武汉市食品药品监督管理局黄陂分局 段波大米，一直是中国人的主食，它的安全问题与我们的健康息息相关。下面我就将如何选择安全大米的小技巧告诉大家，希望大家都能凭借这些技巧购买到安全的大米。睁大眼睛看包装：在购买包装大米时，首先应查看包装上标注的内容。包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、ＱＳ标志等。大家尤其应该注意的是，不要购买没有ＱＳ标志的大米。认真仔细看色形：安全的大米颗粒大小均匀、丰满光滑，有光泽。如果米粒颜色不正常，如显出青绿色或色泽暗淡、凹陷处有黄色或淡黑色污点、芽胚部白色成分少等，有可能是掺油米或陈米。用手反复搓后看：选购大米前，请注意洗净手，不要擦任何护手霜。然后将手在米袋中上下反复插几次，如果手上留有米粉、糠皮等杂物，是正常米；如果手上光滑、油腻、发亮、无粉末，就可能是掺油大米。细细看芽胚根部：信手抓取一小撮米，观察大米芽胚根部的白色凹陷部分，若大部分为白色粉状，边缘清楚的，就是正常大米；若仅有很少的几粒米为白色，其余的颜色暗淡，边缘不清，有黑色、黄色污点的，不是陈米就是掺油大米。哈口热气再闻味：手中取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味，安全的大米具有清香味，无异味。以上是在选购大米时常用的方法。此外，还可先买少量的大米带回家中，进行实验、鉴别，然后再根据结果决定是否购买。热水浸泡：用少量热水浸泡大米５－１０分钟，看看是否会产生较多杂质、油渍、蜡渍析出，如果没有，可断定是没有掺入工业用油抛光的米。如果用手捻泡过的大米，能感觉到有明显油腻感，或者水面浮有油斑，此种即为掺油米。用纸测验：取一张白纸埋入米袋中，３天后观察，有油脂浸润的为掺油米，没有的是安全的米。【相关阅读】醒目妈妈帮宝宝选食品 米粉选无色果泥可自做新大米搓热有清香味 三招巧选优质大米选购婴幼儿米粉 先学营养标准用眼过多 吃玉米要选黄色的自备午餐少带绿叶菜怎样选婴幼儿营养米粉粽子选购常识选购大米小常识
煲汤要素要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。选料要得当这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。食品要新鲜新鲜并不是传统的肉吃鲜杀，鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。炊具要选择制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。火候要适当煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。搭配要适宜许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。煲靓汤诀窍：必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之缘。应放足够的姜。姜乃煲汤之魂。必须使用鲜肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之质。必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之本。必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之气。可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之伴侣。还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。
■多补充热源食物，增加热能的供给。这样的食物包括碳水化合物、脂肪、蛋白质，其中尤其应考虑补充富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鸡鸭肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品等。■多补充含蛋氨酸和无机盐的食物，以提高机体御寒能力。蛋氨酸通过转移作用可提供一系列耐寒适应所必需的甲基。寒冷气候使得人体尿液中肌酸的排出量增多，脂肪代谢加快，而合成肌酸及脂酸、磷脂在线粒体内氧化释放出热量都需要甲基。因此，在冬季应多摄取含蛋氨酸较多的食物，如芝麻、葵花子、酵母、乳制品、叶类蔬菜等。另外，医学研究表明，人怕冷与饮食中无机盐缺少有关。所以冬季应多摄取含根茎的蔬菜，如胡萝卜、百合、山芋、藕及青菜、大白菜等。钙在人体内含量的多少可直接影响人体心肌、血管及肌肉的伸缩性和兴奋性，补充钙也可提高机体御寒性。含钙较多的食物有牛奶、豆制品、虾皮、海带、发菜、芝麻酱等。■多吃些富含维生素B2、维生素A、维生素C的食物，以防口角炎、唇炎、舌炎等疾病的发生。