马博士谈营养出场专家：马冠生，博士，研究员，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。2012年，营养素中的几个小元素备受关注，屡屡成为新闻明星和议论的热点。先是锰被猛议了一阵，接下来是铺天钙地说补钙；钙还没有结束，又因为胶囊把铬推到了前台。今天我们从营养学的角度来认识一下这位哥（铬）。首先，铬是我们人体所必需的营养素之一。我们需要40多种营养素来维持生命和健康，铬就是其中的一种。其实，自然界中存在的很多元素，我们人体中都多多少少地含有一点。铬是在1948年被确认为是动植物体内的组成成分的，1954年发现铬具有生物活性。自然界存在的铬主要是以三价状态存在于铬铁矿，化工工业的铬主要是重铬酸盐和铬酸盐，六价铬对人体毒性大，可以引起急性及慢性中毒。人体各部分都有一点铬，主要以三价铬的形式存在。铬在人体内具有一定的生理功能，主要表现在：1.作为辅助因子加强胰岛素的作用，使胰岛素充分发挥作用。2.可使血清胆固醇浓度降低，从而预防动脉粥样硬化。3.促进蛋白质代谢和生长发育。4.促进免疫功能。5.增加DNA合成，调节细胞生长。6.抑制肥胖基因合成，降低血糖、总胆固醇、甘油三酯。总之，铬就像其他人体必需的营养素一样，在人体内发挥着重要的作用。我们身体对铬的需要来说，少了不行，多了也不行，过少过多都会影响健康。我们体内的铬，主要是通过食物吃进去的，主要是在小肠内被吸收。当我们吃进去的铬多的时候，身体对铬的吸收率会降低；当身体内缺铬了，吸收率就会增高。随着年龄的增长，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降。目前没有可靠的指标来评价铬的营养状况。关于铬的参考摄入量，美国建议成人铬的安全适宜摄入量是每天50~200微克，英国制定的膳食参考值成人每天安全摄入量大于25微克。我国目前建议的成年人适宜摄入量是每人每天50 微克，可耐受最高摄入量是每天200微克。铬广泛存在于各种食物中，膳食铬主要来源是谷类、肉类以及鱼贝类。由于每个人膳食中食物种类和量各异，铬的摄入量也差别很大。【相关阅读】轻度铬中毒 多吃菠菜和白糖铬超标胶囊对健康影响有多大？女性多补充铬元素可丰胸改善身材老年人想长寿补点铬
炎炎盛夏，食物里的细菌病毒蠢蠢欲动，等待你的一个疏忽，就会下手令你生病。所以夏天不仅在外用餐要注意卫生，即使在家里也要做好食物的环保，才能让一家人吃得健康安心。家庭食物是这样失去环保的盛夏，做到家庭饮食卫生最重要的是要做到防范细菌性食物中毒，而最容易造成细菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特别是处理这两种食材的器具(如菜刀、砧板、抹布等)没有区分开，或是储存方法不当，生、熟食混在一起，就容易造成污染。其二是热处理不足，多半指食物没有充分煮熟，无法达到杀菌效果。其三是食物调理后于室温下放置过久，导致细菌快速孳长，并产生大量毒素。引起食物中毒的细菌在摄氏4℃～65℃间最容易生长，因此，在盛夏，食物不论生或熟放置在室温下太久，腐坏的风险极高。最后，处理食物者的手通常也是主要污染源之一。带菌的手触摸食物、砧板、碗碟……，一不小心就造成感染。尤其手上有伤口时，金黄色葡萄球菌就会逮到机会作怪，更可怕的是，它所释放出来的毒素在高温下(摄氏100℃加热10分钟)都很难破坏。从环节保证环保从生的食物变成可下肚的美食，其中任何一个步骤有疏失，就有造成食物中毒、让人生病的危险。所以处理好以下几个环节，是让你家人食而无忧的有力保证。A 采购食物环保秘笈：1.选择冷藏肉、冷冻肉，比温体肉不易孳长细菌。新鲜的肉类应该是色泽红、肉质柔嫩、有弹性;脂肪部分为白色，不宜含血丝或呈淡黄色。2.选择鱼类时，应该选择肉质有弹性、闻起来没有腥臭味。另外，观察鱼眼睛应该清亮、不浑浊;鳞片光泽、完整、没有剥落;鱼鳃颜色呈鲜红。3.最好到超市选择有品牌、有认证的食物，可以得到基本保障，或不幸吃出问题的时候，至少可溯源，知道找谁负责。环保禁忌：1.买路边摊商出售的自制熟肉、凉拌菜、豆制品;吃过期的、无标识的、包装破损的食品;购买外观异常的食物(例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物);买无冷藏的酸奶。