出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……有时候不太理解，商贩们没事儿干吗总喜欢漂白啊？这还不简单吗？因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种褐变；二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……■为什么食物加工之后颜色不理想需要漂白第一个原因，就是很多食材会发生酶促褐变。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为，果蔬薯类中天生存在一类酚氧化酶，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的多酚类物质。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生酶促褐变反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了。于是那些分隔的墙壁坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果，就是颜色变褐。水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的边，就是因为酶促褐变所致；又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。第二个原因，是美拉德反应，也叫做非酶褐变，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还放出浓浓的诱人香气。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候，人们就不太满意了。第三个原因，是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。■食物漂白自古有之总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更白更纯洁。然而，消费者有所好，生产者必迎合。于是自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。第一个方法，最古典也最好用，就是熏硫法。按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。但是，把产品放在密闭空间，靠燃烧硫磺产生二氧化硫的熏蒸漂白方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量。过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，它过多时还会使免疫系统功能下降。因为残留太严重，近年来，这个传统工艺基本上是被淘汰了。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如给土豆皮、花生壳漂白之类的方法，也被严格禁止了。第二个方法，在熏硫的基础上进行了改进，就是亚硫酸盐浸泡法。这个方法控制褐变的原理其实没什么区别，也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条天经地义会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条吗？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易长锈，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理，在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后，就不必太过惊慌了。因为土豆毕竟是完整带皮的，即便浸泡一下，也不至于产生实际危害。需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法，用故意欺骗消费者的方法来卖高价，仍是可恶的行为。第三个方法，是还原法。在用亚硫酸盐来护色的同时，如果再加入一些还原性的物质，比如维生素C、半胱氨酸之类，同时再加点柠檬酸之类的酸性物质，就能让护色效果更好。这是因为还原性物质能把酶促褐变产生的一些醌类物质还原成酚类，避免它缩合形成黑色物质。而酸性物质能抑制酚酶的活性，也能让黑色物质的产生速度减慢。第四个方法，是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪、猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。