关注健康，关注干豆类食品—干豆在食品工业中的应用研讨会开幕在即干豆也就是杂豆，是除了大豆之外的豆类的总称。曾经在我国以及很多国家消费者的食物结构中占据了重要的位置，然而现在我们一般很少能够在消费者的餐桌上发现这些食品。是因为我们的生活水平提高了，而干豆是穷人的食物？抑或是因为干豆本身就无足轻重？为什么现在又有人说干豆是食品工业的新契机呢？干豆和干豆食品从消费者的餐桌上逐渐消失的原因究竟是什么？是否能够回到消费者的餐桌上来？疑问一：干豆是穷人的食物？干豆富含蛋白质、纤维、碳水化合物、B 族维生素及其他抗氧化物质，一直被认为是一种近乎完美的食品。食用干豆的种植范围广泛，能够在各种条件的经济农业产区生长，同时它还能以多种方式被综合利用。除了未经加工的原产品外，食用干豆还能用于混合食品、罐头食品的制作，或者作为面粉的替代物使用。因此，干豆在我国乃至全球许多地区具有非常悠久的食用历史。然而，就我国消费者而言，目前对于干豆的消费数量正在不断下降，很多消费者认为生活水平提高了，应该坚持食不厌精的态度，片面追求大米更白、面粉更精，更不要提多吃干豆类食品，反而认为那是穷人的食品，我们已经不需要了。但是事实呢，随着食品和营养专家对于干豆营养成分认识的不断增加，发现无论从宏观的营养素还是从微观营养素来看，干豆都是一种非常好的食物。干豆中蛋白质含量约为20～40%，比禾谷类高1～3 倍，比薯类高5～15 倍。蛋白质/碳水化合物的比为1:，高于禾谷类1:6～1:7，薯类1:10～1:15；干豆的蛋白质为全价蛋白质，必需氨基酸组成较好，绿豆、小豆、饭豆、菜豆等每克蛋白质氨基酸含量都在40毫克以上，显示其较高的营养价值。重要的是干豆中纤维素含量比较高，包含了比较高的非可溶性纤维和抗性淀粉，同时还含有一些低聚糖、水苏糖和棉籽糖、菊粉、果寡糖等，这些可发酵的碳水化合物起益生元作用。这些特性使得干豆在能够提供人体所需的营养素的同时，更有助于减肥和体重控制，有助于降低心脑血管疾病的发病风险，其中的抗氧化剂能降低胆固醇的吸收，多糖类发酵能抑制胆固醇的吸收，改善胰岛素反应，降低血压和缓解炎症的症状，例如国外的研究证明每天饮食中增加两份粗粮可降低二型糖尿病21% 的发病几率。干豆富含铁，锌和铜，为体内数百种酶提供了辅因子。干豆还富含钾、钙、镁、磷等矿物质，能降低患骨质疏松症和高血压的危险。2.5要改变的是我们的消费观念，一方面对于食品的加工来说不能追求过度加工，片面强调精制；另一方面来说要丰富食品结构，不能片面地强调高蛋白，高脂肪的摄入，需要保持均衡的食物结构，确保其中含有必要的豆类和淀粉类食品。我们需要让消费者明白干豆食品的潜在益处和健康功效，养成合理的消费观念，从而形成健康的膳食结构，保证身体各项营养素的平衡摄入。就这一点而言，无论是在中国还是在发达国家，都是一样的。2011 年美国消费者膳食指南中就强调，每天摄入的食物中粗粮应占二分之一，一天三份。而美国饮食中粗粮的来源有现成的谷类食品和干豆食品。因此，干豆并不是所谓的穷人的食品，人们应该食用各种食物，因为各种不同的食物含有不同的营养成分；只有食用由各种不同食物组成的平衡膳食时，我们才能获得所有的必需营养素，从而实现合理营养和保障身体健康的目标。疑问二：小小干豆无足轻重？由于多样的用途，在很多不同的国家，干豆都是一种主要的食物来源，成为世界最重要的荚豆类食品。我国干豆的种类和产量均居世界第一位，在山区粮食生产和国际市场上有一定的竞争优势和发展潜力。