香油为液态，假香油凝结。3、取一点油用手摩擦，香味纯正的是香油；有豆腥气的，可能掺有豆油；有辛辣味的，则掺有菜子油。
酶作用与食品风味食品的风味（香味及滋味）物质，绝大部分是食物原料在生长过程中乃至收获后或屠宰后产生的，有的风味物质是在贮藏及加工过程中形成的，有的也是酶促反应。所有的生物反应都是在酶催化下完成的。例如，蒜的辛辣成分是一些二硫化物，其中主要是二烯丙基二硫化物。它来源于蒜氨酸，蒜的组织细胞破损时，其中的蒜氨酸裂合酶将蒜氨酸分解为蒜素，蒜素被还原为二烯丙基二硫化物。蒜素及二硫化物是蒜臭及辛辣味的成分。因此如果要制备可口的大蒜饮料，则要在加工前将蒜加热，以破坏蒜氨酸裂合酶。又例如肉类在屠宰后要经过一段时间才变的鲜美，这是由于宰后肌肉中的三磷酸腺苷（ATp）受ATp酶水解为二磷酸腺苷（ADp），ADp在腺苷酸激酶催化下转变为ATp及一磷酸腺苷（AMp）。AMp在AMp脱氨酶催化下成为肌苷酸（IMp），而IMp是肉鲜味的主要成分。在焙烤食品行业中应用最多的酶是α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包体积，提高面包心柔软度，改善面包色泽，显着增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。应用到乳品行业中的酶主要是凝乳酶与乳糖酶。凝乳酶可使酪蛋白微粒发生团聚作用产生凝胶体。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛奶中约含乳糖4.6% -4.7%。由于乳糖不易发酵、溶解度低，在冷冻制品中易形成结晶而影响食品加工性能。液态牛奶在通过管道进行超高温瞬时杀菌时，乳糖会产生胶状物堵塞管道。如果在牛奶中加入乳糖酶，则可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，不仅大大改善加工性能，而且更有利于乳酸发酵生产酸奶，克服乳糖不耐症，提高乳糖消化吸收率，改善产品口味。酶作用与食品组织结构所谓食品组织结构指的是食品各种成分及结构要素按不同的配置，结合成为微结构及大结构。这些结构会表现出食品的流动、变形等情况，它决定人体的消化和吸收状况，而影响人体的健康。食品的组织结构不同，使人们在咀嚼时能产生不同的质感。例如，同样是大豆蛋白质，在豆浆中是一种溶胶，而在豆腐中则是一种凝胶。溶胶与凝胶的组织结构不同，豆浆与豆腐的口感就有很大差别。许多食品组织结构的改变也是和酶作用有关的。例如，制造面包时，淀粉酶为酵母提供糖份以改善产气能力和改善面团结构，以延缓陈化时间；在制饼干时把蛋白酶加进面团中，可以使蛋白质受到初步水解，达到降低粉面筋度的目的，这样制成的饼干就会松脆。 （未完待续）【相关阅读】吃了辅酶Q10能活到120岁？酶在果蔬加工中作用广泛专家带你认识食品非法添加物 β-内酰胺酶吃了辅酶Q10能活到120岁？肝病患者吃葡萄有助降低转氨酶改善疲劳症状热带水果所含蛋白酶无燃烧体内脂肪功效
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吃出健康、吃好疾病已纳入预防医学和疾病防治的重要一环，成为营养学界的共识。如何从食物中获取深海鱼油、核酸、卵磷脂等保健成分？这可以通过改变日常生活中的饮食习惯，从均衡营养着手。鱼油鱼油不仅没有深、浅海鱼之分，也没有鱼身上各部位之分。来自海产品保健品市场的鱼油,无论天然鱼油、深海鱼油、鳗油精胶丸、维特健鱼油，其成分几乎都是不饱和脂肪酸类制剂（EpA、DHA）。孰不知，EpA和DHA均普遍存在于海鱼或其他的海洋生物中，并非深海鱼所独具。检测专家介绍，鱼油不仅没有深、浅海鱼之分，也没有鱼身上各部位之分。这就是说，只要你多吃鱼，你就会象广大的渔民及爱斯基摩人那样，获得丰富的EpA和DHA以消除饮食中动物脂肪的危害，起到预防动脉粥样硬化和心脑血管病的作用。