寒冷气候使人体氧化功能加强，机体维生素代谢也发生了明显变化，容易出现诸如皮肤干燥、皲裂和口角炎、唇炎等症。所以在饮食中要及时补充维生素B2，它们主要存在于动物肝脏、鸡蛋、牛奶、豆类等食物中；富含维生素A的食物则包括动物肝脏、胡萝卜、南瓜、红心红薯等食物；维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中。■多吃温性、热性特别是温补肾阳的食物，对机体进行适当调理。可选食：粳米、籼米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等谷豆类；韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜；羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等肉食；橘子、椰子、菠萝、荔枝、桂圆等水果。老年人每天晨起服人参酒或黄芪酒1小杯，可防风御寒活血。体质虚弱的老年人，冬季常食炖母鸡、精肉、蹄筋，常饮牛奶、豆浆等，可增强体质。■文/胡海
动物肝中，猪、牛、羊肝等在市场上广为销售，鱼类的肝脏由于保存不易的原因多制作为鱼肝油食用。动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸、铁等的食物，鱼肝油中还富含维生素D，而叶酸、维生素A、D均对人体健康有重要作用，尤其是孕妇、儿童的需要量最多。但是，动物肝脏中也含有一些对身体不利的成分，如含有大量的胆固醇和胆酸等，最危险的是肝脏是动物的代谢废物和外源毒物的处理工厂，食用时处理不当可造成各种的中毒症状。 人体利用动物肝脏来补充维生素A、D是很好的选择，但是，人体耐受维生素A、D的量是有限的，由于维生素A、D可以在人体内储存，当超过一定量时，可以出现中毒症状。我们可见到吃鱼肝中毒者， 一些鱼肝如鲨鱼、比目鱼和鲟鱼鱼肝中含有很高的维生素A含量。成人一次摄入200克鲨鱼肝可引起急性中毒。有报道，有渔民通过食用比目鱼肝摄取了近3百万IU的维生素A，导致前额和眼的严重疼痛，并出现眩晕、困倦、呕吐以及皮肤发红、出现红斑、脱皮等症状。所以，维生素A虽不是有毒物质，但是应注意适量应用。 而陆地动物肝脏的毒性物质重点不是维生素A，而是胆酸。动物肝中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛黄胆酸的混合物，以牛黄胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前就知道将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。 动物肝脏中胆固醇过高，不会导致人体中毒，只是增加了心血管疾病发生的风险，但这风险对于老年人来说也可能是致命的。
盛夏季节，热浪扑面，不离空调，以致口干舌燥，好生上火，于是凉茶，苦瓜，西瓜狂轰乱炸，几天之后，上吐下泻，茶饭不思，手脚冰冷，疲倦乏力，胃肠很受伤，生病很严重，这是很多人在夏天的真实生活写照。黄穗平教授说，脾胃乃后天之本，为气血生化之源，是人体正气的重要部分，是养生的基础和前提，脾胃健康，才能更好的濡养身体。中医讲，脾属土，喜燥恶湿，长夏季节，气候多雨而潮湿，湿浊寒凉之气容易侵袭机体，易损伤脾之阳气，寒湿困脾，容易产生脘腹胀痛，食少倦怠，肢倦发力，泄泻，水肿，痰饮等症状。加上饮食寒凉无度，缺乏必要的胃肠疾病养生知识，以致夏季胃肠疾病高发。脾胃易损百病丛生，白领胃肠疾病更严重黄穗平教授认为，现代都市人胃肠疾病高发的主要原因是生活压力大，精神紧张，饮食以及作息不规律，特别是白领、教师、司机、股民等职业人群，经常食无定时、烟酒过多、失眠熬夜，更容易加剧脾虚，导致脾胃失调，胃肠疾病由此而生。中医理论认为饮食自倍，肠胃乃伤、忧思伤脾，而脾胃易损，百病丛生。黄穗平教授提醒市民，夏季，要节饮食，慎起居，劳逸有度，才能保护脾胃运化功能正常，扶助正气，防止疾病发生，既病之后，应该调养脾胃，防止疾病的转变与加重。胃肠易受寒湿之困 夏季应进补黄穗平教授建议市民应该多多走出空调房，参加户外运动，晒晒太阳，这样有助于维生素D的合成，帮助钙质的吸收；同时要少食生、冷的食物，少喝酒，吃饭要有规律，早餐按时吃，不可过饥过饱，加重脾胃负担；顺应四时，夏季白天时间长夜晚时间短，宜晚睡早起，养成良好的作息习惯；另外，中医讲春夏养阳，秋冬养阴，夏季过食寒凉食物，易损伤阳气，不符合人体阴阳气血生化理论和中医养生理念，相反，夏季应该进补有道，补充人体阳气，增强身体正气，才能抵御外来疾病的侵扰。夏季胃肠疾病高发，做好预防是关键，最后黄穗平教授再次提醒广大市民，夏天一定要注意饮食卫生，少吹空调，保护腹部不要着凉；不吃生、冷、辛辣食品，吃饭要定时定量，少吃多餐；注意适当的户外运动锻炼，对健康有好处。【相关阅读】胃肠道疾病夏季易高发 凉拌菜先焯再拌夏天胃肠道疾病高发 可吃点蒜泥和醋预防夏季腹泻或因寒湿入侵 贪凉饮冷最易损伤胃肠专家提醒:夏季需防胃肠道不适 皮肤病等四类疾病