蚕豆产量占世界的二分之一，绿豆、小豆产量占三分之一，芸豆在国际市场上有较大份额。我国栽培面积较大的杂豆种类主要是蚕豆、豌豆、绿豆、普通菜豆、红小豆，其次是豇豆、多花菜豆、小扁豆等。此外，四菱豆、木豆、马利豆、扁豆、鹰嘴豆、黎豆与羽扇豆也有少量栽培。中国食用豆生产区域优势明显，主要分布在我国东北、华北、西北、西南地区的内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、河北、黑龙江、吉林、云南、四川、贵州等省区生态环境恶劣，生产条件较差的干旱、半干旱薄地、山坡或边缘地区。加之，生产地社会经济条件落后，广种薄收，生产水平较低，但市场有需求，生产有潜力，只要稳定面积，增加投入，依靠科学技术，提高产量和产品品质，食用豆产业就能有长足的发展。特别是因为食用豆富含蛋白质等营养物质，具有生物固氮作用，在食物构成和农业生产、农业（种植）结构中具有重要意义。食用豆是提供蛋白源、氮源和作物源的三源作物，也是养人、养畜、养地的三养作物，更是提高经济效益、社会效益和生态效益的三效作物。在美国也是一样。干豆作为北美本土作物已经有一千余年的历史，并且在美国农业中一直强调三姐妹农业种植法。就是将玉米、南瓜和干豆混种，玉米是大姐，做豆棚架之用，同时供给固氮细菌；干豆等是二姐，供氮，施肥于其他植物；南瓜是三姐，作为地被植物，可排斥竞争植物、减慢水分蒸发。因此无论是从国内还是从国际来看，干豆的种植都具有非常重要的地位。疑问三：干豆是食品工业发展的新契机？此次研讨会由中国食品科学技术学会与美国驻华使馆农贸处、美国内布拉斯加州农业厅、美国内布拉斯加大学林肯分校、美国内布拉斯加州干豆协会共同主办。据主办方介绍，之所以中美联手举办此次研讨会，有着多种考虑，而最为根本的是希望能够通过此次研讨会，在科技界与产业界形成共识，促进消费者理念的更新，从而构筑合理的膳食结构，保障消费者自身的健康，同时为食品工业的发展寻找新的契机。首先，开发干豆相关食品符合现代消费需求，对于优化消费者的食物结构具有重要影响。如前所述，肥胖、心血管疾病等目前成为困扰消费者健康的最大因素，同时作为重要的公共卫生问题，对于国家的发展来说具有重要的地位。如美国已经开始关注学生的午餐计划，推动加大学生餐中豆类食品的比例。其次，在国内外干豆都有广泛的种植，对于食品工业来说提供了充足的原料保证。在我国的粮食作物总播种面积中，豆类占9.89%（其中杂豆占2.85%，381.9 万公顷）；在粮食总产量中，豆类占3.73%（其中杂豆占0.92%），杂豆总产量约为600 万吨。蚕豆产量约为145 万吨（占世界生产的60%以上），绿豆产量约为119 万吨、芸豆产量超过82 万吨，红小豆产量约为38 万吨，豌豆产量约为130 万吨。因此，开发干豆类食品具有非常充足而丰富的原料供应，符合现代工业生产的需要。再次，在食品加工过程中，干豆能够在易于纳入各种管理程序而不不牺牲产品特性的基础上，如保持口味，无致敏成分，非转基因，无麸质成分，处理和存储方便等，增加产品的蛋白质和纤维含量，替代精简和无胆固醇肉类/蛋白质，丰富产品有益的营养成分。全豆通常被使用在煮汤，炖菜和制作沙拉中。豆泥或其他经加工的豆制品可作为肉类的替代品，用于生产素食汉堡、油炸糕点以及其他各种产品。尽管对干豆的淀粉，蛋白质，抗氧化特性及其他成分的鉴定和功能评价有很多，但在食品中使用经过精制和重新配方的干豆并没有广泛普及。