豆腐是人们最喜爱的食品，但究竟是单独食用为好，还是合理与其它食品搭配烹调呢？有人认为，豆腐不宜打单身，还是找个伴侣为妙，那如何搭配才好呢？ 大豆是食物蛋白质含量最高的食物，蛋白质含量可达40%，而动物性食物中蛋白质含量最高的精瘦肉也不过在20%左右，因此，大豆及其制品如豆腐、豆 干等都成为蛋白质的良好来源。但是，食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全， 数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，这也是为什么我们经常将动物性蛋白认为是优质蛋白，而多数植物性蛋白为非优质蛋白的原因。 豆腐的蛋白质含量高，但由于它的蛋白质中其中一种人体必需的氨基酸蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短呢？办法也很简单， 只需将其它动植物食品与豆腐一起烹调就可。如在豆腐中加入各种肉末做成酿豆腐，或用鸡蛋裹豆腐油煎，便能抵消豆类中蛋氨酸的不足，提高其营养价值。而对于 素食者来说，不用搭配肉类也可做到。豆类及制品中蛋氨酸含量低赖氨酸含量较高，而谷类中赖氨酸含量较低而蛋氨酸含量却不低，因此，主食和豆类一样可以互补 成为优质蛋白。 另外，还有人认为豆腐虽富含钙质，但单食豆腐，人体对钙的吸收利用率却颇低，若为豆腐找个含维生素D高的食物作伴同煮，借助维生素D的作用，便可使 人体对钙的吸收率提高。例如鱼头烧豆腐。这种做法其实没有道理，因为在天然食物中维生素D的含量是很低的，不能满足人体所需。因此，要提高钙的吸收率补充 维生素D，最好的办法就是多晒太阳。
营养故事■本栏目由全球营养改善联盟、中国疾病预防控制中心食物强化办公室、中国营养学会、北京青年报联合主办■讲述人：索颖，主任营养师、原宣武医院营养室主任、中华医学会北京营养师学会副主任。我的老伴秦含章是我国酒界泰斗式专家，104岁了。现在只有七颗牙了，他很顽固地不愿意镶牙。在100岁以前，他的牙就不多了，我给他配餐时必须要考虑到这个因素，那就是食物要软、烂。但又要考虑食物软烂过程中损失的维生素和微量元素怎么补？首先损失的维生素C怎么补？补充纯鲜的自制果汁。外面卖的果汁可能加入防腐剂，另外也未必是100%的鲜果汁，我这个绝对是100%新鲜的、纯天然的。另外，鲜橙汁还含有生物黄酮（维生素p），它能够促进维生素c在体内发挥作用，并含有丰富的胡萝卜素，能够保护老年人骨骼和视力。此外，每日补充维生素片300毫克。鲜橙内钙、钾、镁、硒也很丰富。草莓酱也是我自制的，我用新鲜的草莓制作的草莓酱，除了便宜外，也很新鲜、干净。草莓含糖较低，还可以减少糖分的摄入。每天早上我们还会吃两片面包，一片奶酪，另加一片深海鱼油和一片善存维生素片。老伴喜欢喝肉汤，并且我都是熬得很浓的肉汤。到底是应该吃肉还是喝汤，我曾经和他抬过多次杠。过去我和他抬杠，他说喝汤有营养。我说，不对，蛋白质遇热凝固。做汤时，蛋白质都在肉里，不在汤里，吃肉才有蛋白质，汤里面主要是煮出来的油、维生素、肉的鲜味在汤里。我希望他少喝汤，多吃肉。可是他坚持说，我是南方人，就喜欢喝汤。就这样他的身体指标也很好，我也就不说什么了。注重营养的同时也要尊重老年人多年形成的饮食习惯。讲营养一定要强调个体差异的问题。个体情况不一样，个体需要也不同。不能说必须把什么作为标准。比如我们认为喝汤味道鲜美能刺激食欲，西餐第一道菜就是喝汤。但也有人反对，认为喝汤影响消化功能，这都要看具体情况而定。
