鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡。同样，鸡蛋也是一种营养非常丰富的食品，其中含有优质蛋白质、脂肪、卵磷脂、多种维生素和铁、钙、钾等人体所需要的多种矿物质。曾经，鸡蛋被人们当成珍贵的补品，只有孩子、老人、病人、孕产妇才有吃它的权利。现在生活好了，山珍海味都不再新鲜，小小的鸡蛋地位更是越来越低：胆固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……这些反健康的帽子被扣在鸡蛋头上，让越来越多的人开始怕吃鸡蛋、少吃鸡蛋、甚至不吃鸡蛋。鸡蛋不是血脂杀手令人惋惜的是，许多医学家和营养学家把他们的研究方向，从鸡蛋营养转到了鸡蛋对健康的危害上，也给鸡蛋扣上了不少罪名。日前，《美国临床营养学杂志》刊登的一篇报告甚至指出，经常吃鸡蛋的男性死亡率会升高22%，如果是糖尿病患者，这个比率还要翻倍。人们对于鸡蛋的顾虑，多源于鸡蛋中的胆固醇。中国营养学会理事长程义勇教授表示：美国心脏病协会、中国营养学会等都建议，普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克，高血脂者应控制在200毫克以下。鸡蛋蛋黄中的确含有许多胆固醇，一个50克的鸡蛋，胆固醇含量达290毫克，所以人们对它敬而远之。事实上，胆固醇并不是健康杀手，它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。再者，人们每天自身合成的胆固醇几乎达1000毫克，远比食物摄入的多。对于血脂异常的人来说，适当运动和放松心情对血脂的影响，远胜于少吃一个鸡蛋。目前并没有一项真正的人群实验证明，吃鸡蛋会使血脂升高。大量研究指出，每天吃一个鸡蛋既不会升高血脂，也不会增加心脑血管疾病风险。相反，鸡蛋中的优质蛋白、维生素等，正是慢性病人所需要的。大连营养学会理事王兴国告诉《生命时报》记者。鸡蛋是全营养食品在营养学界，鸡蛋一直有全营养食品的美称。程义勇说，第一，除了母乳，鸡蛋中的蛋白质组成是与人体最接近的，吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好。它是一种最优质、最天然的补品，价格不贵，且蛋白含量高，是海参的两倍。第二，鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，可以帮助脂类代谢，有助于降低血脂。第三，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。中国农业大学食品学院副教授范志红说。第四，鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等，对于人体健康都至关重要。从中医角度来说，鸡蛋更是一种独一无二的平衡食品。李时珍在《本草纲目》中指出，鸡蛋蛋清性微寒，蛋黄性微温;蛋清能清热，蛋黄能补血，其功效媲美阿胶。近年来，国内外营养学家和医学家的研究发现，每天吃1个鸡蛋，可以给你带来从头到脚的健康：健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，促进大脑发育，改善记忆力。保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。他们从鸡蛋、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4—6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降。预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，以及硒、锌等矿物质，这些物质都有防癌作用。延缓衰老。鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间许多养生药膳也都离不开鸡蛋，如何首乌煮鸡蛋，醋泡鸡蛋等。每天到底该吃多少蛋王兴国表示，现在人们在吃鸡蛋方面还有一个很大的误区，就是光吃蛋清不吃蛋黄。我有一次在酒店吃自助早餐，发现餐桌上散落着很多鸡蛋黄，觉得非常可惜。鸡蛋清的营养单一，远不如蛋黄，这简直就是以营养的名义进行浪费!有人认为蛋清的蛋白质含量高，事实上，按照现代人的饮食模式，每天6两左右粮食、一袋奶、一个鸡蛋、一些豆制品、2两左右的肉类再加上1斤左右的蔬菜和水果，很容易获得足够的蛋白质，根本不需要额外吃蛋清。人们给鸡蛋扣上的各种恶名，其实是在给自己的不正确生活方式找替罪羊。红肉吃的太多，油脂摄入量过高带来的健康危害，远比多吃一两个鸡蛋或蛋黄严重。