烹饪界有句俗语：大厨帽子300摺，鸡蛋吃法300种。鸡蛋是理想的营养宝库，虽然平常却不平凡，炒、煎、炸、蒸、水煮、卤、鸡蛋汤……它或许是世上吃法最多的食物。本期我们请来中医科学院广安门医院食疗部主任、中国烹饪协会美食营养专业委员会专家委员王宜和国家高级烹调师张亮担任本版顾问，指导读者吃鸡蛋。蒸蛋，老人小孩最适合蒸鸡蛋是大多数人尝到鸡蛋的第一口味道。因为蒸蛋软嫩鲜美，极易消化，很适合幼儿食用。蒸蛋的做法是将水按照1:1的比例加入蛋液中，加入配料，调味搅匀，上笼用中火蒸制15分钟。还有一种蒸法叫芙蓉，是将蛋清单独蒸制，雪白柔嫩，像簇簇洁白的芙蓉花，常用作菜肴的衬底，如芙蓉鸡片、芙蓉鲜贝等。专家点评：蒸蛋的吸收率最高，特别容易消化吸收，是老年人和儿童的首选。在蒸蛋中加入一些虾皮、青菜末等，能使蒸蛋风味更多样化，营养更丰富。比如海米蒸水蛋、肉碎蒸蛋、大虾蒸蛋、鲫鱼蒸蛋等。如果想要蒸蛋更嫩一些，可以在蛋液中加入一些温水再蒸。水煮蛋，最简单最营养一锅清水，将鸡蛋整只放入———水煮蛋是最简单的懒人吃法。一般的水煮蛋分为溏心蛋(八成熟)和全熟蛋。做法是，将鸡蛋用清水洗净，放入锅中，加入凉水没过鸡蛋，大火烧开转至小火，八成熟的煮3分钟即可，全熟的则要5分钟。为了方便去壳，可以再用凉开水过凉。很多人爱吃溏心蛋，敲开蛋壳的一头，撒一点盐或者黑胡椒，蘸面包吃格外享受。煮好的鸡蛋还可以切成块，拌在沙拉里。也有将煮熟的鸡蛋切开，挖出蛋黄，酿入各种馅料，又叫鸳鸯蛋。另一种用水煮的方式是荷包蛋。可以直接用水煮，或在煮汤、煮面条的时候直接打入鸡蛋煮熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。煮荷包蛋要等水开时打入，用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常规的吃法，还可以将煮好的荷包蛋捞出，再单独炒一个鱼香汁或糖醋汁提芡浇在上面，做成鱼香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。专家点评：水煮蛋是最简便的吃法，营养保存最好，消化率高。溏心蛋虽然美味，但消化吸收率会差一些。北方酱鸡蛋，南方卤鸡蛋冬日的清晨，茶叶蛋的香气总是弥漫小巷最温暖的味道。茶叶蛋是酱卤蛋的一种。这种做法是将鸡蛋煮熟去壳，再放入卤汤汁中浸泡或继续炖煮的方法。南方人称卤，而北方人为酱。两种方法做法一致，不过由于放的药料不同，口味略有差异。传统做茶叶蛋的方法是将鸡蛋煮熟后敲裂蛋壳，带壳再放入用茶叶、酱油、盐等煮制的汤中酱制。专家点评：酱卤蛋和水煮蛋的营养大同小异，不过茶叶蛋要少吃。鸡蛋中最丰富的营养是优质的蛋白质，但茶叶中的鞣酸会影响蛋白质的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶叶蛋，否则会增加胃肠负担。其实可以制作改良版茶叶蛋，不放茶叶，用八角、小茴香、盐、酱油加水调成汁，味道也很好。炒蛋，平衡营养好方法西红柿炒鸡蛋几乎是每个人系上围裙后学会的第一道菜。炒鸡蛋也有两种方法，一种是先将鸡蛋炒熟，再放入其他原料一起炒，比如西红柿炒蛋、青椒炒蛋等。这种炒法，要菜多蛋少，鸡蛋只是做辅料。另一种则是将其他原料加入蛋液中，加入调味品搅匀再倒入锅中一起炒，如香椿芽炒蛋、韭菜炒蛋等。而这种做法，是蛋多菜少，主要是借香椿芽、韭菜等的香气，起到提味的作用。