厨房通风有助减少油烟之害如果你是一家之“煮”，你每天有多长时间在厨房里度过？当你忙于给家人烹煮美味佳肴时，你可要注意，尽量避免油烟对你的身体造成伤害。油烟可致呼吸道疾病很多主妇并没有意识到，油烟是家庭空气环境最大的污染源。中国室内装饰协会室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要有两个方面：一是从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体；二是烹饪菜肴时产生的油烟。我国绝大多数家庭主妇并不吸烟，但仍有不少女性得肺癌。原因在哪？医学家近年通过对妇女肺癌发病率高的原因进行研究，得出了初步的结论：中国妇女特有的烹饪习惯，即长年累月用大火炒菜，吸入的油烟量比较多，这也是引起肺癌的一个重要原因。在前段时间召开的“全国食品与厨房安全”研讨会，上海第二医科大学营养系教授蔡美琴介绍，中国菜肴的特点是“急火炒菜”，许多主妇都习惯将锅里的油烧得腾腾欲燃，直到冒烟，才将菜下锅，觉得这样炒出来的菜才香。不过，主妇们大概不知道，这样的炒菜法会严重侵害健康。油烟是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，其主要成分是丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，长期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，甚至导致哮喘恶化，从而增加患肺癌的机会。上海的专家在对上海市672例女性肺癌作病例对照研究时也发现，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有密切关系，发生肺癌危险性随每周烹调菜肴的数量、烹调时受刺激的频度以及厨房内烟雾程度的增加而上升。厨房油烟已成了威胁人们健康的“隐形杀手”。四招减少厨房油烟专家呼吁，主妇们应警惕“厨房油烟综合征”。第1招：改变“急火炒菜”的烹饪习惯。不要使油温过热，油温不要超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，下锅菜中的维生素也能得到有效保存。据专家研究和验证，厨房油烟与炒菜时油的温度有直接的关系：当油加热超过200℃时，生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。第2招：最好不用反复烹炸的油。有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉，殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油，如多次用来炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物也更多，危害更大。第3招：一定要做好厨房的通风换气。厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。第4招：尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。这样既可减少食用油的用量，还可减少对食物营养成分的破坏。
近日，一则破皮鞋制成老酸奶和果冻的微博，在网上被转载多达13万余次。人们纷纷猜测，微博暗指老酸奶和果冻中添加了工业明胶。此微博一出，引起巨大反响。据各地媒体报道，老酸奶在全国面临滞销，就算打折优惠也无人问津。记者走访北京多家超市发现，老酸奶的货架的确冷冷清清，有的甚至已不见产品的踪影。不过，老酸奶和果冻中含有工业明胶的消息传出后，多方面纷纷辟谣。北京、重庆、海南等多个省、市、地区的质监局表示，未在本市发现工业明胶添加进食品中。中国乳制品工业协会发表声明称：主流品牌老酸奶不会添加工业明胶。该协会理事长宋昆冈说，如果用工业明胶，一吨酸奶也就省几十块钱，一般的大企业不会为了这么点钱甘冒风险。而中国焙烤食品和糖制品协会果冻分会则发表声明称，果冻中用的是卡拉胶和魔芋胶，根本没有明胶。