白菜是不是只能竖着切，否则会把纤维切断，妨碍它的营养作用？是不是去掉菜筋就没有纤维了？有筋的菜是不是纤维含量最高？纤维是不是越长越有用？说实话，这些问题挺让人无奈的，因为实在不靠谱。不过，既然问题已经提出来了，不妨就谈谈有关纤维的几个常见的不正确说法。只有蔬菜的筋里面才有纤维？错。每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然会获得纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源，而没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如说，红薯（甘薯）中不含有蔬菜中的那种筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。此外，主食当中的纤维，也不仅仅是小麦麸皮那种刺口的东西。豆类的纤维含量比粗粮还要高，而人们却并不感觉到其中含有麸皮那样的东西。小杏仁的膳食纤维含量极高，却没人吃得出任何纤维的感觉。把菜切碎，就会失去纤维的健康作用？错。包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维，不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠，同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫无关系。即便吃白菜剁成的馅，也一样有这种健康作用。实际上，蔬菜中的纤维如果能够细小一些，对于部分人反而是有利的。比如说患有胃肠疾病的人，吃过硬的纤维对发炎、受损的胃肠黏膜有刺激作用。把难嚼的蔬菜切细，也能让牙齿不好的老年人得到纤维的好处。纤维素会因为加热而被破坏？错。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素被破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100度是根本不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。难道说棉布煮一下就会分解了么？除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物；油炸加热时，蛋白质和脂肪也会发生变化。纤维都有减肥作用？不一定。很多人都买过纤维片，以为每天吃几片就能瘦下来。但国外研究数据表明，纤维片并不能起到减肥药的作用。它的唯一作用，是在胃里面吸水膨胀，从而让人少吃一些其他的食物。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品，那么对减肥并没有明显效果。现在市面上有很多所谓的高纤维食品，比如高纤维饼干之类，为了让纤维显得不那么刺口，都会加入大量的油脂。说这类食品能帮助减肥，不啻天方夜谭。吃纤维保健品就能减少肠癌危险？不一定。研究证实多吃富含纤维的食品的确可以降低肠癌危险，同时还能减少心脏病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危险。不过，并没有可靠证据证明，吃提取出来的纤维保健品有同样的好处。吃麦麸提取物预防肠癌的干预研究效果并不好。所以，不要依赖什么纤维保健品，直接吃粗粮、豆类、薯类和蔬菜才是明智的做法。（中国农业大学食品与营养工程学院副教授 范志红）
开口栗子今年遭冷遇天气一冷，大街上卖糖炒栗子的越来越多。但据近日上海《新闻晨报》报道，今年上海各商场和零售店卖得特别好的糖炒栗子都是不开口的，容易受杂质污染的开口栗子遭到冷遇。报道中指出，正规的糖炒栗子应该用麦芽糖和精制植物油来炒，但有些小贩炒栗子时添加的是糖精钠等甜味剂。这样，栗子开口部分黏上了少许糖汁，虽然吃上去甜蜜蜜，但对人体健康并不利。另外，旋转锅里的焦碳等杂质也会同时渗进栗子的开口部位，吃起来很不卫生。这是上海市民不选择开口栗子的主要原因。记者在北京的市场上观察了一番，发现与上海相比，北京市民对这一点并不是非常重视。在平安大街上一家栗粒香店前，记者看到有人专门愿意要开口栗子。一位老大爷告诉记者，开口的栗子好剥皮，炒锅里的糖也能渗进点去，他的孙子最爱吃了。不过，也有人对开口栗子的卫生问题表示了担心，一位在这里排队买栗子的孙小姐就说，自己每次都买不开口的，因为怕炒锅里的杂质渗进栗子里，很脏。当记者问炒栗子的小伙子，锅里用的是什么糖和油时，他指了指身边写着调和食用油的油桶，里面油的颜色还比较清亮。他说：别人家的用料质量可不一定都像我们家，我们是这一带最好的炒栗子。当记者问他开口栗子和不开口栗子哪种好时，他说那要看你的口味了。他自己认为不开口的好吃，栗子的香味更浓，至于开口栗子有什么不利健康的地方，倒没听说过。专家分析是否健康开口的糖炒栗子对健康到底有没有不利影响？对此，记者采访了北京友谊医院营养科主任洪忠新。洪主任认为，《新闻晨报》的报道有一定的道理，从安全的角度来说，还是吃不开口的糖炒栗子更好一些。首先，炒栗子时，锅里的圆砂和糖在高温下发生反应，会形成焦糖，时间长了以后变成黑色。这种焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，一般的摊贩和消费者都不会注意到这一点。炒栗子时，锅里的黑砂一般都会使用很长时间，开口栗子容易黏到这些黑焦糖。其次，有些摊贩违反国家规定，用糖精钠和劣质的泔脚油炒栗子，开口的栗子容易受到污染，消费者在无法辨别的情况下，还是不吃的好。糖精钠是国家明令限制使用的食品添加剂，食用多了，对肝脏和神经系统都有一定的危害。泔脚油就是从吃剩的饭菜中提炼出来的油，也是国家明令禁止使用的。栗子是温补食物，上火发烧最好少吃洪主任说，栗子本身是一种营养丰富的干果，其中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高。祖国医学认为，栗子味甘性温，能够益气补脾、厚肠胃、补肾强筋，冬天吃能起到很好的温补身体作用。不过，上火严重、发烧的人最好不要多吃。另外，他提醒，栗子炒熟之后不容易分辨其是否新鲜，一旦碰上发霉的陈栗子，千万别吃，否则容易引起食物中毒。