■漂亮不是第一选择，健康才是最重要的由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉，我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。过度氧化虽然能增白，却会破坏面粉中的B族维生素，对健康是不利的。我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂，希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。至于凤爪、猪手，人们反正也不是为了维生素而吃它们，倒也不那么在乎。幸好过氧化氢没有任何残留，氧化之后就变成水和氧气。老公的故乡亲友曾经以制作粉条为生。他们给我们送来的粉条，都要特意声明，这是吃货。我问，何谓吃货？他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。所谓卖货，就是卖出去的，必须漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊！所谓食为好色者容，如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我们能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。挑食物就像挑未来的孩子她娘，妖娆、艳丽不是第一位的选择标准，健康和内涵才是顶顶重要……【相关阅读】硫磺能用来熏蒸食品吗？专家带你认识食品非法添加物 吊白块如何辨别漂白过的食品
随着天气渐渐转冷，各大火锅店的生意日趋火爆。然而，因嗜吃火锅、烧烤等导致痛风的患者不断增多。痛风的罪魁祸首是尿酸过高痛风往往表现为突发性疼痛，首次发病常以手指第一指关节和脚趾第一趾关节疼痛居多，常在半夜发痛，具有红、肿、热、痛四个特征。痛风的发作常常与大吃大喝有关，尤其是边吃火锅边喝酒的人，更容易发病。痛风从发病人群来看，这一疾病更加青睐男性。这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、海鲜，含大量嘌呤，这些食物摄入过多，尿酸积于人体内部难以排出，是导致痛风的主要原因之一，而饮酒等于是火上浇油。据调查证明，涮一次火锅比一顿正餐摄入的嘌呤量高10倍，一瓶啤酒可使血尿酸升高一倍。而火锅汤更是经过长时间熬煮，不仅溶解了食物中的大量嘌呤，还富含油脂，喝这种汤更容易诱发或加重痛风、血脂异常等代谢性疾病，对控制病情非常不利。谨防病从口入痛风是一种容易复发的疾病，一旦发生就无法治愈，所以要注意预防。而寒冷季节是痛风的高发时期，这主要是因为天气转冷，人体受到寒冷的刺激会增加食欲，如果摄入过多高嘌呤食物，造成体内嘌呤代谢障碍，尿酸在血液中沉积过多就会引起痛风。预防痛风的关键就是管住嘴，多做运动，并要做到三多三少。首先是多饮水，少喝汤。血尿酸偏高者和痛风患者要多喝白开水，少喝肉汤、鱼汤、鸡汤、火锅汤等，更不能喝老火汤，因为熬汤的时间过长，会使汤中含有大量嘌呤成分，导致尿酸增高。其次是多吃碱性食物能帮助补充钾、钠、氯离子，维持酸碱平衡，少吃酸性食物（如肉类）。建议多喝含有矿物质的苏打水，在微量矿物质作用下改善患者体内的酸性环境。再次是多吃蔬菜，少吃饭。多吃菜，有利于减少嘌呤摄入量，增加维生素C，增加纤维素。少吃饭有利于控制热量摄入，限制体重、减肥降脂。此外，一旦患上痛风，不要焦虑失望，虽然治疗难度大，但是只要对症治疗，还是能康复的。
大连食博会成功闭幕， 7万人观展5月16日为期5天的2011大连国际食品博览会，在大连星海会展中心成功落下帷幕。组委会负责人称，本次博览会共有来自10多个国家和地区，以及国内20多个省市的参展企业与会，5天时间，总参观人数超过7万人次，每天现场都是人头攒动，每个展台前，人气都非常旺盛，初步统计，现场交易额达到1.2亿元。作为大连首次举办的食品博览会，展会得到了大连市服务业委员会和中国国际贸易促进委员会大连分会的大力支持，并作为联合主办单位，大连超越国际展览有限公司承办。展会以绿色、安全、合作、共赢为主题，同时又举办了两场大型食品安全讲堂，现场活动热烈而丰富。据悉，在本次博览会上，宝岛台湾企业、大连獐子岛渔业、海南南国食品、炮台山溜达猪等众多知名食品企业悉数参展。同时，2011大连国际食品博览会是食博会首次落户大连。食博会组委会负责人说：大连市产业基础好，市场前景无限是吸引食博会的重要理由。大连市从事农产品、食品生产、加工、出口企业众多，水产品更是全国闻名。大连已形成精细加工、冷冻调理食品、花生制品、罐头食品、休闲食品等为代表的食品加工体系，仅今年一季度出口额就到达5亿多美元！‘食博会’在大连举办，得到了市相关主管部门的大力支持，大大提高了展会规模和档次。届时还将举办多场食品行业高峰论坛（会议），对食品行业的未来发展状况给予前瞻性的预测。据组委会负责人介绍，下届的大连食品博览会将于明年5月再次在大连星海会展中心举办。