不论哪种炒法，炒蛋都要求软嫩、松散，有时候还需要在搅拌蛋液的时候，加一点水来提高嫩度。还有一种许多人不熟悉的做法叫水炒蛋：将鸡蛋打散，加上200毫升清水和盐搅匀，锅烧热后，倒入搅好的鸡蛋用手勺贴着锅推动，待鸡蛋形成脑状，迅速加进各种配料，炒至汤汁干时，浇上香油即成。炒制前锅要用油涮一下，上火烧干擦净，这样才不易粘锅。专家点评：炒蛋的营养吸收略低于煮蛋和蒸蛋，不过它也有自己的优点。鸡蛋营养丰富，几乎具备了人体必需的所有营养素，但有一大缺陷，特别缺乏维生素C。将鸡蛋与其他富含维生素C的配料一起炒(比如西红柿、青椒等)，可以很好地弥补鸡蛋的不足。但是将菜和蛋搅匀后再一起炒的方式往往烹制时间较长，会损失更多的维生素C。另外，鸡蛋喜油，才使得味道格外香美，人们时常为了满足味觉的需求，炒鸡蛋时用油从不吝啬。所以，烹调时要适量用油才好。而水炒蛋不但配料丰富，烹调方式也更健康。煎蛋，外脆里嫩单面煎蛋是受欢迎的早餐。这是将蛋磕入平底锅中，小火煎制，只煎一面，接触锅底的一面呈金黄色，另一面溏心，撒点盐或其他调味品的吃法。与此对应的，还有双面煎。双面煎法，一般多用在花样煎蛋中。即将配料加入蛋液中，加入调味品搅匀，锅中放少量的油，用中火将原料煎至两面金黄酥脆。这种煎法花样很多，比如虾仁煎蛋、大葱煎蛋、蚝煎蛋、凉瓜煎蛋、豆腐煎蛋(也叫金包银)、银鱼煎蛋等。专家点评：煎蛋外皮香脆，但是这也意味着那部分的蛋白质发生了变性，降低了人体对鸡蛋营养的利用率。煎蛋的颜色越深，就说明蛋白质的变性也就越严重。如果已经出现焦煳，还会产生有害人体健康的物质。炸蛋，美味元宝金黄滚圆的炸蛋，单吃外皮酥脆，跟别的菜一起烹调则饱满地吸足了浓浓的汤汁，外皮柔韧，内里柔软，俨然美味的小元宝。常见的炸蛋吃法有炸鸡蛋包、虎皮鸡蛋、海参烧鸡蛋、元宝肘子等。炸鸡蛋包一般做早餐，是用油条面炸成皮，再将鸡蛋打入皮中进行炸制。虎皮鸡蛋是将鸡蛋先煮熟去皮进行炸制，然后再加入调味品，可做成酸甜的，咸鲜的，也可撒点孜然面，味道也不错。将炸好的鸡蛋作为配料，放入别的菜肴中一起烹调，就成了海参烧鸡蛋，元宝肘子等佳肴。专家点评：跟多数人想的不一样，炸蛋并不是所有营养都损失了。炸鸡蛋外部的蛋白质会有一些损失，但蛋黄中的营养还是能得到较好的保留。打蛋做羹汤鸡蛋当然也能做汤，而且做汤的方法也有两种。一种是先将鸡蛋煎成蛋饼，往锅内加水烧开，再放入其他配料和调料。另一种是先烹调其他原料，待水烧开后再甩入蛋花。不勾芡的为汤，如紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤、菠菜鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤、丝瓜鸡蛋汤；勾芡的为羹，有西湖牛肉羹、西施海鲜羹、蛋花粟米羹等。溜黄菜，高手挑战鸡蛋还有种吃法叫溜，不过这种做法操作难度大，只有烹调高手才敢尝试。比较典型的溜菜叫溜黄菜。做法是鸡蛋黄、鸡蛋清放入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉和切成细末的熟猪肉，搅拌均匀备用。净锅置火上，入花生油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅动，边搅动，边分次加入花生油，直到蛋液变成脑花状熟透即成。用溜法做的菜还有虾仁溜鸡蛋、溜蛋饺等。