昨晚的第77期新民科学咖啡馆中，中华预防医学会会长、卫生部原副部长王陇德和中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石，接受了本报读者近2个小时关于吃的提问。无论准妈妈、老年人、青少年还是糖尿病患者、癌症患者，得到的答案都离不开两个词：均衡、适量。食物没有好坏之分陈君石说，食物没有好坏之分，关键在于搭配。现在老百姓容易走两个极端，要么对饮食完全不在乎，要么太过在乎，见到红烧肉就像见到洪水猛兽。其实无论是红烧肉，还是垃圾食品都不是绝对不能吃，但不能把它们当作膳食结构中的主要成分。王陇德指出，中国人的膳食结构正向不科学、不合理的方向转化。据统计，近20年来，我国国民摄入的热量增长了一倍，而对健康有益的食物摄入量却逐年降低，比如谷类下降了21%，蔬菜从1992年的每人每天食用400多克，降到现在的270多克。超重和肥胖，都是诱发各种慢性病的第一因素。提出10个网球原则王陇德特别推荐美国科学家近期对40岁以上中年人提出的把握膳食结构与数量的10个网球原则。当然，膳食还是一种享受，要考虑个人喜好。‘10个网球原则’不是严格要求每天三餐都要膳食结构平衡，是以天为单位的，2至3天达到平衡也行。陈君石如是说。每天10个网球指的是——不超过一个网球大小的肉类相当于两个网球大小的主食要保证三个网球大小的水果不少于四个网球大小的蔬菜光吃不练也补不进近年来，中国人不仅日常体育锻炼过少，步行、上楼梯，做家务等日常活动也在减少，近8成的国民从来不锻炼。世界卫生组织的研究表明，每年全球有200多万人因缺乏体力活动而死亡，每个国家有65%到85%的成年人由于没有足够的体力活动导致健康受损。两位专家特别强调，要吃出健康，光吃不练也不行。王陇德说：比如，中老年人缺钙，光吃是补不进的，就需配合走、跑、跳，运动充足了才能把钙补充到骨骼中去。王陇德认为，合理的锻炼应满足三要素，频度、时间和强度。锻炼要有一定强度才能起效果，否则消耗量不足，反而促进食欲。对于中青年人来说，只散步是达不到效果的，每周至少锻炼三次，平均每天锻炼时间应超过半小时，锻炼的强度要使运动后心率达到本人最大心率的60%到70%。特殊人群别太特殊普通人要控制食物的总量和结构，特殊人群也不必刻意挑食。陈君石指出，准妈妈不是补得越多越好。进补过多，容易使孩子出生时体重超标，甚至成为巨大儿。出生时过重，成年后患高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病的概率都会增加。对于癌症病人(不包括化疗和放疗期)，陈君石建议，膳食结构和普通人一样，不必搞特殊。即使是康复期，也不要使劲补，补得体重上升，血压血糖升高，就得不偿失。癌症预防的第一原则也是体重要在正常范围内的偏瘦方向，体重增加，对哪个病的预防都是没有好处的。糖尿病患者的生活则要艰苦一些。王陇德说：所谓艰苦，是指每天的摄入量要算清楚，不能和普通人一样粗略估计。现在有些观点是不对的，实际上主食(包括米饭、面食或薯类)还是非常必要的，1天不超过4两。别吃南瓜、西瓜等血糖生成指数高的果蔬，可用苹果、桔子等替代。王陇德建议，糖尿病人要备一份食物的血糖生成指数表，按表均衡膳食。陈君石还指出，轻度的血糖偏高，不用药，改善生活方式，即可控制。本期新民科学咖啡馆由国际健康生活方式博览会执行办公室、上海市科协和本报联合主办。(马丹 董纯蕾）
冬天到了，你是不是越来越懒的动，还吃的越来越多。这样下去，早晚会发福。怎么办呢?现在就介绍几款最适合冬季减肥的减肥茶给你，让你享瘦每一天。也能自己动手做哦!1.神女消脂茶材料：神女草15克、根叶12克作丽：将神女草和根叶切碎，用沸水300cc冲泡，去叶取汁饮用。功效：去脂。调节人体脂肪合成，预防高血压、高脂血症、冠心病、脑血管病变。2.海带瘦身茶材料：海带节20个、话梅3个、枸(己)20粒作丽：材料洗净放入400cc沸水中，煎煮10分钟(本茶材料可食用，汤汁可饮用)。功效：补体碘、预防甲状线病变、降胆固醇、去脂肪、紧实肌肉、美化曲线、瘦身。3. 六月雪美颜瘦身茶材料： 六月雪3克、菊花5克、乌梅3克、甘草3克、枸(己)10粒作丽：将所有放入500cc沸水中，煎煮20分钟。功效：瘦身、降脂、排体毒、美肤、生津解渴、消心解毒、抗菌消炎。4.双花瘦身茶材料：菊花15克、银花15克、山楂15克作丽：将所有放入500cc沸水中，煎煮半小时，去渣饮汁。功效：消脂、解燥、消暑、助肠消化、治眩晕、咽喉疼痛、预防高血压、高血脂症、冠心症、预防伤口化浓感染。5.健脾瘦身茶材料：桔皮10克、荷叶15克、炒山楂3克、生麦芽3克。作丽：将所有材料放入500cc沸水中，小火煎煮20分钟，去渣饮汁，温服。功效：强健脾脏、化体脂、降脂减肥6.