核酸在细胞多的食物中核酸存在于细胞核内，只要你吃多细胞食物，就不会缺乏核酸。含核酸丰富的食物主要是豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等，而传统观念认为营养价值高的食物却不一定有丰富的核酸，如大部分水果蔬菜中核酸含量就不多；鸡蛋只是一个大细胞，核酸少得几乎没有；牛奶是母牛的分泌物，没有细胞，当然也就没有核酸了。卵磷脂就在蛋黄里顾名思义，卵磷脂就是存在蛋黄中的磷脂。这是一种由甘油、磷酸、硷及两分子脂肪酸结合构成的生体脂质，在大豆、蛋黄、玉米、棉籽、油菜籽、葵花籽及猪脑卵磷脂丰富。但是，猪脑、蛋黄胆固醇偏高，中老年人不宜大量食用；一般人从蛋黄中摄取的卵磷脂就足够使用，蛋黄不仅便宜，卵磷脂有效成分更佳，可一日1～2个鸡蛋，摄取适度的胆固醇及油脂。在植物种籽中，油菜籽、玉米及大豆卵磷脂所含的有效成分也不少。
长假之前，在大啖美食之余，总会引起肥胖的危机。过多的热量与脂肪堆积在体内。想要解除便秘的困恼，学着做以下十道减肥食谱吧，润肠之余还能帮你轻松解决便秘(便秘食品)。1、葵菜粥鲜葵菜100g，大米50g。将葵菜洗净，切细备用；大米淘净，放人锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入葵菜，再煮一、二沸服食。每日1剂，连续3～5天。可清热润肠，凉血解毒。适用于胃肠积热所致的大便秘结，小便淋涩，痢疾便血，疔疮疽肿等。2、郁李仁粥：郁李仁10g，大米100g。将郁李仁择净，捣碎，放人锅中，加清水适量，浸泡5～10分钟后，水煎取汁，加大米煮为稀粥即成。每日1剂，连续2～3天。可润肠通便，利水消肿。适用于大便干燥难解，小便不利，水肿胀满(肝硬化腹水)，肢体水肿等。3、麻子仁粥：麻子仁20g，大米100g，白糖适量。将麻子仁择净，放人锅中，加清水适量，浸泡5～10分钟后，水煎取汁，加大米煮粥，待熟时调入白糖，再煮一、二沸即成。每日1剂，连续3～5天。可润肠通便，滋养补虚。适用于邪热伤阴，或素体火旺，津枯肠燥所致的大便秘结，脘腹胀满，恶心欲呕等。4、香焦粥：香蕉2个，大米50g，白糖适量。将香蕉去皮，择净，捣泥备用；取大米淘净，放人锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入香蕉、白糖，再煮一、二沸即成。每日1剂，连续3～5天。可清热润肠，润肺止咳。适用于痔疮出血，大便燥结，肺虚、肺燥咳嗽，以及酒醉烦渴，胃脘疼痛等。5、蜂蜜(蜂蜜食品)粥：大米50g，蜂蜜适量。将大米淘净，放入锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入蜂蜜，再煮一、二沸即成。每日1剂，连续3,45天。可补中缓急，润肺止咳，润肠通便。适用于脾胃亏虚所致的倦怠食少，脘腹疼痛，肺虚干咳，或久咳不止，体虚津亏所致的大便秘结等。6、土豆粥：土豆100g，大米50g。将土豆去皮，洗净，切粒，与大米同放入锅中，加清水适量煮粥服食。每日1剂，连续3~5天。可益气健脾，解毒通便。适用于脾胃亏虚所致的脘腹疼痛，大便秘结，小儿水痘，痄腮等。7、麻油(油食品)拌菠菜：用新鲜菠菜250克，食盐、麻油少许。做法是将菠菜洗净，待锅中水煮沸，放入食盐，再把菠菜放入沸水中烫约3分钟取出，加入麻油拌匀即成。常食有效。8、芝麻粥：用黑芝麻适量，粳米100克。做法是将黑芝麻淘洗干净，晾干炒熟研碎，每次取30克， 与粳米100克同煮成粥即成。常食有效。9、北杏炖雪梨：做法是将北杏10克，雪梨1个，白砂糖30～50克，同放碗中，加适量清水，隔水蒸熟(1小时)即成。喝汤吃梨，常食有效。10、无花果蜜糖粥：将大米50克洗净，放入锅中，加水适量，待粥沸后放入无花果30克即成。喝粥时调入蜂蜜。