引起话题的微博，在被疯狂转发之后默默删除。此前曾有媒体报道，存在非法加工明胶的作坊，不排除有工业明胶流入食品渠道的可能。因此专家表示，真正值得忧虑的是农村、小城镇，可能有大量假冒伪劣食品被摆上货架，食品监管部门应对这些薄弱地区重点监管和抽查。这起工业明胶的事件虽然看似已经过去，却让人们对明胶，以及食物中所用到的形形色色的胶产生了疑问。本期，《生命时报》就为大家解答这些疑惑。问题一：明胶是什么？中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红说，明胶其实是一种蛋白质，它是用动物的皮或骨头水解熬制而成。人们不是喜欢吃猪皮、凤爪，并传说吃胶原蛋白美容么？明胶就是胶原蛋白煮后的产物，肉皮冻也是明胶的凝冻。只要是食用级明胶，就不用担心。范志红说，被许多人当作神奇保健品的阿胶，只不过是选材和工艺上有所不同，跟明胶并无本质差异。问题二：哪些食物里可能会添加明胶？一般而言，在食品加工中，明胶的使用量不大，主要作用有增稠、增加稳定性、成胶等。但是它的用途非常广泛，在主食，如酸辣粉、米线里；肉制品，如火腿肠、肉馅里；饮料，如酸性饮料、啤酒里；零食，如龟苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都可能有它的身影。问题三：消息中所指工业明胶是什么，有什么用途呢？工业明胶，指用于工业用途的明胶，比如板材、家具、火柴、包装、日化、涂料、冶金中。除此之外，还有其他种类的明胶，照相明胶可以用作胶片，药用明胶制作胶囊。问题四：食品明胶会对健康有什么影响？范志红说，食品中的明胶是一种不完全蛋白质，人体对其的吸收利用率很低。而果冻和龟苓膏中的卡拉胶除了白占胃容量之外，更没有任何营养成分。因此，尤其孩子要少吃含食用胶的食品，它会影响其他营养食品的摄入，可能导致儿童营养不良。问题五：工业明胶有什么危害？中国农业大学食品学院教授陈敏称，工业明胶含有金属铬，它会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用可能导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的危害是一个缓慢的过程，一般2年以上才会显现出来。问题六：怎么辨别食用明胶和工业明胶呢？国际食品包装协会秘书长董金狮说，工业明胶和食用明胶的差别是看不出来的。检测方式的缺失，导致工业明胶非法使用的可能，就如同此前三聚氰胺被漏检一样，产品检测合格，但不安全。问题七：如果实在对食品中的明胶不放心，有没有远离明胶的办法呢？范志红指出，四点能帮你远离明胶：1.不买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。2.买酸奶不要追求浓稠或成冻，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。3.少吃各种软糖、雪糕、冰激凌等产品。4.别买太便宜的产品。问题八：果冻中用的是卡拉胶和魔芋胶，我还听说有果胶，食物中常用的有哪些胶呢？《吃的真相》作者、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心撰文指出，常用的水胶体，其实都是天然产物。它们有的来自海藻的提取物，比如琼脂和卡拉胶；有的来自橘子皮和苹果榨汁后的残渣，比如果胶；有的来自植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶；还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。广泛检验表明，它们对健康并没有危害。【相关阅读】食物中的抗皱专家蜂胶造假让人愁 巧搭食物也可替代蜂胶专家释疑果冻老酸奶还能不能吃脑力劳动者不宜服阿胶专家带你认识食品非法添加物 工业明胶