2.常常买半调理食品。有些半调理食品，像腌过的肉片、拌好调味料的肉丝等，可能是快过期或已经过了保存期限的肉所制作，比较不新鲜。有些甚至可能已经稍有腐坏、变味，但因为用很重的调味把不好的味道盖住，所以吃的时候不易察觉。B 保存食物环保秘笈：1.生鲜食物买回家，尽速冷藏。鱼、肉、海鲜等买回来，清洗之后拭干水分，放进干净的保鲜盒。如果当天或隔天就要处理，可以放进冰箱冷藏室;超过2天以上才煮的，就要入冷冻室保存。2.注意食物的保存期限。冷藏、冷冻肉或鱼类的包装上多半印有保存期限，应该注意在这个日期之前吃完;如果是买自农贸市场，没有列出保存期限，建议也要在7～10天之内吃完，超过保鲜期最好就舍弃。3.生、熟食分开存放。将冰箱内分区存放东西，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上层;生鲜鱼肉等放在下层，以免生食物污染了熟食。4.每1～2星期整理、清洁冰箱一次。定期清理及丢弃过期、不新鲜、闻起来有异味的食物，并可以用稀释过的漂白水擦拭、消毒冰箱。5.注意冰箱温度。冷藏室温度应该维持在摄氏7度以下，冷冻库则在摄氏零下18度以下。环保禁忌：1.塞爆冰箱。如果冰箱里东西存放太多，会影响冷空气循环，使冷却、保鲜效果变差。冷藏库最好保留40%左右空间，不要全塞满，而冷冻库也只存放近1～2星期之内要吃的食物。另外，不要把食物挡在冷气出风口处，以免影响冰箱内温度。2.频繁开关冰箱、打开很长的时间。每一次打开冰箱，都会使冰箱内的温度快速上升(5℃～20℃左右)，然后要花数十分钟才会恢复原来的冷度，既耗费电又不利于保存食物。C 处理食物环保秘笈：1.处理任何食物前，先把双手洗干净。洗手时，将手淋湿，以少许肥皂或洗手乳涂满全手，仔细搓揉手心、手背和指间，别忘了指缝也要清洗干净，然后用水冲洗至少20秒，最后记得用干净毛巾把双手擦干，因为研究发现，干燥的手比较不会带菌。尤其触摸过动物、上过厕所或是擤过鼻涕之后，一定记得先洗手，再碰食物。如果处理食物中途停下来去做别的事，例如接电话、应门，要再次洗手，再触碰食物。2.以正确方法解冻食物，而且尽量一次只解冻当餐可吃完的份量，正确安全的解冻方法有三：a把食物从冰箱的冷冻库移至冷藏室。b用塑胶袋包好食物，然后放入冷水中。c使用微波炉。3.生食、熟食分开处理。准备2个砧板及2～3把菜刀(最好标明清楚，或使用不同颜色、形状等以利区别)，分别处理生的鱼肉、海鲜，以及蔬果、熟食，这样可以避免生、熟食交互感染，增加食物中毒风险。4.接触过生鲜鱼肉等食材的菜刀、砧板、抹布、容器等器具，都要先清洗干净，并彻底消毒。消毒方式可以用煮沸处理。如果是不耐高温的器具，可以用10公升水加入1/5汤匙漂白粉泡成漂白水，浸泡30分钟后，再用煮沸过的水冲洗干净。5.手上有伤口、感冒或腹泻的人，应该避免碰触、处理食物。如果必须料理食物时，一定要先将伤口清洁、消毒、包扎好，然后戴上干净的手套再碰食物。环保禁忌：1.把食物放在室温下解冻，这样会加速细菌孳长，使食物腐坏。2.把熟食放在室温下超过2小时。如果买回家的熟食、凉拌菜或是煮好的食物没有要在30分钟之内吃，应该先放进冰箱冷藏室，或者以摄氏60℃以上热保存。D 烹调食物环保秘笈：1.煮至全熟再吃。别为了享受口感而忽视中毒危险，无论海鲜、蛋、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至全熟再吃。肉要煮到颜色转为灰或棕色，肉汁透明澄清，没有血水渗出;鸡蛋则煮到蛋白和蛋黄都凝固，才算全熟。2.如果要享受生食的美味，建议把生海鲜、生鱼片先浸泡于醋里3分钟以上再食用，这样有助杀死肠炎弧菌。生食时，搭配芥末、葱、蒜等一起吃，也有助杀菌。3.把好自制发酵酱类食品关。自制发酵酱类食品时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。环保禁忌：1.烹调加工肉食时，肉块过大，这样容易造成外熟内生。2.制作凉菜所选的原料不够新鲜。E处理剩菜环保秘笈：1.将剩菜集中放在冰箱上层。当天没吃完的剩菜收到干净保鲜盒里，应该集中放在冰箱里一个固定、一打开就容易看见的地方(如：冷藏库最上层)，并尽量隔餐或隔天吃完。2.剩菜复热时，要充分加热。重新加热剩菜时，食物中心温度要达到摄氏75℃以上。(可到市面购买一支可测量食物温度的温度计)环保禁忌：1.把冰箱当作万能储存箱。即使冷藏温度适宜，存放方式没问题，也不代表食物一丢进冰箱冰起来，就能长久保鲜。冰箱里的剩菜最多放3天，如果还没吃完，就倒掉不再食用，以免食物放太久、细菌孳生而腐败，不注意就吃出问题。2.将剩菜一热再热。剩菜最多再复热一次，如没吃完最好是丢弃，不要一热再热，会增加食物腐坏的危险。