程义勇说。针对不同人群的营养需求，鸡蛋的食用量的确要有所不同。程义勇推荐，儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1—2个鸡蛋。还有一些人饮食中肉类较少，也可以按照这个标准吃。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖者，建议每周吃2—4个鸡蛋较为合适。最好放在早上或中午吃，可以为一天的工作提供充足营养，也可以避免晚上摄入过多胆固醇。王兴国提醒说，吃鸡蛋的数量不是一成不变的。有些人习惯每天早晨吃个煮鸡蛋，但如果知道当天可能会在外就餐，就可以省略鸡蛋，因为下馆子往往蛋白质会超标。对于鸡蛋的烹调方式，王兴国认为，煎炒烹炸样样皆可。蒸蛋和蛋花汤最容易消化，适合儿童、老人和病人。缺乏维生素C是鸡蛋唯一的‘短处’，所以搭配西红柿、青椒、辣椒来炒，就可以弥补不足。水煮蛋也是不错的选择，如果觉得味道单调，可以将煮好的蛋切块，拌入沙拉或凉菜中。相比之下，煎鸡蛋热量较高，不宜多吃。
蔬菜富含人体必需的维生素，但怎么煮才吃得到最多的营养？叶菜类久煮 维生素易流失蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、B群等水溶性维生素，和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破坏，因此建议炒菜时，等锅内的油热后再放菜，快炒起锅较能确保营养、色泽。一般叶菜类不耐久煮，水煮久了，营养成分流失也多，这也是西方人习惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必须久煮，肠胃才能消化，像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等，以及含纤维质较高的竹笋等。豆类含毒素 煮熟才能入口有些蔬菜适合凉拌，像芹菜、洋葱、莴苣、番茄、黄瓜等。也是营养师提醒，一些豆类必须完全煮熟才能吃，例如，四季豆虽然也适合凉拌，但前提是必须煮熟，它含胰蛋白抑制物质，会抑制胰蛋白的活性，刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛等症状，因此必须经高温煮熟，才能破坏胰蛋白抑制物质。另外，四季豆还含皂素、植物血球凝集素，必须加热煮熟才能破坏这些有害物质。专家表示，皂素会强烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，并有溶血作用；植物血球凝集素是一种蛋白质，会引起呕吐反应。胡萝卜南瓜营养得靠「加油」含水溶性维生素的蔬菜怕久煮，但像胡萝卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才会释放营养素。专家以胡萝卜为例，它富含β胡萝卜素，是维生素A的先质，人体无法制造维生素A，必须从这类食物补充。但维生素A属脂溶性维生素，烹调时必须加食用油，或与含油脂的肉类一起烹煮，才能把β胡萝卜素释放出来形成维生素A。番茄的茄红素也是同样的道理。生胡萝卜破坏维生素C 别打蔬果汁她说，有些根茎类如胡萝卜等，可带皮烹煮，因为外皮可防止内部养分气化或溶解于水。如果不带皮煮，这种蔬菜汤也富含营养，尽量喝掉。生胡萝卜也常被拿来当生菜，但生吃胡萝卜就吃不到维生素A的营养，且胡萝卜含「气化酵素」，会破坏维生素C，因此生胡萝卜不适合和其他蔬果一起打果汁。洗菜小提醒以大量清水洗蔬菜即可，用盐水不见得较干净，用清洁剂有残留余毒的风险。包叶菜类：先去除外叶，再拆成单片冲洗。根茎菜类：先清洗后再去皮，凹陷不平处宜削厚一点，除去可能附着表皮的农药及污垢。花果菜类：建议尽量连皮食用，清洗时可用软毛刷刷洗；凹陷的果蒂处易沉积农药等部位，宜先切除再行冲洗。▇ 少吃隔夜菜吃多少煮多少 冰箱放久营养也难保烹调好的蔬菜，应尽快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完为原则，因为菜放置过久或回锅次数越多，养分的损失越多、风味也越差。有人以为冬天隔夜菜不必摆冰箱冷藏，这观念是错的，室温的隔夜菜容易孳生细菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒风险。蔬菜在室温摆放数天，营养流失的速度比冷藏还快；但也别以为放在冰箱就能保住营养，虽然外表看起来能「保鲜」，但营养也正悄悄流失，能现买、现煮、现吃最好。▇ 别切起来等洗菜手要轻 下锅前才切蔬菜该先洗后切还是先切后洗？顺序不一样，营养可是差很多。建议蔬菜应先洗而后切，洗菜时动作要快、要轻，勿搓揉或挤出汁液，才能保存营养素。一些叶菜类或根茎类蔬菜根部泥土多，尽量先用水清洗再切除根部，避免产生切面流失水溶性维生素。另外，最好下锅前再切，「不要切起来等」，切块时也不要切得太细小，减少养分与空气接触而氧化。【相关阅读】警惕！十种没煮熟的蔬菜比砒霜毒煮火锅的六个小贴士 千万别最后煮面这七种蔬菜天生就有毒 煮熟后再吃