推荐理由：小孩子爱吃零食，不爱吃补品。妈妈们每到进补时节，惟有拿着汤匙在后面跟着跑，也确实很为难。那么，你试过用零食代替补品给你的孩子进补吗？这样的做法不是更简单吗？指导意见：秋冬时节（可一直延续至春节），不妨在家中放些干果，在家长控制量的情况下给孩子当零食，其实就是在进补了。有不少老人家反映，自己胃口变差了，吃东西没味了，食欲下降了。专家特意为各位支招，帮助老人增加食欲。●如果老人在进食时，表现为特别怕吃生冷或油腻的东西，可能是胃里寒气太重、热量不足。这时，可选择生姜和草豆蔻作为菜品的调料，起到温胃散寒、刺激味觉、增强食欲、减少油腻的作用。生姜可加在菜肴和饺子中，或做成姜汤喝；草豆蔻一般用在汤中。●如果老人是由于消化系统功能下降，导致吸收不好、消化不良，则可选择山楂、陈皮、神曲等健胃消食的食物对消化功能进行调节。新鲜山楂可以当零食来吃，干山楂泡水喝，或煮成汤喝；陈皮晒干后，可切丝煮水，当饮料喝；神曲既可用来冲水喝，也可用来熬汤。如果老人能在饭前半小时左右喝一杯山楂汁或陈皮茶，效果会更好。每到秋冬时节，尤其是临近春节时，干果就备受宠爱，这在中医看来，可是一桩滋补养生的好事，尤其对偏爱零嘴的孩子来说，香香脆脆的干果只要能控制好食用量，其养生滋补效果不逊色于补品。美味滋补二者兼具罗医生介绍，广州的秋冬时节比较干燥，市民适宜食用一些滋补类的食品。而干果本身富含各种蛋白质、维生素、微量元素，最适宜在这个时节食用。而且，干果一般都较容易消化，熬粥时放入或当零食食用均可。秋冬季人们的胃肠功能比较弱，容易发生紊乱，此时适当食用干果正当时。另外，干果食品还能很好地起到保护心脏的作用。据研究表明，干果具有不增加胆固醇的不饱和脂肪和保护性营养素，每周吃5次干果能使心肌梗死的发病率减少50%。在这方面，杏仁、榛子、核桃、松仁、开心果等是首选的干果。如杏仁和榛子，其重量的50%是亚油酸，能稀释胆固醇的浓度；核桃富含亚油酸，对保护心脏有利。还有，吃干果的好处还在于不会增加人的体重，不必担心发胖。罗医生指出，干果含有丰富的植物纤维，有利于帮助消化和防治便秘。因此，如果要保持孩子心脏的健康发展，只要在其食谱中加入少于10%的饱和脂肪酸即可，而每天吃50克干果是这个食谱理想的组成部分。干果食用宜与忌○桂圆又名龙眼，味甘性温，能补益心脾，养血安神。神经衰弱、心悸盗汗者可用桂圆15克、小麦30克煎汤服用；病后体弱调补或给孩子期末考试复习安神可用桂圆20克、党参30克、乳鸽一只同入砂锅炖服。温馨提示：桂圆性温，故感冒发热及咯痰黄稠者忌用。○红枣大枣味甘性温，能补中益气，养血安神，缓和药性。睡觉不安稳的孩子或有多动症的儿童可用红枣20枚、甘草6克、小麦30克煎服。温馨提示：红枣味甘，多食有碍消化，故脘腹胀满、消化不良、舌苔厚腻者忌用。○核桃味甘性温，能补肾、温肺、润肠。小孩运动后容易喘气不止的可用核桃肉、炒杏仁研末蜜调，每服10~20克，每日2次；肠燥便秘可用核桃肉、炒火麻仁、炒松子仁捣碎蜜调，每服10~20克，每日3次。温馨提示：核桃肉易生温生痰，故食欲不佳、痰湿较重者忌食。○栗子味甘性温，能补肾气、强腰膝、厚肠胃。有些儿童由于在母体中湿气过重而可能经常性腰膝酸软，妈妈可让其每日嚼服栗子数枚；脾胃虚弱泄泻者可用大米120克，粟子肉、白扁豆、山药各30克煮粥饮服。温馨提示：因栗子性温，多食不易消化，故消化不良、内有湿热者忌食。（指导医生：中山医科大学附属第二医院南院中医师 罗懿明 文/李扬）
人们日常吃饭不可能只吃一种食物，总是得有各种各样的肉蛋蔬菜来丰富我们的餐桌。但是当我们吃下看似营养丰富的食物时，由于某些食物的搭配不当，反而会引起身体的不适，严重的还会导致中毒，危及生命。为此记者采访了宣武医院消化内科副主任医师曹涛和中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授。海鲜与啤酒易诱发痛风海鲜是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂——维生素Ｂ１。如果吃海鲜时饮啤酒，会促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。曹大夫说如果自身代谢有问题，吃海鲜的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。菠菜与豆腐易患结石症曹大夫指出，豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。