随着秋冬季节的来临，气温逐渐走低，肺气肿患者也开始增多，这个时候提高抗病能力，注意保暖，远离烟酒刺激，可以避免病情加重。冬吃胡萝卜助你缓解肺气肿红薯含有丰富的氨基酸、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。现代研究证明，红薯含有类似雌性激素的物质，还含有黏蛋白，可以促进胆固醇的排泄，防止心血管脂肪沉淀，维持动脉血管的弹性，从而有效地保护心脏，预防心血管疾病。胡萝卜是对人体健康有益的蔬菜，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及较多的钾、钙、磷、铁等无机盐外，还含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。最新的研究表明，红薯和胡萝卜中含有丰富的抗氧化物质，如β-胡萝卜素等，可有效地预防肺气肿。美国堪萨斯大学一项动物实验发现，吸烟的大鼠体内维生素A水平较低，容易发生肺气肿;而进食富含维生素A食物的吸烟大鼠则肺气肿发病率明显降低。为什么一些长期吸烟者活到90岁以上但没有发生肺气肿?可能与他们日常饮食中维生素A含量丰富有关。研究人员建议那些吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A的食物如红薯，以预防肺气肿。对于体质虚弱的朋友可以多选用黄芪、冬虫夏草等中药材，以补益肺气。此外还应注意冷暖变化，积极锻炼，增强体质。冬吃萝卜好 禁忌要知晓首先，炒胡萝卜忌放醋。因为胡萝卜含有大量胡萝卜素，进入人体后就可以变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。但是，需要注意的是，炒胡萝卜时忌放醋，否则胡萝卜素就会被破坏，导致营养大量丢失。其次，白萝卜、胡萝卜不宜合煮。白萝卜性味甘辛微凉，功能偏利;胡萝卜性味甘辛微温，功能偏补。两者性味功能不合，若一起合煮，白萝卜中的维生素C往往就会被胡萝卜中的抗血酸酵酶破坏，这样一来，就大大地降低了营养价值。再次，萝卜忌与苹果、柿子、梨、葡萄等水果同食。萝卜如果与上述水果同时食用，可以产生硫氰酸盐。硫氰酸盐在人体内会转变为硫氰酸。硫氰酸是一种抗甲状腺物质，具有抑制甲状腺机能的作用，时间长了，可引起甲状腺肿大。此外，萝卜性凉，脾胃虚寒者也不宜多食。
portant;">生姜是厨房中必不可缺少的调味品，但除了具有调味作用外，生姜还可以用来治疗很多疾病，如治疗感冒、痛经等。下面我们一起来看看生姜可以治疗哪些疾病。portant;">1、口腔溃疡：用热姜水代茶漱口，每天二至三次。一般六至九次溃疡面可以收敛。portant;">2、牙周炎：先用热姜水代茶漱口，早晚各一次，如果喉咙痛痒，可用热姜水加入少许盐代茶饮用每天二到三次。portant;">3、偏头痛：当偏头同发作时，可用热姜水浸泡双手约十五分钟左右，痛感就会减轻或消失。portant;">4、头屑：先用生姜擦洗头发，然后用热姜水清洗头发，可有效防治头屑;如长期使用对秃头有一定的疗效。portant;">5、腰肩疼痛：先在热姜水加入适量的盐和醋，然后用毛巾浸水拧干，敷于患处，反复数次，可大大缓解疼痛。portant;">6、蛲虫病：每天睡前用热姜水清洗肛门周围，后再饮用热姜水一至两杯。持续十天左右可治愈。portant;">7、脚臭：将脚浸泡于热姜水中，浸泡时加点盐和醋。浸泡十五分钟左右抹干，加点爽身粉，臭味便可消失。portant;">8、感冒头疼：将双脚浸泡于热姜水中，以水能浸到踝骨为宜。可加点盐，醋，浸至脚面发红为止。此法对风寒感冒，头疼，咳嗽治疗效果显著。portant;">9、荨麻疹：生姜桂枝粥：生姜10片，桂枝3克(研末)，粳米50克，红糖30克，煮稀粥食，每日1-2次portant;">10、咽喉肿痛：在热姜水中加入少许的食盐，当茶饮用。portant;">11、关节痛：每天早上起床后吃几片生姜或者煮姜枣水喝，一日3次坚持吃能明显缓解关节的疼痛。portant;">12、痛经：在生姜、红糖水里再加入2~3粒山楂，一日2~3次即好。portant;">13、冻疮：可用生姜煮水泡手、泡脚。portant;">14、痱子：用生姜切片外擦，痱子很快就退，大人孩子都可用。portant;">15、掉发：经常用温姜水洗头，效果不错可试试。portant;">16、狐臭：每天用生姜片多擦几次，能明显减少狐臭味。portant;">17、龋齿：每日早、晚坚持用热姜水漱口1次，并每日代茶饮用数次。此法对保护牙齿、预防和治疗龋齿颇为有效。