误区一：原装进口葡萄酒的背面都会有国际条形码，条形码的第一个数字代表不同的国家。如美国是0，法国是3，中国是6，智利是7，西班牙是8，澳大利亚是9。如果不符合以上规律，则为假的进口酒。其实，根据国际编码组织管理准则，商品条形码最好以所在销售国的条形码为主，但同时也允许以原生产国条形码为产品条形码。因此，商品条形码并不代表产品的原产地，只代表管理商品条码的国家或地区的编码组织，也就是说以690-695开头的条码只是某商品的生产商 （或经销商）在中国内陆地区申请的厂商识别代码。与此同时，在国内生产的商品，也可以使用境外注册的商品条码。误区二：假的葡萄酒上有不明悬浮物，酒质变坏时颜色会有浑浊感。此外，取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把酒瓶晃动几下，然后把酒倒少许在纸面上。如果酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，它就是色素葡萄酒。葡萄酒中出现沉淀物并不代表就是色素葡萄酒。沉淀物有几种：一是酒石酸，成因是装瓶之后储存温度过低或者温度波动大造成的。二是酒渣，葡萄酒酿造过程如发酵、橡木桶陈年和瓶中陈年过程中，自然形成的物质，它是来自于葡萄果实中的单宁和天然色素经过降解形成的。酒渣是抗氧化物，对于葡萄酒的进一步发展陈化，起到圆润口感的作用。但当葡萄酒中出现云雾状絮状的物质时，那就要小心酒质的问题了。误区三：酒中如闻到二氧化硫等味道，则为假的进口葡萄酒。其实，世界上不存在不添加二氧化硫的葡萄酒。它可以起到杀菌消毒、抗氧化的作用，便于葡萄酒更好地保存。标准上限视各国法律而定，从300ml/L到400ml/L不等。它装瓶后很有可能挥发掉一部分，闻到二氧化硫时，只需要摇晃杯中酒液一段时间，就可以让其挥发掉。【相关阅读】食品博士教你辨别 西班牙葡萄酒洋葱葡萄酒 治好关节痛每天一杯葡萄酒 美容养颜又掉肉喝剩葡萄酒可煮海鲜吃鱼不宜喝红葡萄酒
卫生部宣布此前报道的地沟油检测方法都不可靠，并向全社会公开征集新的检测方法。一时间，除了对科研机构的冷嘲热讽，各种检测小窍门层出不穷。公众忧心忡忡，甚至有媒体发出了人类已经不能阻止地沟油的感叹。许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测地沟油？准确地说，公众所说的检测地沟油，实际上是判定一种油是地沟油还是正常油。检测，必须是针对一种确定的物质。按照目前的分析技术，只要能够列举出来的成分，基本上就可以检测出来。但是，能够检测一个指标，跟用它来进行判定，完全是两回事。要把检测一个指标的方法作为判定地沟油的检测方法，必须要做到：不冤枉好油，也不放过地沟油。目前的方法都无法做到这一点。比如说，有一种方法是检测油中的电解质，因为烹饪过程中会加入盐等电解质，而没有使用过的油中不含有。这样，如果检测出电解质含量比较高，就是地沟油。但是，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的，那么它也完全可能不含有电解质。结果就会是：明明知道它就是地沟油，但就是检测不出来。此前报道过的地沟油检测方法也都是类似的情况。比如胆固醇，主要是植物油的地沟油也完全可以过关。而多环芳烃，如果没有经过较长时间的高温，含量也不会高。要可靠地检测一种东西，就需要这种东西有相对明确一致的组成与性质。地沟油并非如此。作为一种废料，其组成千差万别。狭义的地沟油是从地沟里捞出来的油，后来扩展到潲水里回收的油，现在还有废弃的动物内脏炼出的油。更广义一些，只要是使用过的油都算是地沟油，比如火锅行业的老油有时也被当作地沟油。