因此，可食干豆作为极好的食品成分在生产健康食品中有着巨大的潜力。让我们拭目以待，期待着于2011 年8 月18 日在北京友谊宾馆召开的中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会，与来自美国内布拉斯加大学林肯分校、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、国家粮食局科学研究院、山西省农科院的知名专家一道，共同关注干豆与干豆食品，关注营养与健康。
1.牛奶。 喝一杯240毫升的脱脂或低脂牛奶，即能吸收到300毫克的钙质。钙质能强健骨骼和牙齿，富含钙的饮食能降低高血压、乳癌、结肠癌等机率，也能舒缓经前症候群。除了钙质，牛奶中还含有丰富的蛋白质、维生素a、d、维生素b12、核黄素和烟碱酸等。 常喝牛奶还可以传递健康讯息：最近一项研究显示，如果妈妈常喝牛奶，女儿也会跟着效法，而减少喝汽水等含糖饮料。有乳糖不耐症的妈妈，可用少量多次的方式，随餐饮用牛奶，增加体内乳糖酵素的活性，或改喝低乳糖牛奶。2.花椰菜。 富含维生素a、c，矿物质钾、钙、硒等，β胡萝卜素及纤维，热量低。多吃可以增强抵抗力，减少罹患心血管疾病及数种癌症的机率。3.香蕉。 虽然一根香蕉大概有120卡，却是维生素b6、c和纤维的良好来源，丰富的钾也有助于调节血压。香蕉含有的生物碱（alkaloid）能振奋精神，很适合当点心，补充热量。除了直接吃，也可以混合在果汁中，或加到谷类早餐里。4.柳橙汁。 喝一杯新鲜的柳橙汁， 就可以摄取到超过每日建议量的维生素c。维生素c是重要的抗氧化物，能消除自由基，强化免疫功能，利于铁质吸收。柳橙汁还富含钾及叶酸，叶酸对育龄妇女相当重要，可以预防畸胎和直肠癌。5.蔬菜沙拉。 最容易一次吃到多样蔬菜的方法，提供充足的维生素、矿物质和纤维。可以把数种绿色蔬菜混合后（例如富含维生素a、叶酸的莴苣和菠菜，纤维多的生菜），再加上西红柿、红萝卜、小黄瓜。研究指出一天至少三份的蔬菜可以降低罹患癌症、心血管疾病和糖尿病的机率，对维持皮肤健康也有帮助，不过记得高热量的沙拉酱不要加太多。6.花生酱。 坚果类中的花生，富含蛋白质、纤维、锌和维生素e，也是维生素b1、烟碱酸、叶酸的良好来源，其所含的单元不饱和脂肪酸，可以增加血液中好的胆固醇（hdl），降低坏的胆固醇（ldl），保护心血管。忙碌时，涂上花生酱的全麦面包加上一杯脱脂牛奶，是方便又营养的一餐。7.番薯。 番薯富含钾、纤维、维生素c，还有重要的抗氧化物质β胡萝卜素，有益皮肤健康。用番薯代替饭，可以增加纤维质的摄取。8.鲑鱼。 深海鱼中的omega-3脂肪酸，可以降低血液中坏的胆固醇，保护心血管，一周吃一到两次鲑鱼可以预防心脏病，滋养免疫系统。omega-3脂肪酸还可以增加安定性的前列腺素，有助于平稳心情。芬兰的研究指出，一周至少吃一次以上鱼的人，罹患忧郁症的机率较低。如果处于怀孕或哺乳期，鲑鱼中的脂肪酸还能帮助胎儿大脑和神经系统的发育。9.全谷片早餐。 一碗就含有多种维生素、矿物质与膳食纤维，又提供足够的热量。搭配牛奶，则能补强蛋白质和钙质，是相当不错的早餐组合，也可以做为点心或宵夜，很适合常偏食或没空好好吃饭的妈妈们补充营养。10.瘦红肉。 育龄期的妈妈们要特别注意铁质摄取， 尤其在生完小孩后两年内，铁质容易不足，可能导致贫血。