都知道吃醋对健康有益。醋能降血压，能帮助减肥，还能减少钠盐的摄入。不过并不是所有的菜都适合放醋，如果没放好，可能会让菜肴的颜色和鲜味都被破坏。中国烹饪协会美食营养专业委员会专家委员仝慧君告诉记者，下面几样菜最好要放醋。1. 脆爽的蔬菜。在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。另外，做素菜的时候放醋，还能很大程度地保护维生素C不被破坏。不过要是炒油菜、小白菜等绿色蔬菜的时候就不要放醋，否则会发黄发蔫。2. 紫红色的蔬菜。在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。3. 含钙多的排骨类荤菜。动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以炭化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。4. 胶原蛋白多的蹄或皮。动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是女性喜爱的养颜菜。可是，胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。其实如果在煮的时候加点醋，就能促使胶原蛋白分解出来，熬出浓稠的美容汤。5. 吃海鲜河蟹要蘸醋。水产品容易感染寄生虫和微生物。而食醋就有很好的杀菌功效。在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。（吴 佳）
季节对应五味之推荐五味食之有道春酸：春季多风，外来风邪由毛皮而入，引发呼吸道疾病、传染病，并损伤肌肤、使其老化。咸虾皮拌豆腐是春季美味。虾皮含有较多的蛋白质，钙、磷、铁、碘也很丰富；豆腐同样含有较多蛋白质、钾、铁等元素，两者配合不仅口味鲜香软嫩，更有补气和中、平衡营养的作用，使肌肤焕然一新。夏苦：夏季署热，使人多汗、烦渴，造成小便赤短、气短乏力，加重了皮肤排泄和分泌的负担。酸在夏季，乌梅汤可是消暑的佳酿。乌梅属于酸性食物，能止渴、收敛、生津，具有清热去暑的功效，尤其适合女性的口味。酸甜的汤饮不仅含有多种营养成分、浇灭了盛夏的火气，还使肌肤清爽、水嫩、白皙。长夏甘：长夏以湿热为主，内外水湿皆有、不易消散，于是皮肤会出现疖肿、疮疡，甚至破溃！苦凉拌苦瓜已经成为了长夏的经典菜肴。苦瓜含有维生素、蛋白质、碳水化合物和许多微量元素，堪称苦口良药。制作成简单的凉拌苦瓜不仅口感爽滑、经济实惠，更能发挥消暑除湿、保养皮肤的神奇功效。秋辛：秋天会以秋燥为主要表现，伤津、伤肺，毛发干枯、容易起静电，皮肤也倍感干涩难忍。甘蜜汁山药适合秋季食用。蜂蜜性温和，能调节胃肠道的功能、起到润燥的作用；山药是补气高手，对维持细胞的正常代谢和生理机能非常重要，因此这道秋季甜品味美无比，更是干燥肌肤重获滋润的最爱。冬咸：冬季则以寒为主气，外寒内侵、内寒从生、阳气受伤，肌肤无汗、冰冷，末梢循环不好。酸白肉酸菜可是冬季的佳肴。白肉富含蛋白质和脂肪，能提供御寒的热量，还能辅助各种脂溶性维生素的吸收和利用；而酸菜有乳酸菌，能除腐败、抗衰老、助消化。此二者的搭档简直堪称皮肤的救星！
如果你的头发干枯或者多油，或者易断，那或许是馋嘴的它们也需要一些营养，你可以想办法给它们吃点水果，它们就会重新光泽起来。用芒果护发泰国人的头发乌黑闪亮，走在泰国常常看见用芒果洗头的人。假如你家里有条件，可以把芒果榨汁，把芒果渣与一汤匙柠檬汁混合涂抹于头发，然后轻轻按摩，再戴上浴帽20分钟。芒果中的维生素含量很高，还含有头发非常需要的磷等矿物质。如果你的头发干枯或者多油，或者易断，那或许是馋嘴的它们也需要一些营养，你可以想办法给它们吃点水果，它们就会重新光泽起来。柚子皮拯救断发时常染发或者烫发的人，头发干枯容易折断。可以将柚子皮浸泡在热水中24小时后，用浸泡过的水洗头，可增强头发的坚韧性。这主要因为柚子中含有丰富的蛋白质，纤维和油脂，这些对头发的滋养是非常明显的。如果你的头发干枯或者多油，或者易断，那或许是馋嘴的它们也需要一些营养，你可以想办法给它们吃点水果，它们就会重新光泽起来。橄榄油避免干燥橄榄油用来美容效果很不错，美发效果也很好，可以把橄榄油加入水中再喷洒在头发上，头发更加亮泽滋润，坚持两个月后，干燥的情况会得到根本的改善。