人上了年纪，总喜欢吃清淡点的食物，认为这样才健康，但日本东京都健康长寿中心研究所的一项新研究却为肉类鸣不平——吃肉有助老年人健康长寿。该研究对数位老人进行了为期8年的跟踪，结果显示，BMI（体质指数）在20以下的瘦老人去世得更早。研究人员分析，这是由于随着人体老化，营养吸收率下降，饮食也变得精细，多吃素少吃肉，从而导致营养不足所致。研究人员表示，肉类富含蛋白质、铁等人体必需营养素，且人体吸收率高，对老年人的健康有着重要的辅助作用。适量吃一些肉类，再与适量运动相结合，能维持老年人的肌肉力量，减少摔倒、骨折的风险；老人吃得过分清淡，体内的血蛋白含量就会降低，容易引发缺铁性贫血，适量摄取肉类则能预防；肉类还能提高老人免疫力、预防 抑郁 症。老年人畜肉、禽肉都要吃，并且最好搭配着吃，瘦肉每天吃1—2两为宜，禽肉类可以多吃一点，例如鸡肉、鸭肉等。老年人的肠胃功能都有一定程度的减弱，鱼肉的脂肪细腻，比较容易消化，所以老人应该多吃一点鱼肉。在吃肉的同时吃点蔬果，能帮助脂肪代谢。【相关阅读】鱼全身都是宝 男人吃鱼长寿 女人吃鱼美容广西巴马长寿又有新发现 爱吃白切肉只喝天然水少吃肉会长寿
报纸上一则新闻说吃面包会增加患肾癌的风险。面包和大米是人们的主食，是否意味着要将面包从餐桌上驱逐出去，以减少患癌风险呢？这些说法究竟有无科学依据？意大利科学家近来进行的一项医学研究结果显示，人们大量食用精制谷物尤其是面包后，患肾细胞癌的风险会相应升高。他们对比同一食物食用量最多和最少的病人的身体状况后发现，大量食用面包使患肾细胞癌的风险提高94％，意大利面和大米吃得过多使患癌症风险提高29％，食用牛奶和酸奶则使风险提高27％。与此相反，多食用禽类、加工肉制品和蔬菜，则能使罹患肾细胞癌的风险分别降低26％、36％和35％。面包与肾癌，尚无确切因果关联《家庭医生》： 这项研究所采用的方法是否符合统计学原理？郝元涛： 资料显示，这是流行病学中的一个病例对照研究。在1992年到2004年，研究人员访问了在意大利住院的767位肾细胞癌病人和1534位没有患肾癌的病人，调查他们在过去两年的饮食情况。研究涉及78种食物和饮料。他们已经考虑了一些可能的混杂因素，例如肾肿瘤家族史、吸烟、饮酒等。资料显示对统计学方法的应用是合理的。但是，病例对照研究只能提供疾病与暴露（研究因素）之间可能存在的关联，不能证明疾病与暴露之间的因果联系。因此，我们尚不能认为面包就是肾细胞癌发生的原因。《家庭医生》： 该研究是以欧洲南部的意大利居民为研究对象的，这样的研究结果，能否推广到亚洲乃至其他地区的人？郝元涛：该研究结果不能随意外推到其他人种，因为肾癌还可能与遗传等种族生理特征有关。以平常心看待调查研究《家庭医生》： 这个研究对一般老百姓有什么意义？是否要考虑调整老百姓的饮食结构？郝元涛： 这个研究仅提示，多吃面包与肾癌之间存在某种关联，但要证明两者存在因果关系，证据还不足够。另外，他们调查的饮食习惯是近两年的，而癌症的发生是一个相当长的过程。因此，我们不必因为看了这个调查结果就把面包视做毒药。朱惠莲：很多地方都在进行流行病学调查，有些调查还会得出跟医学常识相反的结论。比如说，有的临床试验研究发现，补充?茁胡萝卜素会增加肺癌的发病率和死亡率，但众多的流行病学调查和实验研究证实，?茁胡萝卜素能预防包括肺癌在内的肿瘤。流行病学调查的问卷设计、被调查者的应答，都受到很多因素的影响。仅限于一项流行病学调查，披露的只是一部分趋势，远不是事实的全部。这个调查研究提到，包括红肉在内的肉类，不光没有明显增加肿瘤发生的作用，还能减少这方面的危险。但既往进行的实验室研究已经证明，摄入过多高蛋白、高脂肪的动物性食物，特别是熏制加工的红肉（牛、羊、猪等哺乳动物的肉），会增加患肿瘤的危险。不过，既往也有研究发现，高精制粮食的大量摄入，的确会增加患肿瘤的风险，不光是肾癌，也包括消化道肿瘤，特别是结肠癌。粗粮和蔬果，防癌功臣《家庭医生》： 为了防治癌症，我们在日常饮食方面要注意些什么？朱惠莲：碳水化合物是我们的主食，包括淀粉、非淀粉多糖、膳食纤维等。