红肉中的铁质以血红素状态存在，身体的吸收率较高。最好选择腰部及四周饱和脂肪较少的部位，一天不超过一份（约55公克），相当于一个巴掌大。11.酸奶。 吃一杯240毫升的酸奶，所吸收的钙质约占每日建议量的三分之一，低脂或脱脂酸奶还是蛋白质和钾的好来源。最好选择原味的，调味酸奶通常含有过多的糖。注意酸奶包装盒上的标示，确定是活菌或生菌，这些细菌有益肠道，促进消化吸收；强化免疫系统，对抗坏菌。 研究发现，每天食用两杯（一杯为240毫升）活菌酸乳酪的人，得感冒的机率降低了25%，花粉热及过敏的症状也少了许多。而常食用含有嗜酸乳杆菌的酸奶，能减少阴道念珠菌感染的机率。12.蛋。 对于劳心劳力的妈妈们，蛋所提供的蛋白质，不但品质佳，而且容易被人体利用，对肌肉组织生长和修复十分重要。蛋也是维生素d的良好来源，可以帮助钙质吸收。蛋黄的胆固醇较高，对于健康的人来说，一天一个蛋不算过量，如果医师建议需要节制胆固醇，则每周不要吃超过2～4个蛋黄。13.蔬菜汤。 一次摄取许多矿物质、维生素和纤维，而因为大部份是水分，热量较低，利用蔬菜的风味，还可以减少盐分、味精。红萝卜、马铃薯、洋葱、高丽菜等都是很适合的材料。14.西红柿酱。 西红柿中的抗氧化成分茄红素，已被证实能减少动脉阻塞，降低罹患心血管疾病的机会，而经过加热煮熟成西红柿酱后，更能提高茄红素的抗氧化效果。大部份罐装西红柿酱中还含有维生素a、c和纤维。 不妨利用铁制器具加热西红柿酱（如加在意大利面时），酸性成分会溶出少量的铁，提供补充铁质的额外效果。15.豆类。 也许不起眼，豆类却是蛋白质、铁、纤维良好来源，脂肪含量低，有助于降低胆固醇，并含有叶酸、钾、锌等，营养价值很高。豆类皮中的黄酮类（flavonoid）化合物，是相当有力的抗氧化物，研究指出，多吃豆类能降低罹患子宫颈癌的危险。豌豆、四季豆、菜豆当蔬菜吃，红绿豆煮成五谷饭，黄豆、黑豆可以打成豆浆，让豆类常在你的食物清单上。
据发表在最近出版的美国《内科学文献》上的研究称，对于40岁以上的男性而言，其一生中发生心力衰竭的几率约为20%，而富含全麦的谷类早餐，能降低其患高血压、冠心病、高胆固醇的危险。伯明翰妇女医院和波士顿哈佛医学院的研究人员对参与医生健康研究的21，376名男性（平均年龄为53.7岁）进行了调查，以此分析全麦谷类早餐的摄入和发生心力衰竭之间的关系。他们通过食物问卷调查的方式评估全麦谷类早餐的摄入量，并利用年度跟踪问卷分析心力衰竭的发生情况，平均跟踪研究时间近20年。研究期间，共有上千位参与者患上了心力衰竭，其中，从不吃全麦食品的近7000人中有362人患此病；平均每周吃一次或更少全麦食品的近5000人中的患病人数为237人；平均吃2～6次全麦食品的5000人中患病人数为230人；每周吃7次以上全麦食品的4000人中仅有189人患病。研究人员总结认为，食用较多的全麦谷类早餐能降低心力衰竭的发生几率。二者之间的关系可能来自于全麦食品对由高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等引起的心衰具有保护作用。如果其他的研究也能证实全麦食品的这种作用，那么，摄入较多的全麦食品，再结合其他的预防手段，就能有效减少心力衰竭的发病危险。