除此之外，把地沟油掺杂到正常油中，更可以控制任何一个指标的数值，使之符合检测标准。所以说，地沟油本身没有一致的标准，好油也各不相同。要用一种方法来可靠地进行判定，理论上的可行性就很低。当然，我们关心的是一种油是否含有害物质。只要含有任何一种有害物质，不管它是不是地沟油，就是不合格产品。在理论上，我们可以对地沟油中可能存在的有害物质一一检测，任何一项不合格就判定为地沟油，或者至少是不合格的油。这样当然可以保护我们，但这种思路没有现实意义。按照地沟油的不同来源，可能含有的有害物质能有几十上百种。即使我们挑出最有害最常见的，也不是一个小数目。任何一种检测，不管有多简单，也依然设备和检测人员。一项常规检测，几十上百元的开销并不出奇。几十项检测，总的花销就是一笔巨款。再考虑到这样的一次检测可以代表多大的一批油，就不难理解：经过这样检测的油，谁还吃得起？把检测地沟油作为解决地沟油的必需，本身就走错了方向。 地沟油并非中国才有。在任何用油烹饪的地方，都必然产生废弃的食用油——也就是广义上的地沟油。世界其他地方也都没有地沟油检测方法，甚至也没有人去做这种研究。但他们也并没有地沟油流回餐桌的问题。此外，即使有了可靠的检测方法，也只是对正规的食用用油销售渠道容易实施。而实际上，新闻报道中的地沟油往往是流向了路边摊、小餐馆或者食堂。这些小规模的使用者，基本上是明知故用，在监管他们的诸多困难之中，能否检测地沟油也并不是关键。要杜绝地沟油流回餐桌，检测、查处、打击，都只是头痛医头的手段。地沟油本身是一种可以燃烧的有机物，流回餐桌其实是资源放错了地方。它可以转化成生物柴油，可以成为化工原料。地沟油没有进入这些合理的处理渠道，只是作为工业原料的价格无法与流回餐桌竞争。从全社会的角度，地沟油流回餐桌带来的社会问题，加上查处打击地沟油所花销的成本，应该要超过这一价格的差异。参考国外的做法，通过公平有效的方式对地沟油的合理用途进行补贴，让加工地沟油的不法商贩无利可图，才是釜底抽薪地解决问题的办法。
最近心情不好？吃点抗忧郁食物吧。或许你不知道，情绪波动与食物也有着密切联系。专家指出，食物含有的营养素一方面通过维持体内水盐平衡，可以保证形成情绪、情感的生物电活动得以顺利进行，另一方面也可以促进体内分泌更多的、产生积极信号的神经递质。多吃下文所述的食物，也许会让你的快乐来得更容易些。1 深水鱼研究显示，全世界住在海边的人都比较健康和快乐。大海的确能让人神清气爽，但最主要的原因是他们把鱼当作主食。美国哈佛大学研究指出，鱼油中的Omega-3脂肪酸有类似抗忧郁药的作用，能够阻断神经传导路径，增加血清素的分泌量，从而减少忧郁的产生。2 香蕉香蕉中含有一种称为生物碱的物质，可以使人振奋精神、提高信心。香蕉也是色胺酸和维生素B6的一大来源，这些物质都可帮助大脑制造血清素。3 葡萄柚葡萄柚不但具有浓郁的香味，还可帮助人们提神醒脑、净化思绪。葡萄柚中富含的维生素C，不仅可以维持红血球的浓度，增强身体抵抗力，还有一定的抗压作用。4 鸡肉经过调查研究显示，人们食用100微克的硒之后，会感觉精神很好，而鸡肉里就含有丰富的硒。5 大蒜德国曾经有一项关于大蒜对胆固醇的功效研究，从病人回答的问卷中发现，他们吃了大蒜丸后，普遍感觉不疲倦、不焦虑、不易怒。6 南瓜南瓜能制造好心情，是因为它富含维生素B6和铁，这两种营养素都能将人体内储存的血糖转变成葡萄糖，而葡萄糖正是发动脑部能量所必需的燃料。7 牛奶美国纽约某项研究发现，有经前综合征的妇女在服用1000毫克钙片3个月之后，3/4的人都减轻了紧张、暴躁和焦虑情绪。牛奶正是钙的最佳来源。8 全麦面包美国麻省理工学院的朱蒂丝渥特曼博士表示，吃复合性的碳水化合物，如全麦面包、苏打饼干等，它们所含有的微量矿物质如硒，能提高情绪，作用如同抗忧郁剂。9 樱桃樱桃被西方医生称为自然的阿斯匹林。这是因为樱桃中含有一种叫做花青素的物质能够制造快乐。美国的科学家认为，人们在心情不好的时候吃20颗樱桃，比吃任何药物都有效。10 咖啡尽管对咖啡因的指责不绝于耳，但事实上咖啡因是有一些优点的。轻度抑郁患者每天适量饮一点咖啡因，可以缓解抑郁。研究显示，每天喝1-2杯咖啡是安全的，如果超出这个量，则可能对人体健康带来不良影响。