山楂荷叶消脂茶材料：山楂15克、荷叶12克作丽：用500cc开水煮沸，放入所有材料，滚煮5分钟，取汁饮用。功效：预防高血压及肥胖症7.女贞子瘦身茶材料： 何首乌10克、荷叶15克、女贞子5克作丽：用500cc开水煮沸后，放入所有材料，取汁饮用。功效：降血脂、瘦身8.冬瓜罗汉美声瘦身茶材料：连皮冬瓜一片.罗汉果半颗作丽：冬瓜洗净去籽卡，放入500cc沸水炖煮软化后，关火前两分钟放入罗汉果，即可去渣饮汁。功效：清血、瘦身、利尿、消肿、利尿、美腿、化痰、润肺、明嗓。9.玉米须瘦身茶材料：玉米须(约6根玉米)作丽：用500cc开水煮沸后，加入玉米须小火煮20分钟去须，取汁饮用。功效：预防高血压、慢性肾炎、去水肿、降压、利尿、减肥10.芹菜美颜清嗓瘦身茶材料：芹菜三根、澎大海30颗作丽：芹菜洗净切段连同澎大海，放入500cc沸水中煮2分钟，去渣取汁饮用。功效：解燥、预防高血压、神经衰弱、血管硬化、润嗓、明声。（来源：爱丽论坛）
喝豆浆的九大好处和七种禁忌豆浆是一种老幼皆宜、价廉质优的液态营养品。清晨，喝一碗豆浆吃几个小笼包子，这种传统的吃法既方便又营养。学者认为，喝豆浆有如下好处：1、强身健体每百克豆浆含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。2、防止糖尿病豆浆含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。3、防治高血压豆浆中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。钠是高血压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能防治高血压，又能治疗高血压。4、防治冠心病豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。5、防止脑中风豆浆中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流，从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂，还能减少脑细胞死亡，提高脑功能。6、防治癌症豆浆中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。7、防止支气管炎豆浆所含的麦氨酸又防止支气管炎平滑肌痉挛的作用，从而减少和减轻支气管炎的发作。8、防止衰老豆浆中所含的硒、维生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人体的细胞返老还童，特别对脑细胞作用最大。9、防止老年滞呆、艾滋病、便秘、肥胖等豆浆尽管营养，但也不少禁忌，喜欢喝豆浆的朋友，可要看清楚哦!喝豆浆的禁忌：1、忌喝未煮熟的豆浆很多人喜欢买生豆浆回家自己加热，加热时看到泡沫上涌就误以为已经煮沸，其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾，是没有熟的。没有熟的豆浆对人体是有害的。因为豆浆中含有两种有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激，引起中毒症状。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在100℃的高温下煮沸，就可安心饮用了。如果饮用豆浆后出现头痛、呼吸受阻等症状，应立即就医，绝不能延误时机，以防危及生命。2、忌在豆浆里打鸡蛋很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，认为这样更有营养，但这种方法是不科学的，这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。3、忌冲红糖豆浆中加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏了营养成分。4、忌装保温瓶豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3～4个小时就能使豆浆酸败变质。5、忌喝超量一次喝豆浆过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。6、忌空腹饮豆浆豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。饮豆浆的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。7、忌与药物同饮有些药物会破坏豆浆里的营养成分，如四环素、红霉素等抗生素药物。不宜喝豆浆的人群1、急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气。2、豆类中含有一定量低聚糖，可以引起嗝气、肠鸣、腹胀等症状，所以有胃溃疡的朋友最好少吃。胃炎、肾功能衰竭的病人需要低蛋白饮食，而豆类及其制品富含蛋白质，其代谢产物会增加肾脏负担，宜禁食。3、豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，会加重肾结石的症状，所以肾结石患者也不宜食用。4、痛风是由嘌呤代谢障碍所导致的疾病。黄豆中富含嘌呤，且嘌呤是亲水物质，因此，黄豆磨成浆后，嘌呤含量比其他豆制品多出几倍。所以，豆浆对痛风病人不宜。