走进超市，各式各样的牛奶让人眼花缭乱，不同款式都有自己的卖点。然而，该如何选择与自己最般配的那款呢？健康成人和儿童选全脂牛奶。全脂牛奶最大程度地保留了牛奶中的营养物质，含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、K等，并且含有天然钙质，利于人体对钙的吸收。100克全脂牛奶只含3克左右的脂肪，健康成人和儿童不必为此担心，直接喝全脂产品即可。中老年人可选择强化维生素AD奶。因为中老年人肠胃吸收能力变差，钙流失和维生素缺乏较明显，且我国居民普遍缺乏维生素A，强化AD的牛奶是维生素A和D最廉价最方便的来源之一，中老年人可适量选用。高血脂和需要控制体重的人要选低脂产品。这类人群不能过多摄入脂肪，特别是饱和脂肪酸，脱脂牛奶对他们来说是最佳选择，同时，脱脂牛奶还有利于控制热量。乳糖不耐受的人要选择低乳糖奶。此类人群消化道内缺乏乳糖酶，故而无法消化牛奶中的乳糖。目前市场上有不少加入乳糖酶的低乳糖牛奶，这种牛奶的乳糖大部分已经被分解，可减少不耐受问题。选择时应该注意产品标示，选择标明低乳糖、水解乳糖的牛奶。此外，天天喝奶的人应选巴氏杀菌奶，不定期喝奶、宅一族的人选超高温灭菌奶。因为巴氏奶经过低温除菌保留了牛奶绝大部分营养，但保质期较短，需低温保存，天天喝奶的人可少量多次购买新鲜产品；而常温牛奶经过高温杀菌，其中维生素损失比巴氏奶多，保质期长，可常温放置。但要注意开封后的常温奶最好放进冰箱，并尽快喝完。【相关阅读】营养专家解读不同人群适合喝什么奶不同人群应选不同类型牛奶
速冻面米食品是随着人们生活水平的提高，生活节奏加快，冰箱、微波炉的普及而快速发展起来的方便食品。它是以大米、小麦粉等粮食为主要原料，由肉、禽、蛋、蔬菜、果料等分别组成馅料，采用速冻工艺加工制成并在冻结条件下运输、贮存及销售的产品。速冻面米食品根据加工工艺的不同，分为生制品和熟制品。生制品是指冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如速冻水饺等；熟制品是指冻结前经过加热成熟的速冻面米食品，例如速冻豆沙包等。根据馅料的不同，速冻面米食品又可分为无馅料产品和含馅料产品(馅料可为肉类、含肉类、无肉类等)。由于速冻面米食品具有方便、卫生、营养等优点，受到消费者的普遍欢迎。购买速冻面米食品注意事项：1. 注意销售商店的贮藏条件。速冻面米食品要求保存在-18℃以下的冷冻条件。如果销售商店无冷冻柜或冷冻柜的冷冻温度达不到-18℃，则产品质量得不到保证，不宜购买。2. 尽可能购买包装产品。目前，有些商店出售散装的速冻食品。这些食品虽然价格相对便宜，但容易受到污染，不符合食品卫生要求，因此尽可能不要购买散装速冻食品。3. 注意产品包装。选择包装密封完好、包装袋内产品无黏结、无破损和变形的产品。包装袋内应无或仅少量冰屑。如袋内有较多冰屑的话，有可能是产品解冻后又冻结造成。不要购买已解冻或解冻后又冻结的食品。这种食品的质量已受到影响。4. 注意看产品标签。速冻面米食品的标签除了常规的产品名称、生产企业和地址、生产日期和保质期、净含量、配料表等要求外，还应标明保存条件，生、熟制、食用方法。如果是含馅料产品，还应标明馅料含量。消费者可通过比较标签上的内容，选购到价廉物美的速冻食品。5. 每次选购应在最后才取速冻食品，如不马上食用，则要尽快放入冰箱的冷冻室，以免离开冷冻链时间太长，影响产品品质。6. 不要将已解冻过的速冻食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。