医生建议，如果两者能分开吃，营养吸收会比较好。萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果、葡萄等水果，水果中的类黄酮物质在肠道经细菌分解后就会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。奶与巧克力易发生腹泻牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育。水果与海鲜不容易消化吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不容易消化的物质。人们吃海鲜后，应间隔４小时以上再吃这类水果。火腿与乳酸饮料容易致癌常常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料（含有机酸）一起食用，容易致癌。为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为一种致癌物质──亚硝胺。曹大夫建议，不要常常食用这类加工肉品，当然更要避免和酸硷质低的食物一起吃，以免增加致癌风险。不宜搭配的食物猪肉＋菱角，引起肚子痛；白酒＋柿子，引起中毒；牛肉＋栗子，引起呕吐；洋葱＋蜂蜜，伤眼睛；羊肉＋西瓜，伤元气；萝卜＋木耳，会得皮炎；香蕉＋芋头，会腹胀；花生＋黄瓜，会伤身；甲鱼＋苋菜，会中毒；萝卜＋水果，可致甲状腺肿大；对虾＋维生素Ｃ，可致砷中毒；鲤鱼＋甘草，会引起中毒。上述不宜同时食的食物，可以分开进食。吃完一种后，另外一种最好相隔４小时以上再吃。
夏日炎炎，很容易食欲不振、倦怠无力、口渴心烦、头昏脑胀，幸而夏令的蔬菜和水果极其丰富，可以多吃苦瓜、香蕉、西红柿来调理。开胃消食大当家：西红柿关键词：有机酸许多水果可以开胃消食，在于所含的各种有机酸，如从水果中提取的果酸，就是存在于众多水果或酸奶的有效成份，包括葡萄酸、苹果酸、柑橘酸、乳酸等。西红柿则备受推崇，而今亦蔬亦果，所含的苹果酸、柠檬酸等，可以增加胃液酸度，调整胃肠功能，对胃热口渴、食欲不振有辅助食疗作用，也可以降低胆固醇的含量，食用应生熟搭配。猕猴桃也有消渴健胃的功效，《本草纲目》称：其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名。而芒果可以生津止呕，晕车晕船，胸口翳闷，效用就如酸话梅，具有同样功效的还有柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝等。提神醒脑大当家：苦瓜关键词：生物碱茶、可可、咖啡等可以提神醒脑、解热除烦，使人感到舒适轻松，因为它们含有茶碱、可可碱、咖啡因、胆碱等生物碱，抗菌消炎，还可以消除疲劳等。有的人受不了这些太刺激的饮品，尤其是不提倡未成年人饮用，但可以食用含有这些生物碱的苦味蔬菜，如有君子菜之称的苦瓜，不传己苦与他物，有君子之德，有君子之功，苦瓜含有苦瓜甙、奎宁和苦味素以及微量元素等，具有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。天然的苦味食物很多，大多数野菜都有苦味，吃苦并不难，如芹菜、莴笋、生菜、苦菊、马齿苋、葫芦、萝卜叶、苔菜等。防暑降温大当家：香蕉关键词：钾元素中暑现象在热天较为常见，原因是大量出汗，钾离子也随之流失，出现低血钾，引发头昏头痛、食欲不佳、精神不振等，防止缺钾最有效的方法是多吃含钾食物。汗液还含有锌、铜、碘等多种微量元素，以及维生素和其他活性物质，出汗过多导致脱水体虚。吃含钾食物则提高人体对高温的耐受能力，从而预防中暑，而香蕉是含钾最丰富的水果，还含有丰富的维生素B6、叶酸和维生素C以及多种矿物质，是饮食中可溶性膳食纤维的主要来源。可以说新鲜蔬果都含有较多的钾，如西瓜、草莓、杏子、荔枝、桃子、李子、苹果、葡萄、无花果、柑橘、哈密瓜、樱桃等。【相关阅读】初夏饮食保健攻略 多吃蔬果宜吃苦夏季常食黄红色果蔬防晒抗衰护肤夏日吃蔬果补水更有效 西瓜富含维C更防紫外线夏天三种果蔬别冷藏