生鸡蛋，危险的美味在鸡尾酒中打个生鸡蛋，吃韩国拌饭的时候拌一个生鸡蛋……就连生鸡蛋也能衍生出这么多吃法。不过这种吃法并不值得提倡。一来，生鸡蛋可能含致病菌，比如沙门氏菌等。二来，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物质，会妨碍蛋白质的消化吸收，影响人体吸收食物中的生物素，导致生物素缺乏病。还有人将蛋液搅匀，直接用开水冲蛋花，这种吃法一定要水够多，水温够高，才能保证安全营养。除了这些，鸡蛋还能摊成蛋皮，可以切丝拌凉菜，也可以包上馅做鸡蛋卷、蛋包饭等，风味更是包罗万象。或者将蛋清搅打成尖峰状，再包裹馅料，做成美味点心。鸡蛋吃法无论多少，但专家提示，营养原则不外乎几点。蒸、煮的吸收率最高，炒、嫩煎次之，随后是煎蛋，然后是开水冲蛋，最后是生吃蛋。另外鸡蛋营养丰富，但缺乏维生素C，加入富含维C的蔬菜能提高营养价值。最后，用鸡蛋做菜不能放味精或鸡精。因为这些调料会破坏鸡蛋中的氮平衡，不利于鸡蛋消化吸收，而且还会影响鸡蛋天然的鲜味。
一项新的研究显示，含有自然存在甜味剂木糖醇的口服糖浆，有助于预防幼儿蛀牙。木糖醇存在于牙膏、凝胶、漱口水以及喷剂，也存在于口香糖、薄荷以及糖果中。在此之前已有研究显示，口香糖或含有木糖醇的锭剂可以防止恒齿的蛀牙。在这项研究中，华盛顿大学的研究人员使用含有木糖醇的口服糖浆对94名、9个月至15个月大、住在马绍尔群岛共和国的小孩进行了研究。幼儿蛀牙在这里是很严重的公卫问题。有两组每天接受8克的木糖醇糖浆，其中一组33人将8克木糖醇分成两次各4克的剂量，另外32人将8克木糖醇分成三次各2.67克的剂量，对照组的29名幼儿则只接受一次2.67克的剂量。马绍尔群岛的卫生官员不允许研究人员使用安慰剂，因此对照组也用一些木糖醇。平均在10.5个月以后，接受两次木糖醇剂量(总量8克)的孩子中，有24.2%蛀牙；接受三次木糖醇剂量(总量8克)的孩子中，有40.6%蛀牙；对照组则有51.7%蛀牙。研究结果显示，每天8克的小孩蛀牙较少，每天8克的两组之间没有统计上的差异。如果在长乳牙的时候每天接触两次局部的木糖醇口服糖浆(总量8克)，就可以预防70%的龋齿，将8克分成三次并未增加治疗的有效率。研究人员指出，木糖醇应用在减少幼儿期蛀牙还有极大的前景。木糖醇疗法将来很可能会成为幼儿期口腔卫生的例行治疗法。 ■译/曹淑芬
面对春节以后从家里带回来的特产，我们可能都会分个类，比如水果、肉类比较容易坏，应早点吃掉或者送人；而干货可以保存得久一点，不如留着慢慢吃。其实很多干货也容易坏掉，比如脂肪含量较高的干果。营养科左小霞表示，干果虽然属于干货，但是一般都没有经过防腐处理，再加上果仁的脂肪含量比较高，很容易在空气中被氧化变质，也就是我们俗称的有一股哈喇味。另外干果在潮湿的环境中还可能发霉，发霉产生的霉菌和氧化产生的油脂氧化物都对身体有害，还会促进衰老。一般干果在大量运输时可能会采取真空包装，能在一定程度上隔离氧气，防止干果中脂肪的氧化过程，也可抑制细菌滋生。但是销售过程中由于保存条件不严格，也会导致干果变质。而家中保存的时候往往没有专业的存储条件，更容易出现干果变质发霉的情况。在保存干果时，应根据干果种类区别对待，果壳完整、没有破损的干果保存的时间往往比较长。不过现在为了方便食用，很多干果的果壳在出厂前都被人为破损，失去了保护作用，果仁暴露在空气中，这样即使是看上去不容易变质的干果也会在潮湿高温的环境下变质发霉。对于带回家里的干果，如果短期内吃不完，就应该分装成小袋放入防潮包装袋中，储存在冰箱的冷藏或者冷冻室内。【相关阅读】怎样储存干果四种干果补血最好冬季 四种干果补血效果最好买干果：看着漂亮不一定甜美消除六大饮食误区干果之首的核桃应该怎么吃常食硬果 身体会更有活力秋季润燥吃点五仁干果干菜产品小常识