葡萄柚具有纤维含量高，抗氧化效果好和血糖指数低等特点，是一种可以天天享受的健康水果。（半个葡萄柚只含有60卡路里热量。纤维量却足足有6克，比一个苹果含有的纤维量还多）.虽然以前的葡萄柚饮食风潮过于走极端，营养不平衡，但将其加入平衡的饮食中却能帮助你保持苗条的身材。肯？福吉欧卡博士，圣地亚哥斯克里普斯医院营养与新陈代谢中心主任，主持了葡萄柚在减肥过程中的作用的研究。他们证实，葡萄柚具备以上特性。研究过程中，肯福吉欧卡博士和他的同事将100位肥胖男女分为4个试验组。第一组吃葡萄柚提取物，第二组每次就餐时喝葡萄柚汁，第三组每次就餐时吃半个葡萄柚，第四组服用安慰剂。他们还让受验者每周散步3次，每次30分钟。12周之后，服用安慰剂的受验者减掉的平均体重不足半磅，吃提取物的平均减掉了2 4磅，喝汁的平均减掉了3.3磅，吃新鲜葡萄柚的平均减掉了3.5磅。吃柚子的受验者将葡萄柚一分为二，再分成四瓣，再剥掉皮。这样，他们也吃了一部分衬于果皮内侧的海绵层。目前，我们还不清楚葡萄柚是如何促使体重减轻的，但它似乎对缓解胰岛素抵抗（伴随人变胖而出现）有帮助作用。葡萄柚带给健康的好处令人着迷。据美国化学学会在柑橘类水果的潜在益处研讨年会上发表的研究报告，葡萄柚的益处包括以下几种：◆具有抗炎和抗癌特性：◆降低胰岛素水平和促进减肥：◆缓解衰老并发疾病：关节炎、阿尔兹海默氏症、哮喘、帕金森病、耱尿病、白内障和克朗氏病。红色葡萄柚和粉色葡萄柚都属于一种含有番茄红索的特殊水果。番茄红紊是一种开链不饱和胡萝卜素，正是因为有了它，番茄、红橙、番石榴、玫瑰果和西瓜才有了鲜艳的红色。研究表明，番茄红索能预防心脏病、某些癌症和导致失明的头号原因--黄斑病变。然而，有一点需要注意：经验证，葡萄柚会妨碍一些常用药的药效发挥。很显然，葡萄柚汁中的黄酮类化合物对肠内的一种负责抗组胺类药和史塔汀类药（用于降低胆固醇水平）分解和吸收的特殊酶有抑制作用。如果你在服用这类药物，请决定是否在饮食中加入葡萄柚之前先问问医生。
现代人营养过剩、营养失衡者除非体质真的虚得要补，否则像鸡汤、骨头汤还是少喝为妙。炖鸡虽然味鲜，富含蛋白质，但鸡汤中盐分偏高，饱和脂肪和胆固醇也较多。即使吃炖鸡不吃鸡皮，但皮脂早已溶入汤内，喝鸡汤会摄入过多的动物脂肪，不仅会增加胃肠负担，导致消化道疾病，而且还会引起血脂升高，易患上冠心病。慢性胆囊炎的患者，喝过浓的鸡汤，也容易导致急性发作，因此不鼓励多喝。骨头汤一般是用猪大骨、肉骨或鱼骨，经长时间熬炖而成，其汤中富含大量软骨素和骨胶原，能提高人体对钙质的吸收和补充。但骨头汤中含油脂和胆固醇高，尤其是骨髓，胆固醇含量特别高。熬骨头汤若加入海鲜、菇类、动物内脏等，久炖后嘌呤含量相当高，喝下后经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，对人体有害。另外，炖汤中加入绿色蔬菜，因为煮得太久，汤中钾含量和草酸盐都会较高，慢性肾病患者喝了有损健康，还容易得肾结石等。总之，鸡汤、骨头汤要适量喝，真正体虚可以喝，但也不宜喝熬得过浓的汤。另外，炖鸡汤、骨头汤时最好不要加其他动物内脏，同时应避免喝反复久熬的鸡汤或骨头汤。【相关阅读】鸡汤补身5种人不适宜喝枣生桂子汤营养互补可助孕雪莲果煲鸡汤清热解毒护肝脏当归土鸡汤 喝掉黑眼圈安慰法可治感冒 疗法包括喝鸡汤、吃维C苦瓜菠萝煲鸡汤可助消热解暑海带黄豆煲鸡汤滋养肝血补气利湿