纯淀粉食物（精粮）和精糖、甜点，这些食物血糖指数高，容易导致体内血糖水平大起大落，身体要动员内分泌系统（如胰岛分泌的胰岛素和胰高血糖素）来调节血糖，长此以往，对胰岛的分泌功能会产生不良影响。而含有较多膳食纤维的食物，比如玉米、高粱、甘薯等粗粮，在提供能量的同时，又能使血糖保持平稳，可以经常吃。粗粮富含粗纤维，可促进排便，减少粪便在肠道内停留的时间，减少致癌物与肠黏膜的接触，起到防癌作用。新鲜蔬菜和水果，不仅含有丰富的人体必需矿物质、维生素等营养素，还含有一些特别的植物化学物，如胡萝卜素、番茄红素、花色苷、萜类以及多酚类物质等，它们联合作用，能起到预防肿瘤的作用。腌制食品含有的亚硝基化合物、熏制肉类中高含量的多环芳烃及高温煎炸肉类产生的杂环胺，都是已经确证的致癌物，可增加患各种肿瘤的风险，应尽量少吃。
一些加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐可以引发的食物中毒与死亡。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果，特别是对胃癌来说，是现代人一个不容忽视的重要致癌因素。1、隔夜鸡蛋，可以吃吗？北方人：可以，君不见茶叶蛋通街卖！南方人：不可以，特别是男人，因为会得小肠气/阴囊肿大。科学家：分情况而定！因为鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，东西容易滋生细菌，因此会有害健康，例如：造成肠胃不适、胀气等情形。但是如果蛋已经熟透，而且以低温（一般冷藏的温度）密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。从科学家的提示中我们可以知道：鸡蛋隔夜能不能吃，不单单要看是否加热了，而是要在第一次煮鸡蛋的时候把鸡蛋给煮熟了，只有在第一次煮鸡蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是没有问题的，茶叶蛋也就是这个道理，可能大家不知道，茶叶蛋是煮俩遍的，第一遍煮熟，第二遍将蛋皮敲碎，加茶叶等辅料，再煮，所以茶叶蛋肯定是熟的，现在有些人爱吃半生半熟的鸡蛋，（蛋黄是半液体状）那种鸡蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。相关阅读：半熟鸡蛋不能隔夜吃？2、隔夜开水都不能喝？把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。少喝隔夜开水：亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水，也不要喝煮沸时间过长的开水。3、隔夜茶不能喝隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。茶水一般在人体内能滞留3小时左右，而浓茶滞留时间更长，这样茶碱在人体内积聚过多，致使神经功能失调。茶水放久了，不仅会失去维生素等营养成分，且易发馊变质，甚至茶水中的鞣酸还会成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，尤其是夏天，会引起胃肠炎症。4、隔夜银耳能不能吃？银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能！5、隔夜叶菜不要吃！由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。推荐阅读：宁剩荤菜不剩蔬菜健康吃法：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。6、隔夜汤怎么办？喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗？健康吃法：最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。