2011大连国际农业博览会将于10月20日—24日在大连星海会展中心隆重开幕，就农博会有关情况，2011大连国际农业博览会组委会办公室负责人接受了本报记者的专访。问：举办大连农博会有什么重要意义？答： 大连，是中国北方著名的港口、工业、贸易和旅游城市，同时也是现代农业发达的地区。近年来，大连市委、市政府紧紧围绕农业增效、农民增收、农村繁荣的目标，大力发展现代农业，全面推进社会主义新农村建设，农业农村经济继续保持了又好又快发展的良好态势。2010年，水产、畜牧、水果、蔬菜和花卉五大优势产业产值达到534亿元，占全市农牧渔业总产值85%。在全力推进全域城市化发展战略的新形势下，大连市委、市政府明确了都市型现代农业的发展定位和发展方向，将重点发展生态、设施、精品、种苗、外向、休闲、循环、创意等"八大农业"。为加强农业交流与合作，本届农博会将以建设都市型现代农业、培育地方品牌、扩大内外市场、促进农业合作为主题，以打造现代农业成果展示平台、优质农产品交易平台、农业项目合作平台、农业高新科技信息发布平台为目标，加强与国内外企业的交流与合作，实现共同发展。问：本届大连农博会的主题是什么？安排了哪些展会活动？答：充分利用魅力大连 的城市品牌效应，以农博会为媒，展示现代农业、新农村建设成就为主线，以建设都市型现代农业、培育地方品牌、扩大内外市场、促进农业合作为主题，以打造现代农业成果展示平台、优质农产品交易平台、农业项目合作平台、农业高新科技信息发布平台为目标，全面展示近年来大连市都市型现代农业和新农村建设成就，加强与国内外企业的交流与合作，以展览展示、贸易采购、招商引资、信息交流、理论探讨为主线，建立与参展企业和采购企业及其主管机构紧密的合作关系，进一步巩固和扩大展会成果，努力打响中国.大连国际农业博览会（CHINA·DALIAN INTERNATIONAL AGRICULTURAL FAIR）品牌，多方位展示辽宁、大连的城市形象与地位，促进大连乃至全国农业快速发展。主要活动：（一）活动开幕式；（二）农商对接洽谈会；（三）优秀组织奖及优质农产品评选；问：请问这次农博会有哪些新的内容与特点？答：从往届农博会发展历程来看，规模在不断扩大，层次在不断提高，影响范围也越来越广。本届展会招商招展标准更高；文化内涵更加丰富；展会实效性更强；更加注重科学性、实用性和观赏性的统一；产业示范功能更加突出；论坛层次将更高深。大连农博会组委会凭借多年办展经验定将通过专业化的运作全面打造一场有规模、有档次、有特色、有效果的农产品博览会，必将为中外客商奉献一个魅力时尚、开放大气、清新低碳、特色高效的现代农业盛会。问：请问本届农博会目前筹备工作进展情况如何？答：本届农博会的筹备工作启动迅速、进展顺利。市委、市政府对组织好本届农资博览会十分重视，农博会的总体方案已制订下发，主要活动内容已经明确。2011大连国际农业展览会展览范围将分为：大连市现代农业展区、名特优新食品类展区、设备与仪器类展区、农药展区、种子展区、肥料展区。