豆浆原本是我们传统早餐之一，在牛奶三聚氰胺事件后，豆浆机更是卖疯了，不少市民开始在家做豆浆，一家大小以豆浆为早餐饮品首选。在坊间有不少关于豆浆的说法，例如豆浆一定要喝新鲜的，凉豆浆不能喝，喝了会中毒；男人不能常喝豆浆，多喝会有女性化倾向！果真如此吗？记者特地请教了营养科专家。1、坊间说法：有人认为，豆浆一般在2-3小时之内喝最有营养，之后豆浆的营养就会逐渐分解，喝了容易让人腹胀腹泻。所以，豆浆要喝现磨的！专家说法：中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，目前，没有任何证据能说明豆浆中的营养物质会在2-3小时后分解。豆浆中的糖类不会变成其他物质，钙、铁、维生素等在合理保存条件下是不会分解的。至于蛋白质和脂肪，除非变质才会导致腹胀、腹泻，这是食物保存安全的问题，不是分解的问题。专家表示，如果是自家鲜磨的豆浆，隔夜的话应该放置冰箱低温保存，再饮用时，应重新煮开。2、坊间说法：豆浆一定要喝热的，喝凉豆浆会腹泻。专家说法：豆浆是由大豆加工而来，从营养学分析，大豆含有一些抗营养因子，比如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，喝了生豆浆或未煮开的豆浆，可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状，但这些抗营养因子通过加热处理即可消除。因此，生豆浆一定要煮沸，使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。所以，并非凉豆浆不能喝，而是生豆浆不可喝，煮开了的豆浆放凉一样可以安全饮用。需要注意的是，一般豆浆煮到80℃的时候，就会出现一种假沸现象，会有很多泡沫产生，这时，很多人误以为豆浆已经煮开了，其实，这时候还需要继续煮，待煮沸后再持续3-5分钟，豆浆里的有害的物质才能被完全破坏。3、坊间说法：女士应多喝豆浆能美容，而男士喝多了女性化！专家说法：这种观点的来源是基于大豆中含有的异黄酮的作用，大豆异黄酮具有类雌激素作用，因此，多数人都会认为女士吃豆类、喝豆浆皮肤好，而男士多喝豆浆则可能出现女性化的倾向。卞华伟表示，这完全是一个不正确的推论。首先，虽然大豆中含有大豆异黄酮，但是其含量并不高，远远不足以起到药物治疗作用，所以，日常生活中豆类的食用量肯定不会导致男人出现女性化的情况。在用于辅助治疗女性相关的疾病时，多数用到的是大豆异黄酮的提纯物，而不是大豆本身或者豆浆等。中国营养学会认为，大豆及豆制品营养丰富，具备多种保健功效，尤其对老年人和心血管患者是一类很好的食物，建议每人每天摄入40克大豆或其豆制品（相当于4两豆腐或800克豆浆），这明确表示长期吃豆类及其制品对男性和女性均是有益无害的。其次，研究显示，大豆异黄酮可改善各种更年期症状，尤其是潮热、出汗症状，与雌激素制剂的作用相似，但它并不直接影响相关人体内雌激素的水平。也就是说，大豆异黄酮在女性体内的作用并不是增加雌激素的量而改善不适的症状。同样，男性摄入大豆异黄酮也就不会有雌激素含量增加的担心。4、坊间说法：喝豆浆不能加红糖饮用，因红糖的有机物会和豆浆的蛋白质结合，会生成对人体有害的变性沉淀物。专家说法：其实，红糖、白糖或蜂蜜都是含有双糖为主的食物，没有原则上的区别，三者都可以加，关键在加入的时机。在煮豆浆时最好不要加，煮好后放凉准备喝时才加为好。因为在加热的过程中，豆浆中的蛋白质可与糖发生化学反应，产生不能吸收的物质，导致豆浆的营养价值下降（注意：虽然这类物质不能吸收，但不是有毒物质。）【相关阅读】豆浆忌与鸡蛋同食番茄豆浆这样吃减肥效果最好