7、海鲜品不能隔夜！！不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。8、家庭卤味糟货不要隔夜吃卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜，不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱过夜，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。【相关阅读】警惕！哪些隔夜菜有毒 致癌吃不得饮食养生：什么样的饭菜不能隔夜吃？天热储存难 当心隔夜饭
不少人都会有这样一种感觉，近几年的西瓜不甜了，蔬菜没有味道，猪肉鸡肉不香了，鱼肉也没有那么鲜美了，于是一些模样不怎么好看的土鸡土猪，农民自种的农家菜等等就成了城市人餐桌上的“珍品”……针对这种现象，营养学专家指出，科技发达带来了食品的多样化，而人们对经济效益的过度追求导致各类激素、化肥的滥用，也宣告“低营养食品时代”的来临。激素食品：长得好看营养低据了解，现在有越来越多的蔬菜和水果提早上市，这些蔬果大都是在接近成熟期时提前采摘的，上市销售前再用大量的膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素，在将其催熟的同时又令其外观变得更好看，像长着长尖的西红柿、个头较大切开后却有空腔的草莓或西瓜，还有一些看起来已经熟透、吃起来却没有什么味道的香蕉或菠萝等，都是由于添加了化学激素的缘故。此外，膨大剂的使用会使果蔬的细胞非正常撑大，形状也会变得比较奇特，其中所含的一些成分如氨基酸、糖等不够，导致口感较差，营养也会降低，此类常见的果蔬有荔枝、猕猴桃、西瓜、草莓、樱桃、西红柿等。据食品专家的测量结果表明，大棚蔬菜所含的叶绿素、维生素C、糖分、矿物质、钙、铁等营养成分都比大田中正常生长的蔬菜要低，而有害物质亚硝酸盐、砷的含量则比大田蔬菜高。食品专家：长期摄入危害健康湛江海洋大学食品科技学院的黄和教授表示，过多地食用含有化学激素的食品，会造成小孩的性早熟，对成人来说，会影响甚至破坏肝脏、肾脏等人体器官，而且还会破坏肠道内的有益细菌，更有甚者，可能会导致癌症。由于饲养时间的不够，从而导致营养的不足，原本应含有40多种营养物质的鸡蛋，由于使用了化学激素，不仅营养不达标，有害物质超标，更严重的是营养的缺乏会使人患上佝偻病。农业部广州食品质检中心的李乃坚副主任表示，水果在自然成熟过程中会释放出少量乙烯使香蕉、柿子、苹果等成熟，不同的水果产生的量也不同，但总的来说，都是在一个安全的范围内。如果人为添加乙烯催熟的话，由于目前对其浓度也没有一个标准，所以对其使用也没有进行限量，但可以确定的是过量摄入乙烯是会致癌的。权威部门：安全范围内使用不会危害健康对于激素食品的问题，广东省农业厅市场处一负责人表示，目前国家对于激素在食品中使用有明确的规定，必须是在安全范围内，不同的激素有不同的标准，如植物激素必须在植物生长的某个时期使用，成熟收获后才不会出现残留；有的是明令禁止使用。此外该负责人还表示，在安全范围内使用的激素不会对人体健康产生危害。那么如何杜绝激素在食品中的使用呢？广东省工商局有关负责人认为，之所以存在激素食品，根源在于利益驱动使一些部门研制出很多激素，从而被应用到农作物的生长上，或者应用到禽畜的饲养过程中。不过广东省农业厅负责人表示，激素的应用是为了在安全范围缩短植物的生长期，增加经济效益，满足社会的需求。对于食品激素含量是不是在安全范围内，则是需要有关部门去监管。据有关知情人士透露，含有激素的食品完全可以通过仪器设备检测出来的，但是检测费用特别高。以瓜果为例，一个单位的检测费用要200－800元，而对于肉类的检测费用还要高很多，正是这种原因导致激素类食品大行其道。深层原因：利益驱动缺乏监管知情人士还透露，鸡的自然寿命是7年，可是有的肉鸡生长期只有7个星期。