依照祖国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理，抓住秋冬进补的最佳时期，科学进补能够恢复和调节人体各脏器机能，但若进补不当照样会伤身。 近日，天气虽然早晚凉爽，但白天仍有秋老虎肆虐，人的身体易倦怠、乏力。俗语说夏天过后无病三分虚，依照祖国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理，抓住秋冬进补的最佳时期，科学进补能够恢复和调节人体各脏器机能，但若进补不当照样会伤身。秋凉进补先调脾胃经历了酷热夏季，人们由于常食冷冻食品，造成脾胃功能减弱，秋凉伊始如果贸然进补，会骤然加重脾胃和肝脏的负担，使长期处于疲弱的消化器官不能一下承受，导致消化功能紊乱，出现胸闷、腹胀、厌食、消化不良、腹泻等症状。特别是老年人血衰气少，生理机能减退，如果突然进补，可引起虚不受补。秋季进补之前要给脾胃一个调整适应时期，可先补食一些富有营养，又易消化的食物，调理脾胃，如鱼、禽蛋、山药、莲子。此外，奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果均宜适量食用。药食兼优的芡实也是调理脾胃的上等佳品，它含有碳水化合物、蛋白质等物质，且有滋补强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等功能。秋分前，进补不宜食用过于油腻的食物；秋分后，气温逐渐转凉，接近冬季时，则适合进补温热的食物。对症进补益身心刘小姐最近脸上长了不少小痘痘，嗓子也红肿疼痛，让她十分恼火。问过医生后，才知道原来是母亲经常为她熬的人参鸡汤惹的祸。秋季进补不要过多地食用温热食物或者药物，如羊肉、狗肉、人参、鹿茸、肉桂等，否则极易加重秋燥。像刘小姐这样大量食用人参汤就导致内火过盛，引起上火等症状。但阳虚体质者如果一味清热，反而会适得其反。而身体虚弱、患有慢性疾病的朋友，最好在医生的指导下对症进补。秋季科学进补，可以给冬季进补打基础，作准备，让身体适应补品，最主要的是调整脏腑功能，增强抵抗力，让身体尽快适应渐渐凉爽寒冷的气候，预防冬季各种疾病的发生。因人而异选补品1有虚劳咳嗽、痰中带血、妇女白带过多、老人身体虚弱、食欲不好等，建议常吃银耳。因其含有多种氨基酸、维生素和肝糖，具有补胃、润肺生津、提神、养胃、益气、健脑等功效，是中国传统的名贵补品。2有肺阴虚所致的潮热、盗汗、干咳少痰、咳血等症状者，建议吃点燕窝，可养阴润燥，益气补中。3阴液不足所致的肠燥便秘、皮肤干燥及肝肾精血不足所致的眩晕、头发早白、腰膝酸软者，建议多吃芝麻。4虚劳、消渴、五心烦热、潮热盗汗、消瘦、咽干颧赤、咳嗽不止以及妇科诸症者，可多食乌鸡进补。5津液不足诸症，脾胃阴亏或气虚所致的胃脘疼痛者，应多食蜂蜜。6日常蔬菜，以莲藕和菠菜为最。7日常水果，以梨子最佳。可生食或加工后再食。小编推荐：适合秋日食补莲子：既能祛余暑，又能滋补强身，是秋天的适时补品。山药：补而不滞，不热不燥。男女老幼、有病无病、体健体弱，都适合食用。百合：有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。白扁豆：用白扁豆煮粥或煎汤服，可消余暑、化暑湿、健脾胃、增食欲。藕：生藕，能清热生津止渴；熟藕，能健脾开胃益血。栗子：有健脾养胃、补肾强骨的作用。红枣：滋阴润燥、益肺补气，与银耳、百合、山药共同煨食，效果更好。此外，秋季还适合食用梨、荸荠、胡萝卜、荠菜、番茄、蛇肉、兔肉等。