从小鸡一出壳就“填鸭”式地不停地喂它们，而且让它们在暗无天日、卫生条件极差的狭小鸡笼生长，即使这样，鸡也不可能在短短49天内就长成可供人食用的肉食成品。因此，生长激素、抗生素等便成为鸡饲料中不可缺少的物质。澳大利亚墨尔本大学的一项研究表明，市场上的鸡70％有眼病，30％常咳嗽，15％有气喘和慢性支气管炎。这样的动物食品，其营养性如何可想而知。此外，不少农民在家禽的饲料里加入催肥的快速饲料，使禽畜的生长期大大缩短，催肥猪只要4个月就可以出栏。这些禽畜不仅生长快，而且重量也比较大，从经济效益的角度来看极为可观。对于催熟剂在果蔬中的使用标准，湛江海洋大学食品科技学院的黄和教授表示，国际上早已禁止了，但国内却没有出台标准。李乃坚表示，目前国家与行业标准对催熟剂使用的种类、浓度、时间都没有明确的指标规定，因而质检部门在对食品进行检测时还未将检测其中激素含量作为其内容之一。尽管国家有明令规定，化学激素在动物的养殖中是禁止使用的，国家质检、卫生、工商等部门也对此进行了监管，但是由于各部门之间没有协调好，监管的力度不够，致使市场上仍然存在许多在动物的养殖过程中使用化学激素催肥的现象。专家支招：如何识别激素食品现在市场上含有化学激素的食品种类繁多，而且光凭肉眼是难以辨别的。对此，广东省绿色食品办公室谭忠胜主任表示，消费者在购买时要选择通过绿色认证的食品，因为在绿色食品、有机食品中是不允许使用任何化学激素的，消费者可以放心食用。此外，专家还提醒消费者，不要买不到成熟期的水果，如果在成熟期之前半个月至一个月左右上市的水果，颜色又好看，很可能就是使用过催熟剂，即使没用催熟剂，水果也不好吃，而且营养价值低。尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但是果实的皮或其他方面还是会有不成熟的感觉。比如自然成熟的西瓜，由于光照充足，所以瓜皮花色深亮、条纹清晰、瓜蒂老结；催熟的西瓜瓜皮颜色鲜嫩、条纹浅淡、瓜蒂发青。其次，可以通过闻水果的气味来辨别。自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到一种果香味，催熟的水果不仅没有果香味，甚至还有异味，催得过熟的果子往往能闻得出发酵的气味。催熟的水果还有个明显的特征，就是分量比较重。同一品种大小相同的水果，催熟的同自然成熟的相比要重很多，很容易识别。
黄金分割――0.618，这个奇妙之值，不仅是美学造型方面常用的一个比值，也是一个饮食参数。日本人的平均寿命多年来稳居世界首位，膳食合理是一个主要因素。在他们的膳食中，谷物、蔬菜、优质蛋白、碱性食物所占的比例基本上都达到了黄金分割的比值。人体的消化道长9米。它的61.8%约为5.5米，是承担消化吸收任务的小肠的长度。以谷物为主 人类是杂食动物，最适合消化以素食为主的混合膳食。当膳食中碳水化合物(主要是谷物中的淀粉)的供热量占总热量的61.8%时，才能最好地满足人体对热能的需求。因此，专家建议人们应吃以谷物为主的膳食。喝5杯水 人体内的水分占体重的61.8%，不计出汗，每天失去和需要补充的水达2500毫升。其中半固体食物供给的水和人体内部合成的水约1500毫升，又大约占61.8%。其余1000毫升需要补充，才能保持水平衡。因此，每人每天至少要喝5杯水。吃优质蛋白 蛋白质是人体含量最多的有机物质，由20种氨基酸组成，20的61.8%即12种氨基酸为人体自行合成，另外8种氨基酸必须由食物供给。由于谷物中的蛋白质质量较差，因此，为了保证蛋白质的摄入，膳食中优质蛋白质的供给量应达到61.8%。优质蛋白主要存在于动物性食物和豆类食物中。动植物油兼吃 植物油和动物脂肪各有其生理功效，植物油与动物脂肪的摄入比例也应符合黄金分割比值。酸碱平衡 米、面、肉、蛋、油、糖、酒属于酸性食物，进食过多会使血液偏酸，导致酸性体质，使免疫能力下降，容易患病。据统计，有61.8%的疾病缘于酸性体质。所以，应该多吃些碱性食物，使血液保持正常的微碱性。碱性食物主要有海带、食用菌、蔬菜和水果，进食量应占膳食总量的61.8%。